銀杏種子成熟過程是受精的合子細(xì)胞發(fā)育成胚及胚珠的全過程，包括形態(tài)成熟和生理成熟。形態(tài)成熟指種子發(fā)育到一定階段后，在外部形態(tài)上顯示出成熟特征，銀杏表現(xiàn)為由綠變黃，密被白粉等，此時即可采收。生理成熟指當(dāng)體內(nèi)干物質(zhì)積累達(dá)到一定程度，胚發(fā)育完全，具有發(fā)芽能力。
多數(shù)的樹木（植物）種子形態(tài)成熟和生理成熟是一致的，而銀杏的生理成熟在形態(tài)成熟之后。即形態(tài)成熟時，銀杏果表現(xiàn)為無“芯”，胚仍處于發(fā)育的前期，必須經(jīng)過一段后熟作用后，胚才具有發(fā)芽能力（長出“芯”），這就是銀杏的生理后熟現(xiàn)象，也是一般樹種所不具備的。由于這種典型的生理后熟現(xiàn)象，銀杏果采收后一定要注意貯藏條件，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，促進胚的發(fā)育，特別是播種用的，最好能砂藏。