當(dāng)我們一提到”越陳越香”的時(shí)候，第一時(shí)間想到是“普洱茶”，雖然它不是普洱茶的專屬特性，卻是普洱茶的興起，讓”越陳越香”成了一個(gè)耳熟能詳?shù)乃渍Z，普洱茶也因?yàn)檫@個(gè)特性，在中國的眾多名茶中異軍突起，僅僅用了十來年的時(shí)間，就形成了“凡有茶臺處，必飲普洱茶”的普遍現(xiàn)象。甚至還一度帶動(dòng)了具有后發(fā)酵特性的茶類的興起，比如湖南黑茶、廣西六堡茶、福鼎白茶等等。
有關(guān)“越陳越香”的概念，在僅有的史料中，最早見于明朝時(shí)代的李元陽在《大理府志》中說：“茶，樹高二丈，性味不減陽羨，藏之年久，味愈勝也。”這說的是大理感通茶；“民國”六年《路南縣志》中贊嘆云南寶洪茶：“藏之越久越佳。”到了20世紀(jì)80年代左右，云南茶葉進(jìn)口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。直到20世紀(jì)90年代中期，臺灣師范大學(xué)鄧時(shí)海教授所著《普洱茶》一書提出：越陳越香。這既是對傳統(tǒng)的繼承，也是提煉與弘揚(yáng)。2004年簡體字版《普洱茶》一書在大陸出版發(fā)行，普洱茶“越陳越香”的概念逐漸深入人心?？梢哉f香港、臺灣是越陳越香傳播的策源地。
越陳越香得以傳播的基礎(chǔ)在于那些依然存世的老茶，那些歷經(jīng)幾十年乃至數(shù)百年依舊傲然存世的號級茶、印級茶。較早喝普洱茶的圈子，從臺灣到香港再擴(kuò)散到珠三角等地，起初都是以喝老茶為主，他們的品飲體驗(yàn)不斷被傳播，圈子也不斷擴(kuò)大。那時(shí)的老茶價(jià)格還不是那么高不可及，還有機(jī)會(huì)能夠喝到真正的老茶，當(dāng)他們的味蕾與身體被普洱老茶無與倫比，甚至難以言說的魅力所征服的時(shí)候，他們成為“越陳越香”的忠實(shí)擁躉，并不遺余力地去分享與傳播。的確，品飲老茶的感受必須是要親自體驗(yàn)之后才能夠領(lǐng)悟的。
一般來說，生茶，自然陳化緩慢，視環(huán)境條件，至少需要10～15年，生茶，以第七泡湯色為基準(zhǔn)，由最初的黃色→橘黃→玫瑰紅→褐色→葡萄酒紅→寶石紅，其湯色變化形成一個(gè)完整的過程鏈條。而經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶，同樣有著越陳越香的空間。熟茶陳化，視環(huán)境條件，需要3～5年，經(jīng)陳化后，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘。
目前，坊間有不少人質(zhì)疑甚至是反對“越陳越香”的，認(rèn)為它是偽概念，認(rèn)為它是商業(yè)炒作，認(rèn)為它是騙局等等，這樣的輿論近些年不絕于耳。個(gè)中緣由，筆者認(rèn)為，要么是沒有喝過真正好的老茶；要么是多年前買的普洱新茶并未達(dá)到預(yù)期的效果；要么是出于商業(yè)目的非善意攻擊；要么是一知半解沒有弄明白普洱茶……應(yīng)該還有普洱茶科學(xué)的未知領(lǐng)域還太多，未能被實(shí)證。盡管如此，關(guān)于普洱茶越陳越香的原理，在目前有限的研究中，已經(jīng)能夠證實(shí)普洱茶后發(fā)酵的過程是切實(shí)存在的。詳見本刊刊登過的多篇科研工作者的相關(guān)研究文章，比如陳杰先生的《普洱茶的四大價(jià)值——陳化價(jià)值》《普洱茶：發(fā)酵食品的另一座巔峰》等等，以及本期陳文品教授的《陳化生香，普洱茶收藏投資的科學(xué)指針》。