圖為：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
黑茶是利用微生物發(fā)酵以及濕熱作用制成的一種茶葉，因成品茶呈黑色而得名，為六大茶類(lèi)之一；白茶是最古老、最原始的茶類(lèi)，唐代以后逐漸被其他茶類(lèi)取代并淡出歷史舞臺(tái)，產(chǎn)銷(xiāo)量微乎其微，直到近十年才逐漸復(fù)蘇。今天，筆者和大家一起分享對(duì)白茶和黑茶的認(rèn)識(shí)和理解。
一、工藝不同。白茶是指將鮮葉經(jīng)過(guò)晾曬萎凋到九成干，然后用文火烘至足干制成，屬于微發(fā)酵類(lèi)茶葉。黑茶工藝繁瑣，工序包括：殺青、揉捻、干燥做成毛茶；精制篩分等級(jí)；潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。潑水渥堆是黑茶的核心工藝，干燥是黑茶的重要工藝。
二、生產(chǎn)周期不同。白茶生產(chǎn)過(guò)程緩慢，從鮮葉萎凋開(kāi)始計(jì)算，一般需要24—72小時(shí)；黑茶生產(chǎn)周期漫長(zhǎng)，從3、4月份加工毛茶，精制、渥堆發(fā)酵、蒸壓成型，一般需要半年或更長(zhǎng)時(shí)間。
圖為：南茗佳人普洱茶生茶“長(zhǎng)歌”
三、核心工藝不同。白茶的核心工藝是萎凋，重要工藝是干燥，白茶不炒不揉；黑茶的核心工藝是渥堆發(fā)酵，重要工藝是干燥，黑茶品質(zhì)與晾青、殺青、揉捻也密切相關(guān)。
四、核心技術(shù)不同。白茶的核心技術(shù)是萎凋走水，保持茶青表面持續(xù)、均勻、不間斷水分蒸發(fā)，帶動(dòng)茶青內(nèi)部走水，促進(jìn)內(nèi)含物的生成、轉(zhuǎn)化和積累。黑茶的核心技術(shù)是渥堆發(fā)酵，堆溫度一般在35-50攝氏度，堆溫過(guò)低，發(fā)酵過(guò)于緩慢，且容易霉變；堆溫過(guò)高，容易燒堆。
五、加工溫度不同。白茶晾曬萎凋和干燥整個(gè)過(guò)程，溫度低于70攝氏度；黑茶不同，毛茶階段殺青溫度為120—150攝氏度，初烘溫度高為100—120攝氏度，足烘80—100攝氏度；渥堆階段，初烘100—120攝氏度、足烘80—100攝氏度；蒸壓階段，蒸汽溫度為100—120攝氏度，烘干溫度為60—80攝氏度；黑茶生產(chǎn)三個(gè)階段都需要干燥，生產(chǎn)能耗很大，白茶加工較環(huán)保。
圖為：白茶
六、勞動(dòng)強(qiáng)度不同。白茶生產(chǎn)工序少，勞動(dòng)強(qiáng)度?。粚?duì)比而言，黑茶工序復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大。
七、生產(chǎn)成本不同。白茶工藝簡(jiǎn)單、工序少，生產(chǎn)成本較低：黑茶雖然原料粗老、原料成本低，但是生產(chǎn)工序多，勞動(dòng)力成本高和能耗大，加工成本較高。
八、品質(zhì)穩(wěn)定性不同。目前階段，多數(shù)企業(yè)的白茶生產(chǎn)受天氣和環(huán)境因素影響較大，品質(zhì)不穩(wěn)定。筆者認(rèn)為如果交易解決萎凋環(huán)境問(wèn)題，白茶的品質(zhì)穩(wěn)定性很高，優(yōu)良品率可以接近百分之百。黑茶工藝復(fù)雜，影響品質(zhì)的因子很多，晾青、殺青、揉捻、干燥與品質(zhì)密切相關(guān)，尤其是渥堆發(fā)酵工藝，部分地區(qū)的黑茶需要渥堆三次，發(fā)酵度很難把控，一般地黑茶優(yōu)良品率小于30%。
九、口感不同。白茶柔綿甜，自然氣息最濃，耐沖泡；黑茶歷經(jīng)多次、長(zhǎng)時(shí)間渥堆發(fā)酵，相比而言品質(zhì)離自然最遠(yuǎn)，茶湯以金黃色或紅褐色為主，滋味醇厚柔綿，中庸和諧是優(yōu)質(zhì)黑茶的特征。
圖為：白茶
十、茶性不同。白茶如果萎凋走水充分，葉底堪比武夷巖茶，半紅半綠，茶性溫良，適宜男女老少四季飲用。黑茶茶性溫和，消食化膩功效明顯。
十一、沖泡要求不同。白茶對(duì)于茶具、水質(zhì)、水溫、浸泡時(shí)間的適應(yīng)性較強(qiáng)；黑茶對(duì)于水和茶具品質(zhì)要不高，但須控制好浸泡時(shí)間，否則時(shí)間長(zhǎng)了過(guò)于濃烈。
十二、陳茶價(jià)值不同。白茶保質(zhì)期長(zhǎng)，無(wú)需保鮮，適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，以陳年老茶為珍，有當(dāng)年茶、三年藥、七年寶之說(shuō)；黑茶也是常溫保管，有“越陳越香、越陳越值錢(qián)”的說(shuō)法。