隨著人們對普洱茶品鑒水平和認識的提高，喬木老樹茶的品質(zhì)和收藏價值高于臺地茶已經(jīng)被越來越多的人認同，“藏茶要藏喬木茶”成為很多收藏者的追求目標，但在怎樣鑒別喬木茶，尤其是怎樣鑒別不同茶山的喬木茶方面還有很多問題值得探究。
喬木茶與喬木古茶
就植物學分類而言，不論是喬木茶還是臺地茶都屬于喬木，由于收藏時喬木茶與臺地茶的茶質(zhì)存在區(qū)別，為了收藏區(qū)別的方便，人們習慣上把茶樹高度超過1米且樹齡較長的喬木型的稱為喬木茶，喬木茶不采用現(xiàn)代茶園管理方式，在多年生長中，基本是自然生長，基本不施農(nóng)藥、化肥，因而所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)好，屬于不存在或者基本不存在農(nóng)殘問題的生態(tài)茶。在喬木茶中人們習慣將栽培時間較長的又稱為喬木古茶或喬木古樹茶，至于要多少年可以稱古樹茶則暫時沒有公認的說法，有人主張要樹齡上百年。
喬木生(青)茶與喬木熟茶
用喬木型茶樹的茶葉加工成的曬青就是喬木生(青)茶，可以是散茶，也可以是緊壓茶(磚、沱、餅等)。用喬木型茶樹的茶葉經(jīng)人工發(fā)酵制成的熟茶就是喬木熟茶。初學喝茶、藏茶的人喜歡問：是不是喬木茶做的熟茶?而茶商們對這個問題一般樂意說“是”。究其原因是因為生茶經(jīng)人工發(fā)酵后，茶的質(zhì)與形變化極大，品茶及藏茶高手也難于分辨熟茶是否是喬木茶。就現(xiàn)在的茶葉市場而言，由于喬木茶原料價高，一般做熟茶絕大多數(shù)都是用臺地茶，只有極少數(shù)廠家的極少數(shù)產(chǎn)品用喬木茶或用喬木與臺地茶混合發(fā)酵制成。雖然普洱茶收藏界公認喬木茶做的熟茶品質(zhì)更好，但發(fā)酵時是否全用喬木茶，用了多少比例的喬木茶只有做茶的人心里明白。因此，對于收藏者而言除非你自己監(jiān)制，除非你親自看著，否則追究熟茶是否是喬木的是沒有意義的。
茶園茶、臺地茶、灌木茶
人們習慣上將臺階型種植并修剪平整的用現(xiàn)代管理方法管理的稱為茶園茶、臺地茶或灌木茶。臺地茶最大量是做成綠茶、烏龍茶，也做普洱生茶和熟茶。臺地茶中又可分三類：第一種原來是喬木型的，甚至是幾百年的古樹茶，后來在茶園改造時被矮化。第二種是20世紀50~70年代用茶籽繁殖的。第三種是近年用扦插技術(shù)繁殖的。臺地茶由于追求高產(chǎn)高效，農(nóng)藥化肥使用很多，尤其是過去的六六六、dd涕等會長期保留在土壤和植株中，加之農(nóng)藥化肥造成的速生效果，使茶質(zhì)不佳。雖然近年人們重視食品安全問題，出現(xiàn)了不施少施農(nóng)藥化肥的生態(tài)茶園，但臺地茶與喬木茶在品質(zhì)上的差距是不言而喻的。如耐泡度、香氣、質(zhì)感差距很明顯。
拼配茶與單一茶靑茶
拼配茶指廠家根據(jù)需要把不同產(chǎn)地的茶靑按一定比例拼配在一起，以求得特殊的口感。歷史上的緊壓茶，尤其是過去國營大廠的茶一般都是拼配茶。從90年代后期人們?yōu)樽非髥棠竟挪璧募冋嵨?，開始制作單一茶菁的茶品，開始在包裝上標注茶靑來源。對這兩種茶應(yīng)該說各有優(yōu)缺點。拼配茶拼得好可以把各地茶的優(yōu)點發(fā)揮出來，達到最佳效果。但由于是拼配，消費者就無法去鑒別茶原料好壞了，比如用臺地茶拼喬木茶當喬木賣。所以如果買茶時不追求純喬木可以買拼配茶，如果要純喬木就最好買單一茶靑茶。
