在不懂喝茶的情況下，茶友們是不是都有這樣一個(gè)感覺，越苦的茶咽下去之后，卻覺得它是甜的呢？為什么會有這樣的感覺呢？今天就來探討下這個(gè)話題，也讓更多的茶友來理解。
越苦的茶，咽下去越甜，對于老茶客的回答就是回甘，如果你再細(xì)問一下，什么是回甘？老茶客的回答是，我們現(xiàn)在喝的茶，雖然苦，但是咽下去之后的感覺是甜的，這就是回甘，只有好茶才有回甘，如果要是在接著問，回甘是如何構(gòu)成的，相信老茶客們就沒有答案能回到了，其實(shí)，回甘跟茶葉品質(zhì)的好壞，沒有太大的關(guān)系，它只能算是一個(gè)參考指標(biāo)，如果要是從回甘判斷一款茶的品質(zhì)好壞，那真的有點(diǎn)小題大做了，回甘是什么，回甘就是喝完茶之后形成的味覺現(xiàn)象，比如我們在喝一款白牡丹，茶湯咽下之后，回上來甘甜的滋味，有濃郁的花香陪伴，這是一種美好的感覺。
回甘的產(chǎn)生主要是因?yàn)椴枞~中的茶多酚，茶多酚跟我們的口腔唾液有著密切的關(guān)系，當(dāng)我們喝一口茶的時(shí)候，感覺苦澀，這是因?yàn)檫@款茶的茶多酚含量過高，茶湯在口腔停留的一瞬間，會與口腔唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致空腔肌肉收縮，形成苦澀感，但是這層薄膜不是永恒的，當(dāng)這層薄膜破裂之后，口腔肌肉恢復(fù)，立馬會感覺到茶湯的鮮爽、稠滑，這就是回甘的效果。
為什么每種茶的回甘程度不一樣？因?yàn)椴煌牟桀悾瓒喾雍恳彩遣煌?，比如白茶、綠茶、烏龍茶對比，白茶中的茶多酚含量較高一些，在比如同一種茶樹，還能分出高山茶和平地茶，茶多酚含量也是不一樣的，不同工藝的茶，不同季節(jié)的茶，茶多酚含量也是不一樣的，茶葉中氨基酸含量也不一樣，茶葉中其它有益物質(zhì)也是不一樣，會形成這樣一個(gè)現(xiàn)象，氨基酸較高的茶湯，那茶氨酸的含量也不會過低，湯水中的甜度就會很高，茶多酚的含量不一樣，在與口腔唾液中蛋白質(zhì)，形成的不透明的薄膜也是不一樣的，如果茶多酚含量小，這層薄膜就不會產(chǎn)生，咽下后苦澀感和鮮甜感都覺察不到，如果茶多酚含量過高，這層薄膜又太厚，不容易破裂，口腔就會感受到濃重的苦澀味，就算這層薄膜破裂，也感受不到明顯的甜味，所以要選擇一款茶多酚含量適中的茶，讓茶多酚與口腔蛋白質(zhì)形成一種不薄不厚的薄膜，等待薄膜破裂，這樣才會形成鮮爽的香氣和清甜的口感。
所以簡單來說回甘就是茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)在一個(gè)適合的比例的結(jié)合體現(xiàn)出來的效果，比例不對所展現(xiàn)出來的口感就不同，同樣同一款茶，錯(cuò)誤的泡法也會導(dǎo)致茶友對這款茶品質(zhì)的判斷。