茶源于中國(guó)，已風(fēng)行國(guó)際。自古以來(lái)，上自帝王，下至大眾，都與茶結(jié)下了不解之緣。中國(guó)茶文化歷史悠久，名茶很多，繁花似錦，世人注目。尤其是文人墨客，寫(xiě)茶、繪茶、詠茶、品茶論水者層出不窮。咱們共同以為名茶有必要用好水泡，方能顯出名茶的優(yōu)良質(zhì)量和色、香、味俱佳的共同個(gè)性。名茶只要與好水相結(jié)合，才干相輔相成，如虎添翼，騰云駕霧，湯色清綠，幽香渾厚，動(dòng)人肺腑，心曠神怡，使人飄飄然如臨仙界。
“揚(yáng)州八怪”之一的鄭板橋曾為六安高僧茶館書(shū)寫(xiě)過(guò)一幅對(duì)聯(lián)：“歷來(lái)名人喜評(píng)水，自古高僧愛(ài)斗茶”，深入說(shuō)明晰文人與和尚對(duì)評(píng)水與斗茶的殊好。斗茶是古代文人歡聚一堂，聞茶香、議種類(lèi)、評(píng)茶湯質(zhì)量好壞的一種活動(dòng)，興于唐，盛于宋。范仲淹對(duì)此有詩(shī)云：“北苑將期獻(xiàn)皇帝，林下雄豪先斗美”。歷代文人對(duì)烹茶用水都非?？季浚阉?dāng)作專(zhuān)門(mén)的學(xué)問(wèn)來(lái)研討，留下了不少名篇佳作。陸羽所著《茶經(jīng)》是咱們歷史上榜首部茶的專(zhuān)著，書(shū)中有“山泉為上，江水次之，井水為下”的表述。并云：“山水乳泉漫流者上，瀑涌湍急勿食之”，“江水取至人遠(yuǎn)者，井水取其波多者。”非常清楚地說(shuō)出了水良次好壞的原因。張又新在專(zhuān)著《煎茶水記》中載有劉伯芻對(duì)于給名泉流排名次的記載：“揚(yáng)子江南零水榜首；無(wú)錫惠山寺泉流第二；姑蘇虎丘泉流第三；丹陽(yáng)觀音寺水第四；揚(yáng)州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水最下為第七”。陸羽在所著《六羨歌》中說(shuō)：“不羨黃金罍，不羨白玉杯，不羨朝入省，不羨暮登臺(tái)，惟羨西江水，曾向金陵城下來(lái)”。西江水通常指廣東漢水和珠江水，因盛產(chǎn)名茶，好水頗多，故陸翁頌之，強(qiáng)調(diào)了烹茶用水的重要。唐代有“揚(yáng)子水沏蒙頂茶”之贊。蒙頂，即四川蒙頂山之頂，其最高峰稱“上清峰”，峰頂有茶樹(shù)數(shù)棵，產(chǎn)茶質(zhì)優(yōu)量少，入貢京師者僅一錢(qián)有余，極為寶貴，謂之“仙茶”。宋代陸游有“囊中日鑄傳全國(guó)，不是名泉不合嘗”的詩(shī)句。所謂“日鑄”即浙江會(huì)稽山日鑄嶺產(chǎn)的白茶，質(zhì)地柔厚，茶味憨厚，芳香異香，陸游與四川安國(guó)禪寺中的“報(bào)國(guó)靈泉”水般配，達(dá)到了“合嘗”的作用。相傳，陸游在品此茶時(shí)還發(fā)出“只應(yīng)碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽”的贊賞。明代還有“虎跑泉泡龍井茶”之說(shuō)，名茶伴名泉大家稱之為“杭州西湖雙絕”。明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中載：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇非常之水，茶亦非常矣。”別的，明代田藝衡所著《煮泉小品》一書(shū)，對(duì)水論說(shuō)非常具體，全書(shū)約5000余字，分源泉、石流、清寒、甘寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水、井水、緒談十節(jié)，被稱之為古代品水之代表作。