古茶樹市場現(xiàn)狀
由于喬木茶與臺地茶在品質(zhì)上存在的差異，“要收藏喬木茶”成為收藏者的追求目標，加之喬木茶與臺地茶鑒別上有一定難度，因此市場上就出現(xiàn)了這樣現(xiàn)象：打著喬木茶招牌茶品的數(shù)量加起來，一定是喬木茶實際產(chǎn)量的若干倍。
就目前市場而言，打著喬木茶、喬木古茶招牌的茶品中大約分五種情況：
第一種完全用臺地茶制作充喬木茶；
第二種用喬木茶與臺地茶混合充喬木茶；
第三種單一茶靑純喬木茶；
第四種是拼配喬木茶；
第五種用甲山喬木茶充乙山喬木茶。
古茶樹鑒別
1.了解喬木茶的分布與產(chǎn)量情況
市場上喬木茶產(chǎn)品一般都標明產(chǎn)自何山，如果沒有產(chǎn)地而只是抽象地稱為喬木茶的茶品，其真?zhèn)味群图儍舳染椭档觅|(zhì)疑，而且收藏喬木茶也還要選茶質(zhì)，因此不標明產(chǎn)地的茶品，就算真是喬木茶也不容易鑒別。茶品標明了產(chǎn)地，收藏者就可以通過對各產(chǎn)地喬木茶的情況的了解來判斷其真?zhèn)巍?br>1958年毛澤東視察安徽舒城縣舒城人民公社時說：“以后山坡上要多開辟茶園”。開始了第一輪種茶熱。1974年召開全國茶葉工作會，開茶園再掀熱潮。1979年云南省在元陽召開密植速成高產(chǎn)學術(shù)研討會，1980年又在昌寧召開全省低產(chǎn)茶園改造會，此后全省開始大規(guī)模的“改土、改樹、改園”的茶園改造。在老茶園改造中，有的采取挖老樹種新樹，有的采取把老樹砍矮成臺地茶的方式進行改造，其結(jié)果造成老茶樹、老茶園的大量消失，例如勐海的巴達山、南糯山，勐臘易武、象明的幾大茶山，景洪的攸樂山，普洱的板山等等，改造的結(jié)果是有的古茶山只在田邊地角和村寨中保留了部分老茶樹。這些茶山的喬木茶產(chǎn)品與市場需求量必然產(chǎn)生嚴重脫節(jié)現(xiàn)象，出現(xiàn)市場銷量多出實際產(chǎn)量很多倍的情況。有的茶山名氣太大，如：易武、景邁、班章等，求者多而供不應(yīng)求，有的古茶山改造后臺地茶的產(chǎn)量已經(jīng)是喬木茶的很多倍。因而對名氣大的茶山的茶品是否是真喬木，是否純凈不摻臺地茶就要認真鑒別了。由于喬木茶收藏熱的出現(xiàn)，茶農(nóng)在制茶時摻臺地茶，茶廠茶商摻臺地茶做喬木茶已經(jīng)屢見不鮮。
2.關(guān)于山野氣韻
人們追求喬木老樹茶，一是因為它生態(tài)，沒有或少有農(nóng)殘問題，二是因為喬木老樹茶的茶質(zhì)、茶氣和韻味好。喬木老樹茶的茶氣、韻味是客觀存在的，但也是比較抽象和難于用語言表達的。凡是品茶稍有基礎(chǔ)和層次的人，都可以明顯分辨出臺地茶與喬木茶在茶氣、韻味上的差距。喬木茶的茶氣、韻味正是鑒別喬木茶的最重要的一個依據(jù)。喬木茶的茶氣、韻味目前尚無專有的名稱和詳細的論述，根據(jù)它的特征就稱它為“山野氣韻”吧。
