春夏之交是香椿的生長(zhǎng)旺季。為使香椿這種色食品在采收后能產(chǎn)生更好的經(jīng)漳效益，特推介即食香椿的加工技術(shù)。
（一）配方
1．辣味型香椿100公斤、菜油15公斤、香油1公斤、味精0.5公斤、檸檬酸0.3公斤。辣椒粉2公斤。
2．酸甘型香椿100斤、菜油15公斤、香油1公斤、味精0.5公斤、檸檬酸0.5公斤、糖蜜索0.006公斤、甘草粉0.01公斤。
3．麻辣型香椿100公斤、菜油15公斤、香油1公斤，味精0.5公斤、檸檬酸0.5公斤、花椒0.5公斤、辣椒粉1.5公斤、胡椒粉0.5公斤。
（二）制作要點(diǎn)
1．香椿采收要以芽呈紫色或略帶綠色、嫩、無(wú)老梗、新鮮、富有得氣的品種為好。
2．腌漬當(dāng)天采收的鮮香椿，用清水沖洗后曬干表面的水分，每100公斤椿芽用精鹽20-25公斤，分層放缸內(nèi)，每層厚約10厘米。放一層香椿撒一層鹽，將缸填滿，最上層用鹽覆蓋。腌漬香椿時(shí)，嚴(yán)防搓揉、踩壓，以免折斷。腌后5-6小時(shí)，芽已濕潤(rùn)，這時(shí)從芽基部拿起，若芽類有小水珠滴下，即可進(jìn)行翻缸。
3．脫鹽、切碎將腌好的香椿脫鹽，濃度降至5%-7%，并沖洗干凈，除盡泥土雜質(zhì)，然后置于甩干機(jī)上甩干水分，并除去老化部分。
4．拌料先將菜油熬熟，備用。將糖蜜索、味精、檸檬酸等配料用少量水溶解加入，其他輔料按比例加入后攪拌均勻。
5．包裝將拌好的料裝入包裝袋，用真空包裝機(jī)自動(dòng)熱合封口。
6．殺菌封口后在殺茵器中進(jìn)行殺菌處理。殺茵后冷卻至室溫。
7．檢查、裝箱、入庫(kù)裝箱前逐袋檢查，剔除破袋、鼓脹袋。凡屬合格產(chǎn)品，即可裝箱入庫(kù)或上市銷售。
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