[目的]研究低檔綠茶中茶色素的提取并確定其最優(yōu)提取工藝。[方法]用有機(jī)溶劑提取法從茶葉中提取茶色素，以茶色素產(chǎn)率為指標(biāo)，對(duì)提取時(shí)間、乙醇濃度和溶液ph值進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)以優(yōu)化工藝條件。通過(guò)溶解性試驗(yàn)和穩(wěn)定性試驗(yàn)分析該茶色素對(duì)光、熱的穩(wěn)定性。[結(jié)果]最優(yōu)工藝條件為：將浸提的茶汁調(diào)ph值至6．5～7.0，用95％乙醇提取10min，得茶色素產(chǎn)率為6．89％。茶色素為水溶性、醇溶性物質(zhì)，但在1％醋酸溶液中的溶解度較純水小，在0.5％氫氧化鈉溶液中的溶解度比純水大。該茶色素在酸性條件下可作棕黃色色素，中性條件下可作黃棕色色素，堿性條件下可作棕紅色色素，并且其顏色穩(wěn)定。茶色素水溶液對(duì)光比較穩(wěn)定且有很強(qiáng)的耐熱性。[結(jié)論]茶色素是一種非常優(yōu)良的天然色素。完成機(jī)構(gòu)：肇慶學(xué)院輕工化學(xué)系,廣東肇慶526021