要理解茶為什么會(huì)是甜的，首先要區(qū)分回甘跟回甜。翻閱《中國(guó)茶葉大辭典》其對(duì)苦后回甘的解釋是茶湯入口后先苦后轉(zhuǎn)為甜味，多見(jiàn)于味濃而爽口的茶葉。造成茶葉苦澀的物質(zhì)主要是咖啡堿和茶多酚，當(dāng)口腔內(nèi)對(duì)苦澀的感覺(jué)化掉以后出現(xiàn)的感受就是回甘了，這種感受區(qū)別于回甜。（具體原因還有待繼續(xù)深入研究。）而茶葉甜味物質(zhì)的存在才是茶為什么會(huì)甜的原因。茶葉甜味物質(zhì)是指茶葉中具有甜味感的物質(zhì)的總稱(chēng)，對(duì)茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)和掩蓋的效果。
那么問(wèn)題來(lái)了，茶葉中的甜味物質(zhì)有哪些？其又有什么作用？又對(duì)茶葉品質(zhì)有何影響呢？
在《中國(guó)茶葉大辭典》中可以查詢(xún)到能使我們?cè)诓铚懈惺艿教鹞兜奈镔|(zhì)有三類(lèi)：
以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）
帶甜味的氨基酸
兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物。
而這三類(lèi)中占據(jù)主要的是第一類(lèi)，即以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，是茶葉回甜的主要原因。
糖類(lèi)物質(zhì)不僅僅為茶樹(shù)提供貯藏養(yǎng)料和骨架，也是茶葉內(nèi)重要內(nèi)含物的前體。且茶葉被采摘后，茶葉依然進(jìn)行呼吸作用，此時(shí)消耗的能量來(lái)源于糖類(lèi)物質(zhì)。
茶鮮葉中的糖類(lèi)物質(zhì)包括：茶葉中的單糖、寡糖和多糖。而單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。
單糖 （是一類(lèi)不能再水解的最簡(jiǎn)單的糖類(lèi)物質(zhì)。）
主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。
單糖為茶鮮葉細(xì)胞的快速增長(zhǎng)提供能量.而茶鮮葉離體后，不能借助光合作用合成糖類(lèi)物質(zhì)，而呼吸作用仍在進(jìn)行。此時(shí)單糖為茶葉呼吸作用提供能量基質(zhì)。單糖作為可溶性糖，能增加茶湯甜度。
雙糖（是由兩個(gè)相同或不同的單糖分子縮合而成。 ）
主要有蔗糖、麥芽糖。
多糖不僅為茶葉提供能量基質(zhì)，在茶葉加工中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會(huì)發(fā)生水解作用（水解成單糖）、焦糖化反應(yīng)（在沒(méi)有氨基化合物存在時(shí)，糖類(lèi)物質(zhì)受高溫作用發(fā)生脫水、縮合、聚合反應(yīng)最后形成黑褐色物質(zhì)的過(guò)程叫焦糖化反應(yīng)）及美拉德反應(yīng)（在高溫下，氨基與羧基共存時(shí)，會(huì)引起美拉德反應(yīng)），生成單糖類(lèi)、多聚色素及香氣物質(zhì)。
由于糖類(lèi)物質(zhì)在茶葉加工中發(fā)生反應(yīng)，使得茶葉產(chǎn)生令人愉快的顏色和香氣，但若過(guò)量又會(huì)產(chǎn)生焦糊氣。在加工過(guò)程中，若茶葉經(jīng)過(guò)高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)糊點(diǎn)、爆點(diǎn)，不嚴(yán)重的話(huà)會(huì)出現(xiàn)高火香，嚴(yán)重的情況會(huì)出現(xiàn)焦糊異味，對(duì)普洱茶現(xiàn)飲品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化都有影響。
水不溶性多糖 （通常指由幾百個(gè)甚至上千個(gè)單糖基組成。）
主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠。
纖維素和半纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，其化學(xué)性能比較穩(wěn)定，在一般的茶葉加工中幾乎變化不大，對(duì)茶湯口感的影響不大，但在普洱熟茶加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量水解酶，使得纖維素和半纖維素降解為可溶性糖，普洱熟茶茶湯甜度增加。
淀粉是一種貯藏物質(zhì)，茶葉越成熟含量越高，難溶于水，沖泡時(shí)通常不對(duì)茶湯有影響。但在茶葉加工中由于酶或水熱作用，會(huì)被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類(lèi)，這也是黃片甜度大的主要原因。
果膠物質(zhì)是一類(lèi)膠體性物質(zhì)，跟茶葉品質(zhì)有相關(guān)性，一是因?yàn)槠湓诿负退疅嶙饔孟滤獬蔀榭扇苄蕴?，增加茶葉甜味物質(zhì)成分，也對(duì)香氣有一定提高，二是其為高粘物質(zhì)，具有凝膠性質(zhì)，對(duì)茶湯的粘稠度、條索的緊結(jié)度和外觀的油潤(rùn)度有直接關(guān)系。
（普洱茶經(jīng)過(guò)高溫蒸汽的蒸揉工序，在低溫干燥，貯藏陳化。茶葉內(nèi)部水溶性果膠在蒸揉及干燥過(guò)程由于在水熱作用下達(dá)到最高，在貯存中逐漸下降，這也就是茶葉在經(jīng)過(guò)多年轉(zhuǎn)化后，茶餅松散干枯，茶湯甜度增加。）
活性多糖（ 指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等組成的聚合度大于10的聚糖。）
這類(lèi)多糖具有負(fù)責(zé)的多方面的生理功能，世界各國(guó)大多在發(fā)展多糖的研究工作，而我國(guó)對(duì)茶葉活性多糖的研究相對(duì)較少。
茶多糖是生物活性高分子物質(zhì)，粗老葉子富含茶多糖。國(guó)內(nèi)研究最多活性多糖是人參、黃芪、刺參、真菌的雜多糖，茶葉中活性多糖最早在1985年被日本清水岑夫分離。其具有復(fù)雜的生理功能。
在治療糖尿病方面表現(xiàn)尤為突出。
具有增強(qiáng)免疫、抗輻射和治療心血管疾病的功效。
具有降血糖、降血壓、降血脂、抗血栓等功效功效。