發(fā)酵過程中，微生物群直接影響發(fā)酵食品的質(zhì)量，因而具有重要的科學意義和商業(yè)價值。記者3日從云南農(nóng)業(yè)大學獲悉，該校龍潤普洱茶學院趙明、呂才有教授團隊與中國農(nóng)業(yè)科學院作物科學研究所潘映紅研究員、澳門科技大學伍建林教授合作，歷時多年在普洱茶發(fā)酵機理研究方面取得新進展。
普洱茶是我國著名的發(fā)酵食品，具有獨特的風味和保健作用。此前，盡管在解釋與食品發(fā)酵相關的微生物代謝方面做了大量的研究工作，但微生物在普洱茶發(fā)酵過程中的作用仍然不甚清楚，嚴重制約了普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。研究團隊首次從微生物組的角度，對普洱茶兩次重復發(fā)酵過程中的微生物進行了定性研究。
他們整合應用擴增子測序、宏蛋白組和代謝組的多維宏組學技術，分析捕獲了大多數(shù)微生物多樣性，系統(tǒng)研究普洱茶發(fā)酵菌群結(jié)構(gòu)與變化、微生物組功能及代謝物動態(tài)變化，關聯(lián)分析微生物群落及其酶參與的物質(zhì)代謝，發(fā)現(xiàn)了微生物產(chǎn)生的與纖維素、木質(zhì)素等茶葉多糖降解以及酚類物質(zhì)代謝的關鍵酶，為進一步揭示普洱茶發(fā)酵核心微生物組的組成及功能，完善普洱茶發(fā)酵理論提供了有力的支撐。
研究證明了微生物群在發(fā)酵過程中的作用，以及它們在與多糖降解和酚類化合物代謝有關的酶的產(chǎn)生中的作用，確認由此導致了代謝物含量和普洱茶品質(zhì)的變化。相關結(jié)果以“多維宏組學技術研究普洱茶自然發(fā)酵微生物”為題，發(fā)表在最新一期美國微生物學會會刊《msystems》上。
這項研究對普洱茶發(fā)酵過程中的微生物群、代謝物和酶的研究有了新的認識。新的見解揭示了普洱茶發(fā)酵過程中復雜的微生物群，并突出了多維宏組學技術在理解食品發(fā)酵生態(tài)系統(tǒng)中微生物群方面的作用。