煎茶法不知起于何時(shí)，陸羽《茶經(jīng)》始有詳細(xì)記載?！恫杞?jīng)》初稿成于唐代宗永泰元年（公元765年），后經(jīng)修訂，于德宗建中元年（公元780年）定稿?！恫?經(jīng)》的問(wèn)世，標(biāo)志著中國(guó)茶道的誕生。其后，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫廷筠撰《采茶錄》，皎然、盧仝作茶歌，推波助瀾，使中國(guó)煎茶道日益成 熟。如今，日本的煎茶道保留了中國(guó)煎茶道的精髓，并在此基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大。煎茶道茶藝有備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
大約在秦漢以后，出現(xiàn)了一種半制半飲的煎茶法，這可以在三國(guó)魏張輯的《廣雅》中找到依據(jù)；荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤 色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。表明此時(shí)沏茶已由原來(lái)用新鮮嫩梢煮作羹飲，發(fā)展到將餅茶先在火上灼成“赤色”，然后斫開(kāi)打碎，研成細(xì) 末，過(guò)羅倒入壺中，用水煎煮。
爾后，再加上調(diào)料煎透的飲茶法，但陸羽認(rèn)為如此煎茶，猶如“溝渠間棄水耳”。而陸氏的煎茶法，與早先相比，則更講究技法。按陸羽《茶經(jīng)》所述，唐時(shí)人們飲 的主要是經(jīng)蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫“持以逼火”，并且經(jīng)常翻動(dòng)，“屢其正”否則會(huì)“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆 背”狀時(shí)為適度?？竞玫牟枰脽岚茫悦庀銡馍⑹?。至餅茶冷卻再研成細(xì)末。
煎茶需用風(fēng)爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。煮茶時(shí)，當(dāng)燒到水有“魚(yú)目”氣泡。“微有聲”，即“一沸”時(shí)，加適量的鹽調(diào)味，并除去 浮在表面、狀似“黑云母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續(xù)燒到水邊緣氣泡”如涌泉連珠，即“二沸”時(shí)，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時(shí)，加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的那瓢水，使沸騰暫時(shí)停止，以“育其華”。這樣茶湯就算煎 好了。
同時(shí)，主張飲茶要趁熱連飲，因?yàn)?ldquo;重濁凝其下，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。書(shū)中還談到，飲茶時(shí)舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以后依次遞減，到第四五碗以后，如果不特別口渴，就不值得喝了。
夫好色者削肉，好酒者腐腸，二者害性命。茶則不然矣！不止無(wú)害，且養(yǎng)生。