宋代經(jīng)常出現(xiàn)“草茶”一詞，宋代建安人黃儒對陸羽很是不屑，言“然羽之所知者，皆今之所謂草茶”。茶都是大本類，雖是灌木形態(tài)，但畢竟不是草本植物。
草茶其實(shí)就是指建安茶以外的雜茶。宋人在建安茶極盛后，對茶作出了分類，一是建安所產(chǎn)的研膏團(tuán)茶，一是不經(jīng)研膏的其他地方所產(chǎn)之茶。
宋代建安茶被比喻為臺閣之勝士，也就是在朝擔(dān)任高官、博學(xué)有名望之人；草茶被比喻為草澤之高士，也就是沒有入朝當(dāng)官，但學(xué)問人品都卓然出眾的人。草茶的茶樹種類與研膏茶沒有什么不同，大體上都屬于灌木型的小葉茶樹，但產(chǎn)地不同，葉子的形態(tài)、厚薄、滋味的輕重略有區(qū)別，只是采摘后的制做方法不同，形成了當(dāng)時(shí)的兩大茶類。
草茶也被稱為江茶，“江”是指長江流域。這種茶其實(shí)就是現(xiàn)代散茶的前身，當(dāng)時(shí)的名望遠(yuǎn)不能跟建安茶比。草茶的草字，不是指產(chǎn)自草本，而是指茶葉沒有經(jīng)過復(fù)雜的加工，不再研成末制成餅，保持了茶葉的原貌，干燥的茶芽很像草葉。宋詩中常以鷹爪來形容草茶。宋代著名的草茶，一是浙江的日鑄茶，一是江西的雙井茶。
宋代草茶一直存在于民間，特別是自給自足的地區(qū)。僧寺的茶葉如果是自產(chǎn)的一般都是散茶，即現(xiàn)采的芽茶，不必制餅，唐宋都是如此。
由于制作簡單，采選不精，茶中雜有茶花茶籽，一直登不了大雅之堂，確實(shí)比起制作嚴(yán)格、包裝精美的建安團(tuán)茶遜色。但草茶更多保持了茶葉本身的清香，草茶中的精品漸漸浮出水面，日鑄、雙井就是其中翹楚。
有人認(rèn)為草茶仍是餅茶，并非散茶，只是入模前沒有研末，正像唐代的主流茶一樣。其實(shí)謬也。從草茶的包裝上看，它只能是散茶，絕非餅茶。草茶日鑄和雙井都是以散芽狀態(tài)裝在瓶子或包裹里。
宋代文人也拿建溪茶與草茶比較，葉適詩“建溪疑雪白，日鑄勝蘭芳。”意為，建茶以色喜人，草茶以香勝出。比起建安茶，草茶并不很白，陳襄《和東玉少卿謝春卿防御新茗》詩中有一句：“休將潔白評雙井，自有清甘存玉華。”
宋以后草茶不再叫草茶，草字畢竟有點(diǎn)兒貶意，它只需用一個(gè)字“茶”就行了。這就是一直發(fā)展到現(xiàn)今的茶。