張?jiān)丛凇恫桎洝分性唬?ldquo;茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶竭窺其體”。許次紓在《茶疏》中也說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香借水而發(fā)，無(wú)水不行論茶也”，都強(qiáng)調(diào)了茶與水相輔相成的聯(lián)系。
曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中曾多處寫(xiě)茶，描寫(xiě)品茶之道。賈寶玉《四時(shí)即事詩(shī)》四首中有三首寫(xiě)品茶。第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”中寫(xiě)有妙玉用她五年前在玄墓蟠香寺寓居時(shí)收取梅花上的雪水，親手烹制老君眉茶的記敘，被以為是一大雅趣，玄墓蟠香寺在今天的江蘇吳縣，山上的梅樹(shù)開(kāi)花時(shí)望之若雪，有“香雪海”之譽(yù)，從梅花上取雪，該是多么的晶亮高尚。老君眉就是聞名的洞庭君山銀針，列為貢茶。泡此茶時(shí)，茶尖直挺豎立，猶如群筍出土，繼而徐徐下沉，如雪花下落，再?zèng)_泡再豎立，能三起三落。其芽中富含一小珠泡，大家稱為“雀舌含珠”，以雪水沖泡，晶亮如綠玉，湯色淺黃微綠，滋味甜爽。據(jù)載，文人袁枚也有以梅花雪水煎茶的雅興，品時(shí)自覺(jué)有一種“秋江欲畫(huà)毫先冷，梅水才煎腹便清”的感觸。
在歷代文人中，不只涌現(xiàn)出很多品茶論水的行家，如李白、杜甫、白居易、蘇東坡、歐陽(yáng)修、陸游、王安石、黃庭堅(jiān)、范仲淹、曹雪芹、鄭板橋、汪士慎等，并且流傳著不少饒有風(fēng)趣品茶論水的故事。相傳，蘇東坡在宜興蜀山寓居時(shí)，最喜用畫(huà)溪中段的水烹茶，常常派書(shū)童去溪中段擔(dān)水。有一次書(shū)童在擔(dān)水時(shí)，因在路上游玩，天色已晚，來(lái)不及去畫(huà)溪中段取水，就從鄰近的下游擔(dān)了兩桶回來(lái)，東坡喝后感到滋味不對(duì)，就詰問(wèn)書(shū)童，書(shū)童只好供認(rèn)。后來(lái)，蘇東坡為了監(jiān)督書(shū)童擔(dān)水，就按古代調(diào)兵虎符的方法，用竹片做了一對(duì)調(diào)水符，一半給書(shū)童，另一半交畫(huà)溪中段渡頭的船家，每次擔(dān)水，書(shū)童有必要換回另一半調(diào)水符，才干算完成任務(wù)。
另傳，唐代湖州刺史李季卿在到差途中通過(guò)揚(yáng)州，見(jiàn)到陸羽。李說(shuō)，久聞陸君不只愛(ài)品茶，并且擅辯水，人皆敬慕，而這里揚(yáng)子江南零水名揚(yáng)全國(guó)，今天我和老兄相遇，怎么能容易放過(guò)這樣可貴的好機(jī)會(huì)呢？陸羽表明非常附和而后便派人提壺操舟去江中取水。本來(lái)南零水泉眼在江中心，要用汲竿汲取非常困難，便從臨岸取了幾壺回來(lái)。陸羽將水倒一點(diǎn)在木勺里，一揚(yáng)說(shuō)：“你取的不是南零水，像是臨岸的水”。提水者只好照實(shí)說(shuō)來(lái)。李季卿對(duì)陸羽的神眼極為贊賞。