喬木茶的獨特韻味是與它的樹齡和生長環(huán)境密切相關(guān)的。很多喬木老樹茶生長于山野之中，在上百年的生長過程中，吸山野高曠之靈氣，受古木野花之熏陶，吸收山中枯枝落葉的肥力，其深植的根系吸收更多的微量元素，形成了喬木茶獨特的茶氣和韻味。而喬木茶的“山野氣韻”的強弱直接受茶樹樹齡與生長環(huán)境的影響。有些上百年樹齡的古茶樹，生長于村邊地角，缺乏野生環(huán)境，這些茶的“山野氣韻”就弱。“山野氣韻”在品飲時表現(xiàn)為醇和、滑順、香顯而久、心曠神怡，在吞咽茶湯時在喉部和鼻腔中會有特殊香氣和多層次的醇和氣韻。
最容易直觀感受到“山野氣韻”是喬木茶的茶香。凡純正的喬木茶一定可以在干茶、茶湯、杯底嗅到一種特殊茶香。這種香是臺地茶所沒有的。這種香的強度與持久度與茶樹生長的野生環(huán)境成正比。這種特殊香味表現(xiàn)最突出的是野生茶?，F(xiàn)在人們開始制作野生茶品，這里我們不討論野生茶是否適于品飲的問題，只是談野生茶的“香”。野生茶由于未經(jīng)過人工栽培和馴化，世代生長于山野，它的“山野氣韻”和特殊香氣是最強烈的。也正是由于野生茶的制作，才使我們有機會用野生茶去對比喬木茶，去發(fā)現(xiàn)喬木茶“山野氣韻”的來源。
“山野氣韻”是鑒別喬木茶的重要依據(jù)，但不是唯一的，因為長在村邊地角的古茶樹“山野氣韻”弱，特殊香味弱，但它們的確是喬木老樹茶。
3.了解各地喬木茶的特征
由于受氣候、水土和生長環(huán)境的影響，各地喬木茶的品質(zhì)和色香味有一定差異，掌握這些特征是鑒別的一個重要依據(jù)。
例如：易武老樹茶苦澀味不重，甜味較顯而且醇厚度較好，與易武處于同河谷、氣流走向的江城茶也具有與易武茶相似的特征，苦澀不重，甜味較顯，但在茶的醇厚度方面則有差距，不如易武茶。
墨江、鎮(zhèn)沅、景谷、景東喬木茶的基本特征是苦底，多數(shù)苦味顯而澀味不顯，其中墨江、景東有些茶山由于緯度、海拔的原因茶質(zhì)顯薄。景谷茶由于海拔較合適而茶質(zhì)較佳。由于受緯度、氣候、土壤等條件的影響，茶氣茶味最足的茶幾乎都在瀾滄江以西的勐海、瀾滄，例如老班章、賀開、巴達、景邁、邦崴等，這些茶山的茶氣茶味都很重，而且茶的醇厚度也很好，耐沖泡，香氣好，回甘好。
從干茶條索看，小景谷、易武、蠻專、江城等地有做泡條傳統(tǒng)，條索較粗長，景邁、倚邦因有不少中小葉種而顯短細。從轉(zhuǎn)化速度看，老樹茶比臺地茶快。老樹茶中易武、班章轉(zhuǎn)化又比景邁、景谷要快。
在總特征之下，相近的山的茶，甚至同一茶山的茶，因地理環(huán)境的影響也會有差異，如景邁與邦崴同在瀾滄，景邁茶在苦澀方面澀顯于苦，而邦崴茶則苦顯于澀。了解這些基本特征后，若有人用景東、景谷喬木茶充易武茶、班章茶、景邁茶就容易鑒別。而茶界的一些高人則對各山茶的特征有更好的把握，能具體鑒別出是何山的茶。
要學會鑒別各茶山的茶品，除注意各茶山茶的特征外，很重要的一條是要收集各茶山的標準茶樣，有標準樣后一沖泡，假的、不純的就立馬現(xiàn)形。還要強調(diào)一點的是任何茶山的茶，不同季節(jié)采制會有差別，因此，收集標準樣時最好是春茶、雨水茶、秋茶都收集一點。
