最近，我們因?yàn)楹苷J(rèn)真、細(xì)致地品試比對(duì)了許多款茶的緣故，有相同年份，不同的茶；有相同的茶，不同年份的；有古樹、臺(tái)地的；有純料，拼配的；有生態(tài)，不生態(tài)的。得出了一些結(jié)論和觀點(diǎn)，提供給茶友參考和驗(yàn)證。新茶的生味、新味，常說(shuō)的草青味，這些味道大概是人不太喜歡和接受的，它經(jīng)過(guò)陳放可以去掉，什么時(shí)間去掉要視茶質(zhì)，制作工藝而定，指在同等的倉(cāng)儲(chǔ)條件下。古樹茶，柴火鐵鍋炒茶殺青，曬干，石磨壓制的茶要比臺(tái)地茶，機(jī)器殺青，烘干，機(jī)器壓制的茶要快去掉上說(shuō)的草青味。當(dāng)然上說(shuō)的兩種情況，其中的許多條件還有一個(gè)很復(fù)雜的排列組合問(wèn)題。我們這里所說(shuō)的只是最為典型的兩種情況，所得出的總論。如果其中的條件變了，組合變了，總論也會(huì)變，但可以用上說(shuō)的兩種情況，類推其他組合的變化。作為普通茶友是很難知道組合中各因素的實(shí)際情況的，只有造茶人才是最清楚的。但反過(guò)來(lái)，如果茶友能品試出茶的轉(zhuǎn)化，就可以推斷茶的茶質(zhì)和制作工藝了。要達(dá)到這樣的水平雖然很難，我們說(shuō)出來(lái)，起碼能給茶友一個(gè)指引。
普洱生茶干倉(cāng)存放，會(huì)去掉生味、新味、草青味，去掉這些味所需的時(shí)間，會(huì)因茶而異，上文所述，條件不同，時(shí)間就不一樣，以我們的經(jīng)驗(yàn)所及，有的一、二年，有的二、三年，有的四、五年，存放五年后的茶草青味基本是沒有了，總的來(lái)說(shuō)就是一至五年可以去掉草青味。草青味去掉，繼續(xù)陳放下去，會(huì)出一種木質(zhì)的陳香，這有別于濕倉(cāng)茶的發(fā)霉草席味的“陳香”。干倉(cāng)茶木質(zhì)的陳香是比較怡人的，要出這種香要7—10年，也是因茶而異，之后陳放下去，這種香會(huì)越來(lái)越明顯。這種香很多人喜歡，也很能迷人，干凈的印級(jí)茶就相似這種味，俗說(shuō)的“印”味。我們這里說(shuō)僅僅是相似而已，大家千萬(wàn)別誤會(huì)，因?yàn)橛行┎枰苍S永遠(yuǎn)也到不了干凈印級(jí)茶的級(jí)數(shù)。
普洱茶陳放下去，甜度會(huì)提高，茶葉是纖維木質(zhì)，應(yīng)該是酶、菌、醇的關(guān)系，它轉(zhuǎn)化是甜不是糖，所以不膩。甜而不膩都是人所喜歡，接受，愛好的。從以上所說(shuō)的，人不喜歡、不接受的新味、生味、草青味去掉，陳化出人喜歡、接受的木質(zhì)陳香，木糖醇甜味，任何普洱茶經(jīng)過(guò)干倉(cāng)陳放都會(huì)提升質(zhì)素，都會(huì)比原來(lái)要好，也就是說(shuō)都有陳放價(jià)值。它的木質(zhì)陳香和甜度提高都來(lái)源于纖維木質(zhì)，只要是普洱茶都有的。普洱茶肯定有一種很特殊的東西，才會(huì)令其有這樣的轉(zhuǎn)化。像陳皮一樣，其他果的皮就不能。這要科學(xué)家去證實(shí)，非我們能力所及。
關(guān)于苦、澀，陳放并不能改變苦、澀的性質(zhì)和來(lái)源。我們之前的文章專門論述了，苦、澀有好的，有不好的；有來(lái)源于天然的、茶葉本身的，有來(lái)源于化肥、農(nóng)藥的，而這些苦、澀跟口感是對(duì)應(yīng)的。茶葉無(wú)論經(jīng)過(guò)多少年陳放也改變不了苦、澀原來(lái)的性質(zhì)。陳放后沒那么苦、澀，只是甜度提高了，讓人錯(cuò)覺它沒那么苦、澀了。我們?cè)嚥钑r(shí)，屏棄一切思維，只在感覺里，就會(huì)把甜、苦、澀單獨(dú)開來(lái)，就會(huì)清晰地感覺到甜、苦、澀的強(qiáng)弱和好壞。當(dāng)然，放了很久的茶，苦、澀味減輕一點(diǎn)，也是可能的，就是農(nóng)藥也會(huì)過(guò)期，變淡呢。
