一、茶葉拼配有哪些固定程序？
各種樣品都有一定的質(zhì)量規(guī)格要求，對(duì)樣品的條索、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因子進(jìn)行全面、詳細(xì)的分析和了解是茶葉拼配的基礎(chǔ)。評(píng)茶師必須精確掌握樣品茶的外形輕重、長(zhǎng)短、大小、粗細(xì)、上中下三段茶的比例，香氣的強(qiáng)弱、長(zhǎng)短，何種香型，滋味的濃淡、甘澀、鮮舊等信息。才能選擇相適應(yīng)的毛茶來進(jìn)行拼配。
茶葉拼配有固定的程序和方法。首先是扦取茶樣，茶樣扦取要有代表性、數(shù)量要準(zhǔn)確。按比例扦取半成品茶茶樣，用標(biāo)簽填好每篩號(hào)茶的批次、型號(hào)、數(shù)量等；其二是復(fù)評(píng)質(zhì)量，對(duì)扦取的各篩號(hào)茶樣應(yīng)重新進(jìn)行質(zhì)量鑒定，該升級(jí)的就升級(jí)使用，該降級(jí)的就降級(jí)使用。不符合規(guī)格的，應(yīng)在鑒定單上注明改進(jìn)措施，退回車間重新處理；其三是拼配小樣，先按比例稱取中段茶拼配，然后才拼入上、下段茶，最后拼入拼帶茶。各篩號(hào)茶的拼配比例多少是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)要求而定。拼配時(shí)要邊拼邊看，使各篩號(hào)茶拼配比例恰到好處；其四是對(duì)照樣品，將拼成的小樣與標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照，認(rèn)真分析質(zhì)量的各項(xiàng)因子，若發(fā)現(xiàn)某項(xiàng)因子高于或低于標(biāo)準(zhǔn)樣，必須及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，使之完全符合標(biāo)準(zhǔn)樣。最后是通知?jiǎng)蚨?，小樣符合?biāo)準(zhǔn)后，要開出勻堆通知單，通知車間勻堆。勻堆時(shí)，要扦取大堆樣與小樣對(duì)比，是否符合，若大小樣不符，應(yīng)拼入某些不足部分，使其相符。
拼配作為茶葉精加工的一道工序，有其五個(gè)原則。一是外形相像原則，有人認(rèn)為，“像”就是圍繞成交樣為中心，控制在上下5%以內(nèi)，這種把成交樣作為中間樣的理解是不對(duì)的。有人認(rèn)為，“像”就是一模一樣，完全一致，這種認(rèn)識(shí)也不符合茶葉商品實(shí)際。嚴(yán)格地說，絕對(duì)相像的茶葉是沒有的，只有相對(duì)相像的茶葉；其二是內(nèi)質(zhì)相符原則，茶葉的色、香、味要與成交樣相符。例如，成交樣是春茶，交貨樣不應(yīng)是夏秋茶。成交樣是單一地區(qū)茶，交貨樣不應(yīng)是各地區(qū)的混合茶。其三是品質(zhì)穩(wěn)定原則，拼配茶葉只有長(zhǎng)期穩(wěn)定如一，才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可和厚愛，優(yōu)質(zhì)才能優(yōu)價(jià)。其四是成本低廉原則，在保證拼配質(zhì)量的同時(shí)，應(yīng)不突破拼配目標(biāo)成本，這樣才利于銷售價(jià)格的穩(wěn)定。其五是技術(shù)管理原則，在拼配中的技術(shù)管理要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環(huán)境要保證場(chǎng)地清潔、防潮，預(yù)防非茶類夾雜物混入、異味侵入等。
二、細(xì)談茶葉如何拼配
雖然隨著人們生活水平的提高，茶葉知識(shí)的慢慢普及，一部分茶葉發(fā)燒友越發(fā)追求像野生茶、古樹茶這類資源稀少的高端定制茶葉。但茶葉在很大程度上是一種需要上天眷顧的產(chǎn)物，氣候微小的差別，都會(huì)造成茶葉的口感千差萬別，色、香、味、形都達(dá)到極致的茶，要靠天地人和。
所以，現(xiàn)在占市場(chǎng)最大份額的依然是，由來自各產(chǎn)地的毛茶拼配而成拼配茶。這樣的茶，每一年都相差不大，口感統(tǒng)一。
茶葉拼配常見詞匯
茶葉拼配是指通過評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)，進(jìn)行茶葉審評(píng)，找出某批次茶葉的缺陷。選擇其它在色、香、味、形某一方面有優(yōu)勢(shì)的茶葉，或美其形、或勻其色、或提其香、或濃其味，讓這款茶葉各方面都比較平衡。評(píng)茶師的首要任務(wù)是要搞清楚你現(xiàn)有的毛茶原料和你所要進(jìn)行的拼配的茶樣，這需要弄清幾個(gè)概念：
①標(biāo)準(zhǔn)樣，國(guó)家頒發(fā)的不同茶類的樣品，每五年更換一次；
②參考樣，根據(jù)具體茶廠的傳統(tǒng)風(fēng)格，選用當(dāng)年新茶在標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上制作的樣品；
③貿(mào)易樣，供求雙方協(xié)定的對(duì)品質(zhì)要求的樣品；
④基準(zhǔn)茶，構(gòu)成成品的骨干，其品質(zhì)往往高于標(biāo)準(zhǔn)，且數(shù)量較大，是一批茶拼配的主體，但并非十全十美，存在某些缺陷和不足之處，需要調(diào)劑；
⑤調(diào)劑茶，品質(zhì)稍次，它具備有一些基準(zhǔn)茶所欠缺的優(yōu)點(diǎn)，可將基準(zhǔn)茶某些高于標(biāo)準(zhǔn)的因子調(diào)低，又可彌補(bǔ)基準(zhǔn)茶某些品質(zhì)缺陷和不足，從而將成品茶品質(zhì)調(diào)到大體接近標(biāo)準(zhǔn)；
⑥拼帶茶，其品質(zhì)較差，數(shù)量較少，如條索粗松的撈頭、外形短碎的下段茶、條索禿彎曲的圓身茶、身骨較輕的輕身茶、凈度較差的揀頭、副輕身茶等，這些茶拼帶的多與少，直接影響精制率的高與低，具有一定的調(diào)劑作用。