熟茶在渥堆發(fā)酵過程中，參與的微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、酵母屬、灰綠曲霉、細菌等。在不同的發(fā)酵車間、環(huán)境下，各種微生物此消彼長，形成了各個廠家、區(qū)域的不同風(fēng)味產(chǎn)品。黑曲霉是關(guān)系到熟茶品質(zhì)的重要菌種，在發(fā)酵過程中始終處于優(yōu)勢地位。黑曲霉可分解茶葉所含的多糖、蛋白質(zhì)、果膠、木質(zhì)纖維等有機物，為熟茶的甘滑、醇厚奠定基礎(chǔ)；青霉屬起到類似抗生素的作用，對發(fā)酵產(chǎn)生的雜菌、腐敗菌有著顯著的消除和抑制作用；根霉分解果膠類能力出眾，可產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，對熟普的釅厚口感形成有著重要作用；酵母菌在溫度適宜條件下迅速繁殖，有助于形成熟茶的陳香、醇、甘、滑等口感。如果控制不當(dāng)，則會產(chǎn)生辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等低劣口感，拉低熟茶的品質(zhì)；灰綠曲霉、細菌則是發(fā)酵過程中的“害蟲”。前者會導(dǎo)致茶葉腐爛變質(zhì)，后者則是食品生產(chǎn)中應(yīng)盡量抑制的微生物。實踐證明，普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，各種有益微生物之間的拮抗作用，可以顯著抑制灰綠曲霉，堆子中檢出的細菌數(shù)目也極少，且沒有致病細菌。國內(nèi)外長期研究表明，茶葉中的茶多酚能夠抑制致病菌的生長繁殖?？梢哉f，沒有微生物的參與，就不可能有熟茶的產(chǎn)生，發(fā)酵正是多種微生物作用的結(jié)果。