不知從何時開始，不管是大咖還是新茶友，坐到一塊喝茶的時候，對于一款茶的討論，幾乎無一例外的會說起這款茶是不是古樹？有多少年了？
很巧的是，很多茶客下單一款茶的時候，更多的參考因素也是樹齡以及茶齡，人們幾乎同時把這款茶是如何生產(chǎn)出來的這個重要環(huán)節(jié)給選擇性的遺忘掉了。
如果你讀過胡秀秀的所有文章，你會發(fā)現(xiàn)其中有很多文章在強調(diào)工藝的重要性。胡秀秀也非常期望所有普洱茶從業(yè)者都把這個問題重視起來，以身作則去影響消費者也把工藝這個環(huán)節(jié)重視起來，而不是一味的追求“山頭茶”、“古樹茶”。
雖然曾經(jīng)寫過幾篇關(guān)于普洱茶殺青環(huán)節(jié)的文章，但最近還是看到聽到一些有關(guān)殺青不足的誤區(qū)，所以胡秀秀今天再來聊一聊這個話題。
一、常見誤區(qū)。
不止一次聽到過這樣的說法，殺青不到位是為了后期陳化轉(zhuǎn)化騰出空間。
于是有人突發(fā)奇想，認為殺青不到位，讓葉子半生不熟，就可以讓曬青茶保留一部分氧化酶活性，從而促進氧化反應(yīng)，加快普洱茶的陳化速度。
我們回到普洱曬青毛茶殺青的目的：是為了讓了氧化酶活性失活，讓糖苷類物質(zhì)盡可能得保留下來，以保證普洱茶越陳越香的品質(zhì)特點。
如果殺青不到位，那氧化酶活性會被大量保留下來，會使得大量的糖苷類物質(zhì)被過度氧化，最終導(dǎo)致茶湯湯質(zhì)發(fā)散，趨于無味。
普洱茶陳化的路徑有兩條：
（1）氧化反應(yīng)。
需要注意的是，氧化反應(yīng)的進行需要保證適度進行，這就是為什么普洱茶需要棉紙包裝之后用筍殼包扎起來再裝入紙箱密封存放。
如果普洱茶是裸露著存放的，你不用知道任何原理，都會明白這款茶隨著時間的推移，會變得淡之無味，這就是過度氧化的結(jié)果。
（2）微生物作用。
對于普洱茶陳化的兩條途徑，作用更大的是微生物的作用。
而微生物發(fā)生反應(yīng)，需要基于普洱茶中的糖苷類物質(zhì)，如果沒有糖苷類物質(zhì)或者糖苷類物質(zhì)很少，那微生物發(fā)生反應(yīng)的概率就變低。
那如何才能使得糖苷類物質(zhì)盡可能的多呢？
主要有兩個方法：
一是選擇糖苷類物質(zhì)含量多的茶葉，比如云南大葉種茶葉。當然云南大葉種茶當中的這類物質(zhì)也是各有差異的。
二是通過正確殺青讓氧化酶活性盡可能得失活，減少對糖苷類物質(zhì)的氧化分解。
對于贊揚“殺青不到位”觀點的人，其實可以進行一個極端的假設(shè)，就是如果殺青不到位有利于普洱茶的陳化，那不進行殺青不更具備優(yōu)勢？
但是，那樣做不就是白茶或者曬紅的工藝了？可是并不見得白茶和曬紅在“越陳越香”這條路上表現(xiàn)得更好。
據(jù)云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所羅瓊仙等的研究，殺青程度偏輕的曬青茶在貯藏6年后，陳香、陳味中仍帶有生澀，滋味淡薄，而殺青程度合適的曬青茶其口感醇厚、有活力，說明殺青不到位不僅影響當年茶的口感風(fēng)味，而且明顯影響到貯藏期的陳化效果。
二、殺青與紅梗。
判斷殺青是否到位，一般常見的方法是查看葉底紅梗紅葉的比例。
若殺青不足引起的紅梗紅葉過多，不僅影響普洱茶外形的美觀，還可能造成香氣不清爽、滋味不協(xié)調(diào)等內(nèi)質(zhì)問題。
但值得注意的是不超過5%的紅梗紅葉是在可接受范圍內(nèi)的。這是因為曬青茶不進行高溫干燥，這樣就會使得少量暫時失活得殘余酶仍發(fā)生作用。
三、正確的殺青方式。
當知道殺青的具體目的之后，就可以輕松理解殺青的正確方法。
為了讓酶活性失活，就需要高溫來配合，那需要多高的高溫呢？
85度，用時3分鐘可以使蛋白酶變性；
80度，則需要用10分鐘；
如果溫度再低，那用時就需要相應(yīng)增加，但是如果低于60度，那這一鍋茶就無法炒熟了。
所以，正確的殺青原則是：適當高溫，短時間內(nèi)殺熟殺透，避免炒糊。
當然了這僅僅是原理，真正掌握需要常年工作在曬青茶制作一線的師傅才能做到。
而作為普洱茶愛好者。
了解普洱茶制作工藝的正確性有助于我們正確辨別什么茶才真正具備“越陳越香”的品質(zhì)，而并不會再簡單地追求樹齡與茶齡，更不會人云亦云。