從這方面說(shuō)，優(yōu)質(zhì)茶與劣質(zhì)茶陳放，其陳放價(jià)值就有天壤之別了。生態(tài)、內(nèi)含物豐富的茶，由于有內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化，每段時(shí)間它的滋味、香氣都有不同的變化，加上說(shuō)的木質(zhì)陳香和木糖醇甜味就更迷人了。它給人不同的感受，享受，欣賞，令人充滿期待和樂趣。不生態(tài)、沒內(nèi)質(zhì)的茶，由于沒東西可轉(zhuǎn)化，頂多就是上文所說(shuō)的轉(zhuǎn)化，可以說(shuō)什么時(shí)候拿來(lái)喝，感覺都差不多。不好的還是留在那里，好的也不會(huì)平白無(wú)故地添加進(jìn)來(lái)。以上是我們這段時(shí)間試茶得出的關(guān)于轉(zhuǎn)化的一些新觀點(diǎn)，希望對(duì)茶友有所幫助。另《細(xì)說(shuō)普洱——38》也是講轉(zhuǎn)化，有興趣可查閱。
普洱茶的轉(zhuǎn)化沒有什么神秘的，我們對(duì)很多茶品作了多年的跟蹤，對(duì)轉(zhuǎn)化越來(lái)越清晰。原來(lái)有花香、茶葉原香的茶，經(jīng)過(guò)二、三十年還能保留下來(lái)，只不過(guò)香氣在不同的時(shí)間會(huì)有所不同，更長(zhǎng)的時(shí)間還要繼續(xù)跟蹤，原來(lái)有內(nèi)質(zhì)，滋味的茶許多年后還是有內(nèi)質(zhì)，滋味，但滋味會(huì)在不同的時(shí)間有所不同。它香味、滋味的變化，加上陳化出來(lái)的木質(zhì)陳香和木糖醇甜味混合在一起就令人著迷和希冀。如果到靜心時(shí)，我們可以把每種味單獨(dú)開來(lái)，以觀其變化，就能清淅知道它各自的轉(zhuǎn)化。我們很多時(shí)候存放普洱茶的樂趣就在這里。時(shí)而拿出自己心愛的藏品，品試品試看它的變化，如果能心賞、心觀，就達(dá)到了賞玩的境界了，可以穿越不同的時(shí)空了。建議茶友應(yīng)該多品試自己的藏茶，不但可以提高水平，還可以找到自己心靈的凈土。原來(lái)沒有茶香、沒有茶葉原香的茶，經(jīng)過(guò)許多年陳放，還是不能平白無(wú)故的生出花香、茶香來(lái)的；原來(lái)沒有內(nèi)質(zhì)、滋味的茶葉，無(wú)論放多少年，它也不會(huì)生出內(nèi)質(zhì)、滋味來(lái)的。這是常識(shí)，也是定律。這些茶頂多會(huì)陳化出木質(zhì)陳香和木糖醇甜味。所以，生態(tài)和內(nèi)質(zhì)很重要，生態(tài)的茶才有茶葉的原香，清、幽、雅而不俗，甚至?xí)谢ü芟?，?nèi)質(zhì)豐富的茶才會(huì)顯滋味。
我們掌握了普洱茶的轉(zhuǎn)化，大概就知道它未來(lái)的走向了，也就知道了應(yīng)該如何選擇什么樣的普洱茶來(lái)存放。這又回到了原點(diǎn)，如何分辨生態(tài)和不生態(tài)，有內(nèi)質(zhì)和無(wú)內(nèi)質(zhì)，和性價(jià)比高的茶。關(guān)于此，我們《細(xì)說(shuō)普洱》很多文章都是專門論述這些問(wèn)題的。感興趣的茶友可查閱細(xì)讀。
文/無(wú)非妙道，原題：2012年細(xì)說(shuō)普洱《一百一十六》——轉(zhuǎn)化