4.看廠家、看價位
在選購喬木茶時，可以看生產(chǎn)廠家。有的廠家以專門生產(chǎn)特定茶山的純正喬木茶為經(jīng)營方向，不求產(chǎn)量只求純正，這種廠家的產(chǎn)品雖然價位會高一些，但質(zhì)量可以得到保證。
再就是看價位。購喬木老樹茶不可圖便宜，要先了解不同茶山原料價，再加上加工費和利潤價就可以算出真實的茶價。如果賣價低于計算出的價格那就可能是假的或者是拼配的。
5.整合特征看干茶
在鑒別喬木茶時第一步要看干茶，要在了解各茶區(qū)老樹茶特征的前提下來看，包括看條索粗細、色澤，看芽頭，嗅香型和香氣強弱等。如果條索、芽頭、香型與所標茶區(qū)茶的特征不吻合則開湯都不必要。例如老班章老樹茶的特征是條索黑亮較緊結(jié)、芽頭肥大多絨毛、茶香突顯而深沉。要注意的是自然存放的茶一年后茶香退化得會很厲害，鑒別時要把這個因素考慮進去。
6.開湯鑒別
第一看耐泡度
取同樣比例的茶量沖泡，臺地茶由于樹齡和速生的原因耐泡度明顯較差，一般四至五泡就淡了，而且會出現(xiàn)一種我們稱為樹葉味的味道，而喬木茶由于樹齡和生態(tài)關(guān)系，一般都可沖泡10多泡，有的可沖泡20多泡，而且湯色、味道還正常，不會有樹葉味出現(xiàn)。
第二品茶湯
臺地茶一般苦澀很明顯而直接，回甘短，缺醇厚和層次感，4~5泡后有樹葉味。喬木茶有特殊香氣，口感醇厚，層次感強，多數(shù)老樹茶苦澀不顯，湯中帶甜，回甘較持久，10多泡后也不會有樹葉味。品茶湯時還要注意是否符合各茶山特征。
第三看葉底、看葉底顏色
喬木茶和臺地茶由于生態(tài)、樹齡、是否用農(nóng)藥化肥等方面的差異，葉底顏色有明顯差別：喬木茶葉底顏色偏深，臺地茶偏淺。如果葉底中深、淺兩色相混就有可能是喬木茶中摻了臺地茶。
試手感。喬木茶由于是老樹而且生長慢，葉底的柔韌性好而且更厚，用手摸和揉有點像絨布，用手搓它很難搓爛。臺地茶由于樹齡短加之化肥的速生作用，手感較光滑，無絨布感，用手搓容易搓爛。
看芽頭。臺地茶由于每年要多次修剪，新芽多，芽頭也多。喬木茶一般芽頭少，粗老葉及茶梗較多，只有極少數(shù)喬木茶精品會挑出芽頭來制作。有的廠家還會把臺地茶中的雨水茶故意采得很長，留幾個較大的葉片來充喬木茶，但從色澤和柔韌度上可鑒別。
嗅葉底香氣。喬木茶與臺地茶在香氣上的差異是明顯的，臺地茶無喬木茶的特有香氣，而且在四五泡后就會出現(xiàn)樹葉味。
第四嗅杯底香
喝完茶后嗅杯底香是鑒別喬木茶的一個重要方法，尤其是泡頭幾道的杯底，喬木茶有一種特殊的杯底香，對這種香的氣味不同人會有不同的感覺，但一定有。這種香味是喬木茶在山野環(huán)境中產(chǎn)生的，生長于田邊地角和村寨之中的喬木茶則這種杯底香會比較弱。杯底香的持久度和強度與茶樹的生長環(huán)境成正比，也與茶品中喬木茶的純凈度成正比。例如景邁喬木茶與千年古樹混生，如果是純凈的景邁春茶，杯底香可持續(xù)幾小時到十幾小時。
有不少茶山的老樹茶主要生長于村邊地角，這種老樹的茶可以從其他方面鑒別，不看杯底香，比如從茶湯的醇厚度和層次感來鑒別。如果所標茶品不是長于村邊地角而是生于山野，但又沒有杯底香則可能是臺地茶或是摻了過多臺地茶。