馮夢(mèng)龍?jiān)?ldquo;三言”“二拍”中記有宋代王安石泡茶驗(yàn)水的故事。王安石是北宋政治家、思想家、文學(xué)家，因作業(yè)操勞過(guò)度，患有炎疾，久服藥不愈，有人介紹給他一偏方說(shuō)用瞿塘中峽水，即長(zhǎng)江三峽中段的水，煮陽(yáng)羨茶可徹底治愈他的惡疾。有一次，蘇東坡因開(kāi)罪朝廷，被貶到黃州任副團(tuán)練使。王安石與蘇東坡是好朋友，他曉得蘇的眷屬在四川，就托他在途經(jīng)三峽時(shí)汲一甕瞿塘中峽水來(lái)，哪知喜歡舞文弄墨的蘇東坡貪戀賞識(shí)三峽美景，直到船行至下峽時(shí)，才遽然想起王安石所托汲水之事。只因其時(shí)水流太急，船回溯沒(méi)有希望，無(wú)法只取了一甕下峽水以假充之。當(dāng)王安石用此水烹茶品味以后，便直言說(shuō)：“東坡兄，此水絕非瞿塘中峽之水。并解說(shuō)說(shuō)，上峽水性太急，下峽水性太緩，惟中峽水性緩急相間，故以三峽水泡陽(yáng)羨茶時(shí)，上峽味濃，下峽味淡，惟中峽濃淡適中，最宜治療他的炎火之癥，蘇東坡聽(tīng)后愧疚、敬佩不已。
清代乾隆也擅于擇水，他曾命令制造一種稱水的銀斗，稱量過(guò)中國(guó)一些聞名泉流的分量，成果量出北京西山玉泉山的泉流最輕，被定為宮殿用水，并命為“全國(guó)榜首泉”。為此，乾隆皇帝還親身撰寫(xiě)了《御制全國(guó)榜首泉記》一文并立碑文石。碑文稱：“嘗制銀斗較之，京師玉泉之水斗重一兩；塞上伊遜之水亦斗重一兩；濟(jì)南之珍珠泉，斗重一兩二厘；揚(yáng)子江金山泉（即南零水），斗重一兩三厘；則較之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑、虎丘及西山之碧云寺，各重玉泉一分，然則更無(wú)輕于玉泉者乎？曰：有！乃雪水也。嘗收積雪而烹之，較玉泉斗輕三厘。雪水不行恒得，則凡出山下而有冽者，誠(chéng)無(wú)過(guò)京師之玉泉，故定為全國(guó)榜首泉。”玉泉山之水所以優(yōu)質(zhì)，據(jù)考是因?yàn)橛袢剿雎对趭W陶系石灰?guī)r縫隙之中，噴涌而出，淙淙動(dòng)聽(tīng)。泉流泄流，艷陽(yáng)光照，晶亮如玉，故名曰玉泉，自明代就已列為“燕京八景”之一。
北京西山玉泉真為“全國(guó)榜首泉”嗎？自古至今，議論紛紛。陸羽曾以廬山水領(lǐng)銜，唐代劉伯芻也是其時(shí)的評(píng)水威望，以為“全國(guó)榜首泉”不在北京，而是在今江蘇鎮(zhèn)江市金山峭壁之中的中泠泉。
江蘇無(wú)錫惠山腳下的惠山泉，自唐代大歷年間開(kāi)鑿以來(lái)，也備受推重。曾有詩(shī)曰：“一勺清泠下九泉，分明仙掌露珠圓?？談陉懹疠p題品，全國(guó)誰(shuí)為榜首泉”。
鎮(zhèn)江知府劉績(jī)?cè)姆Q惠山泉為“全國(guó)榜首泉”。但乾隆皇帝曾多次到無(wú)錫，對(duì)惠山泉之水也拍案叫絕。他以為：北京玉泉流為最，惠山泉流次之。但當(dāng)?shù)貙?duì)惠山泉名列第二，心感不滿，但皇帝的金口玉言、又誰(shuí)敢抵擋。聰明智慧的石匠，在泉亭前，用太湖石左邊砌了個(gè)牛頭，右邊砌了個(gè)馬嘴，遙遙相對(duì)，“牛頭怎能對(duì)馬嘴”，來(lái)挖苦當(dāng)年皇帝的一派胡言，頗有雅趣。
當(dāng)然，無(wú)論是劉伯芻還是陸羽，或傳說(shuō)，都偏于江南，不能囊括全國(guó)，時(shí)至乾隆由此還嘲笑著《茶經(jīng)》的陸羽說(shuō)，他對(duì)南邊諸泉的鑒定較為中肯，之是他們沒(méi)到過(guò)北京，不知玉泉流之妙。
“全國(guó)榜首泉”畢竟在何處，只好留等史專(zhuān)家們?nèi)タ甲C。
