水是一切生命活動必不可少的重要因素，光合作用、呼吸作用、養(yǎng)分吸收、物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化等等都離不開水。所以說，沒有水就沒有生命。
茶樹生長發(fā)育過程中，根系從土壤中吸收大量的水分。吸收來的水分雖然一部分供給光合作用，一部分積蓄在茶樹體內(nèi)，但大部分是從葉片的氣孔蒸騰而散失。茶樹蒸騰作用的結(jié)果，一方面可以調(diào)節(jié)體溫，另一方面還有利于茶樹根系吸收更多的養(yǎng)分。茶園在一年里大約消耗水分1300毫米。其中4～9月份耗水較多，約為900毫米；而每天耗水量在1～6毫米之間不等。
茶園供水不良的情況下，茶樹生長發(fā)育會受到嚴重影響。表現(xiàn)為生長遲緩、停頓甚至枯焦死亡。同時，茶樹體內(nèi)的物質(zhì)代謝趨向水解，單糖和雙糖增加，淀粉含量減少，蛋白質(zhì)、茶多酚的生物合成受阻，含量急劇下降。試驗分析，干旱條件下，茶樹由于干旱缺水，新梢中的含水量不到70%時，隨著葉片枯焦程度加重，含水量急劇下降。由于水分含量的減少，物質(zhì)代謝異常，葉綠素含量顯著下降。因此，光合作用受阻，物質(zhì)合成代謝受到影響。從兒茶素和氨基酸的含量上看，隨著葉片枯焦程度加重，其合成速度和積累量明顯下降。由此可知，茶樹缺水，不僅產(chǎn)量降低，而且品質(zhì)也將大大下降。因此，干旱期間灌溉是茶園獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的重要技術(shù)措施。