1、范圍
本標準規(guī)定了無公害食品茉莉花茶加工的原料、加工廠、加工設備、加工人員、加工技術的要求。 本標準適用于無公害食品茉莉花茶的加工。
2、規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
gb 3095 環(huán)境空氣質量標準
gb 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
gb 11680 食品包裝用紙衛(wèi)生標準
gb/t 18204.21 公共場所照度測定方法
ny 5017 無公害食品 茶葉
ny 5122 無公害食品 窨茶用茉莉花
3、原料
3.1 無公害食品茉莉花茶加工所用茶坯應符合 ny 5017 無公害食品茶葉要求。
3.2 無公害食品茉莉花茶加工所用茉莉花應符合 ny 5122 無公害食品窨茶用茉莉花要求。
4、加工廠
4.1 加工廠所處的大氣環(huán)境不低于 gb 3095 中規(guī)定的三級標準要求。
4.2 加工廠應遠離污染源。
4.3 加工用水應達到 gb 5749 的要求。
4.4 加工廠的設計應遵從《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條的要求。建筑應符合工業(yè)建筑要求。
4.5 加工廠應建立在交通、生產和通訊便利的地方。
4.6 根據加工要求合理布局廠房和設備。加工區(qū)應與生活區(qū)、辦公區(qū)隔離。
4.7 加工廠環(huán)境應整潔、干凈，無異味。道路應鋪設硬質路面，排水系統(tǒng)通暢，廠區(qū)環(huán)境需綠化。
4.8 應有與加工產品、數量相適應的加工、包裝廠房、場地，地面要硬實、平整、光潔，墻壁無污垢。加工和包裝場地至少在茶季前應全面清洗消毒一次。
4.9 加工廠應有足夠的原料、輔料、成品和半成品倉庫或場地。原材料、半成品和成品分開放置，不得混放。倉庫應具有密閉、防潮功能。
4.10 灰塵較大的車間應安裝換氣風扇或除塵設備，室內粉塵最高容允許濃度不得超過10mg/m3。
4.11 加工車間應采光良好、燈光明亮，照度達到500lx以上。測定按 gb/t 18204.21 規(guī)定執(zhí)行。
4.12 加工廠內不應堆放與無公害食品茉莉花茶加工無關的雜物。
4.13 加工廠應有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。
5、加工設備
5.1 不應使用可引起加工過程產生重金屬污染的材料制造接觸茶坯和茉莉花的加工機械的零部件。
5.2 加工設備的爐灶間、熱風爐應設在加工車間墻外。
5.3 燃油設備的油箱、燃氣設備的鋼瓶和鍋爐等易燃易爆設施與加工車間應有安全隔離措施。
5.4 強烈震動的加工設備采取必要的防震措施?？煞蛛x安裝的大型風機設在車間外，車間內噪聲不得超過80db。
5.5 允許使用竹子、藤條、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具，所有器具和工具應清洗干凈后使用。
5.6 新購設備要清除材料表面的防銹油。每個茶季的開始，對加工設備進行清潔、除銹和保養(yǎng)。
5.7 定期潤滑加工設備的零、部件，每次加油應適量，不得外溢。
6、加工人員
6.1 加工人員上崗前應培訓，掌握加工技術和操作技能。
6.2 加工人員上崗前和每年度應進行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。
6.3 加工人員應保持個人衛(wèi)生，進人工作場所應采取必要的衛(wèi)生措施。加工、包裝場所不得吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場所用餐和進食食品。
6.4 包裝、加工車間工作人員需戴口罩上崗。
7、加工技術
7.1 無公害食品茉莉花茶加工包括茶坯處理、鮮花養(yǎng)護、茶花拼和、通花、起花、壓花、烘焙、提花、勻堆裝箱技術流程。
7.2 茶坯處理
窨制前茶坯通過烘焙、通涼，使茶坯水分、溫度達到窨制工藝的技術要求，茶坯不應與地面直接接觸，貯放茶坯的地面和設備應清潔、干凈。待窨茶坯水分要求高檔茶3.5％～4.5％，中低檔茶4％～5％。
7.3 鮮花養(yǎng)護
創(chuàng)造適應工藝要求的良好條件，窨制場所應整潔，空氣流通，以保持花的新鮮度，促進開放吐香而后進行篩選優(yōu)次。鮮花開放率60％～80％，開放度50°～60°(指花蕾開放的大小程度)。
7.4 茶花拼和
茶坯和鮮花達到符合窨制的工藝標準時，將茶坯與茉莉鮮花按相關標準配比進行拼和。鮮花開放率達80％以上，開放度為85°～90°。
7.5 通花
茶花拼和后靜置4h～5h，在窨品堆溫升高到一定范圍，翻動并移動在窨品位置，散發(fā)過高的熱量，排除二氧化碳、補充氧氣，使鮮花恢復生機。通花時間為30min～60min，通花厚度為loomm～150mm。
7.6 起花
在香氣被在窨茶坯吸收后，此時鮮花生機已衰退，應進行茶花分離。起花時間1h～3h，如起不完，須立即耙開散熱。
7.7 壓花
起花后的花渣，如尚有余香，可作低檔茶壓花原料。壓花應做到隨起隨壓，拼和均勻。
7.8 烘焙
在排除茶葉中的多余水分的同時，應最大限度地保留茶葉所吸收的花香，使之達到窨制過程中的工藝技術要求。烘焙攤葉厚度為20mm～40mm，內銷茉莉花茶含水量要求≤8.5％，外銷茉莉花茶含水量≤8.0％。
7.9 提花
在晴天，選用篩取一號花于短時間內與窨后在制品拼和，以提高產品鮮靈度，并調節(jié)含水量，但應防止含水量超過出廠限量。
7.10 勻堆裝箱
通過充分拌和使本批茶葉均勻一致，并通過包裝，以維護品質、便于貯存和運輸。包裝材料符合食品要求，直接接觸茶葉的包裝用紙達到 gb ll680 的要求。