脫臭對(duì)植物油油脂品質(zhì)有何影響
植物油在高溫下氧化穩(wěn)定性會(huì)降低，不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化速度會(huì)加快，氧化分解產(chǎn)生醛、酮、酸等物質(zhì)，隨著高溫加熱時(shí)間延長(zhǎng)，氧化分解產(chǎn)物逐步積累，過(guò)氧化值、羰基值、丙二醛和酸值等指標(biāo)明顯升高。在真空脫臭或蒸餾脫酸過(guò)程中，甘三酯內(nèi)部脂肪酸分子之間或多個(gè)甘三酯分子之間會(huì)產(chǎn)生聚合作用，一般產(chǎn)生二聚酸較多。
高溫脫臭可以把二惡英和殺蟲(chóng)劑汽化脫除，但也會(huì)對(duì)天然的抗氧化劑-生育酚造成較大損失，大豆油在280e脫臭2 h,生育酚會(huì)損失83.7%.為提高油脂煙點(diǎn)，過(guò)度地延長(zhǎng)脫臭時(shí)間和提高溫度對(duì)產(chǎn)品的安全和人體健康無(wú)益。通過(guò)控制適宜的溫度、時(shí)間、真空度等脫臭條件，可以得到富含生育酚的油脂。
現(xiàn)在的脫臭多選用上部為填料、下部為塔盤(pán)的綜合塔，綜合塔將軟塔和板式塔相結(jié)合，集真空換熱、加熱、汽提、脫臭、熱脫色等功能組合為一體。脫臭有兩個(gè)反應(yīng)過(guò)程，一個(gè)是物理過(guò)程，即ffa通過(guò)汽提的方式的脫除；另一個(gè)是化學(xué)過(guò)程，即色素在脫臭塔塔盤(pán)中發(fā)生的熱脫色。為減少反式酸的產(chǎn)生，應(yīng)注意如下要點(diǎn)：
（1）大豆油是一種容易產(chǎn)生反式酸的植物油，反式酸增加量與脫臭油溫和時(shí)間有關(guān)，油溫越高，反式酸增加越多；時(shí)間越長(zhǎng)，反式酸增加越多。
（2）在軟塔脫臭系統(tǒng)中，當(dāng)油脂溫度高于210e后，油脂在真空zui終加熱器中總是處于蒸汽攪拌和真空條件下，一些低揮發(fā)性的物質(zhì)（含少量ffa）在實(shí)際進(jìn)行ffa的汽提之前就可被汽提掉。
（3）由于填料具有超大的比表面積以及油流在填料表面形成的超薄油層，使得油脂中的ffa能在瞬間被逆向流動(dòng)的蒸汽置換出來(lái)，所以，油脂在汽提段的停留時(shí)間極短，不超過(guò)5 min.這樣既可實(shí)現(xiàn)ffa的汽提，又可減少油脂在高溫下的停留時(shí)間。
但這時(shí)脫臭油分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易返色，所以還需進(jìn)入塔盤(pán)部分的熱脫色段。
（4）自由基是產(chǎn)生風(fēng)味劣變和色澤變深的原因之一，ffa也可誘發(fā)新的色素和脂肪酸產(chǎn)生，軟塔在5min內(nèi)可完成汽提，除去自由基，確保了進(jìn)入塔盤(pán)部分熱脫色時(shí)沒(méi)有新的色素和ffa產(chǎn)生。采用真空換熱器將吹入蒸汽的氧化物和氧氣預(yù)先脫除，也可以抑制反式酸的生成。
（5）油脂進(jìn)入塔盤(pán)高溫滯留段（硬塔段），此段要是對(duì)油脂起到熱脫色和穩(wěn)定分子結(jié)構(gòu)的作用。這時(shí)油中的ffa基本脫盡，因此，與傳統(tǒng)板式塔相比油的液位較高（高于板式塔的500 mm），綜合塔塔盤(pán)層數(shù)少于傳統(tǒng)的板式塔，在熱脫色部分的停留時(shí)間也明顯少于傳統(tǒng)板式塔。在每層塔盤(pán)中心安裝有快速排放閥，可以根據(jù)毛油品種、質(zhì)量等情況設(shè)定*的熱脫色時(shí)間，有利于*的保留，此塔的設(shè)計(jì)有利于油脂先進(jìn)先出，使油品更換迅速，在一個(gè)班次中可完成多個(gè)油品的更換，不會(huì)發(fā)生交叉混合。
（6）傳統(tǒng)的板式塔反式酸增量高，主要原因就是在各層塔盤(pán)高位溢流或鼓泡中同時(shí)發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，在塔盤(pán)油汽對(duì)流時(shí)，既要脫除ffa,又要進(jìn)行熱脫色，伴隨大量的ffa等液沫飛出，要追補(bǔ)熱量，為了兼顧二者，汽提效率難以提高，只能采取提高脫臭溫度并降低每層的油位高度、增加層數(shù)、強(qiáng)化猛犸泵等方法進(jìn)行彌補(bǔ)。
菜籽油脫臭溫度為245e~257e時(shí)，有30%的亞麻酸將發(fā)生異構(gòu)化，脫臭溫度為265e~269e時(shí)將達(dá)到37%,相當(dāng)于有2.97%~3.55%的反式異構(gòu)體產(chǎn)生。研究發(fā)現(xiàn)，菜籽油在220e保持3 h,則會(huì)產(chǎn)生約2.5%的c18:3反式異構(gòu)體。在275e保持3 h則會(huì)產(chǎn)生約4%的反式異構(gòu)體。油脂異構(gòu)化從225e開(kāi)始，在4min后產(chǎn)生0.02%異構(gòu)體。在245e和265e脫臭4 min,異構(gòu)體分別是0.08%和0.15%,在20min后分別達(dá)到0.09%和0.52%.在通常的脫臭過(guò)程中，會(huì)形成3%~6%的反式異構(gòu)體。油脂加工后聚合甘油酯含量通常會(huì)增加0.4%~1%.
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