水，有泉流、江水、井水、雨水、雪水、露珠等，實(shí)可謂千泉萬(wàn)水?dāng)?shù)不盡，有人把它概括為：三上等，八分類(lèi)，二十二水。三上等即：以活為貴，以清得香，以輕居上。八分類(lèi)即：水源、時(shí)節(jié)、動(dòng)靜、清潔、分量、滋味、蒸解、化學(xué)。二十二水即：論水源，天泉與地泉；論動(dòng)靜，活水與死水；論清潔，水清與水濁；論分量，水輕與水重；論化學(xué)，軟水與硬水；論時(shí)節(jié)，秋冬與春夏；論滋味，香甘與苦鹵；論蒸解，竹瀝水，過(guò)濾水與蒸餾水。古時(shí)大家通常都以為以泉流烹茶為上，因?yàn)槿髟谟砍龅厣鲜堑叵滤?，它流出地層后?jīng)重復(fù)過(guò)濾，去掉了雜質(zhì)，潔凈清爽，透明度高，污染少，并且吸收了空氣，溶解了氧等多種營(yíng)養(yǎng)元素，使水更加甘冽。
好水，要靠自個(gè)去辨別。天然的泉流，山水，江水以活動(dòng)著為佳。通過(guò)山崖過(guò)濾的水，雜質(zhì)少，清冽甘美，要比富含漂白粉的自來(lái)水為佳，井水亦有上乘者。用漂白粉消毒的自來(lái)水，盡管清潔，但含氯離子多會(huì)使酚類(lèi)氧化，影響茶的質(zhì)量。含碳酸氫鈣和碳酸氫鎂較多的硬性水、含硫量較高的溫泉流，亦不宜用來(lái)沖泡名茶。故以軟性水（ph值小于5者）、色清、味甘冽，活動(dòng)者為上乘。有些聞名泉流，含多種礦物質(zhì)，且能表現(xiàn)茶的質(zhì)量與特征者當(dāng)然更佳，但因不行多得只能列為“珍水”了。明代屠隆《茶箋》中云：“山泉為上，江水 次之，如用井水，必取多波者為佳，”很有參考價(jià)值。因?yàn)楝F(xiàn)代工業(yè)的污染，有些水泉亦遭劫難，故需自個(gè)明察之。
嚴(yán)格地說(shuō)來(lái)，品茗喝茶的用水不只需求水質(zhì)要好，并且還有個(gè)水溫文水量的疑問(wèn)。大家常說(shuō)的“千滾水不能喝”是有道理的。這是因?yàn)樗蠓袧L的時(shí)刻越長(zhǎng)，故而水中雜質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽的濃度必相對(duì)增高，本來(lái)溶解在水中的礦物質(zhì)和一些化學(xué)元素也因?yàn)樗梅卸l(fā)生了改變，有些物質(zhì)分解變成有害于人體的東西，特別是其間的硝酸鹽，過(guò)多的飲入后，會(huì)導(dǎo)致人體缺氧，使血液的紅蛋白變性，危害人身健康。所以說(shuō)，用煮過(guò)頭的“千滾水”泡茶，是有害無(wú)益的。最佳是在水煮至剛沸時(shí)即離火，待其水汽稍為消失后再用來(lái)泡茶，較為適宜，或許把煮開(kāi)了的水灌入保溫瓶?jī)?nèi)待用?？墒?，瓶?jī)?nèi)隔夜的開(kāi)水，是不能用來(lái)泡茶的?？傊?，用來(lái)泡茶的水溫要恰當(dāng)。溫度過(guò)高的水泡出來(lái)的茶，容易使淡綠的茶芽泡熟，喝上去不適口；反之，假如水溫偏低了則因?yàn)椴枞~中的有效成分不能最大限度地浸泡出來(lái)，從而影響茶葉的滋味。通常地說(shuō)來(lái)，用來(lái)泡茶的水溫以攝氏85度左右為宜。
至于泡茶的用水量也要適度。茶多而水少，則芽葉難以泡開(kāi)，茶湯過(guò)于稠密乃至苦澀，飲后令人不快；反之，茶少水多，則不只顯得茶味淡漠，湯色不美，味欠甘醇，并且因?yàn)樗酂崃看螅匆?克干茶葉沖泡150毫升水為最佳。
愿全國(guó)品茗者，既用好茶也用好水，品美味，嘗幽香，敘友誼，安康長(zhǎng)命。