今天談?wù)勈觳枧c發(fā)酵的關(guān)系，這里的發(fā)酵指的是渥堆發(fā)酵，長期以來大家在談?wù)撌觳杵焚|(zhì)的時候，很多的發(fā)燒友甚至一些業(yè)內(nèi)人士都將熟茶和發(fā)酵劃等號，討論熟茶品質(zhì)形成因素的時候也基本只談發(fā)酵，這是一種經(jīng)久形成的根深蒂固的錯誤認(rèn)識，出于糾偏和澄清事實(shí)特寫此文章，廢話不說，直奔主題!在開始觸及和深入本話題前，希望大家明白一點(diǎn)：不要神化和過分抬高發(fā)酵，認(rèn)為發(fā)酵可以包辦一切，化腐朽為神奇，這是一種奢望和苛求，是非常缺乏客觀性的想法，發(fā)酵是很重要，是很關(guān)鍵，但不是唯一非常關(guān)鍵的因素，還有兩個方面往往被大家所忽略和輕視，那就是發(fā)酵所需的原料和發(fā)酵茶的拼配，其中原料起基礎(chǔ)性的決定作用，拼配則是熟茶品質(zhì)形成的另一個關(guān)鍵因素！
首先談?wù)勗希瑢τ阡锥寻l(fā)酵來說，原料的三個度，內(nèi)含物的豐富程度、揉捻程度、勻齊度或者均勻度是發(fā)酵是否順利進(jìn)行和發(fā)酵茶品質(zhì)達(dá)標(biāo)的決定因素。內(nèi)含物方面，在漫長的發(fā)酵渥堆周期中，發(fā)酵茶經(jīng)過了酶促、濕熱、微生物的一系列作用，而后經(jīng)歷了轉(zhuǎn)化、分解、縮合，降解等等過程，一些物質(zhì)衰減，也形成了一些新的物質(zhì)，但總體上內(nèi)含物在減少，因此要想達(dá)到熟茶品質(zhì)的濃強(qiáng)鮮爽甜香的目標(biāo)，尤其是濃強(qiáng)方面，必須保證內(nèi)含物足夠豐富，保證熟茶的足夠的水浸出率，否則如果內(nèi)含物不豐富只能加重發(fā)酵成熟度，雖然濃度上去了，但耐泡性也下降了。
揉捻程度方面，在渥堆發(fā)酵中，特別是前期，只有破壞茶葉表層釋放出內(nèi)含物發(fā)酵才能進(jìn)行，揉捻程度重的茶葉，擠出了茶汁，內(nèi)含物被有效析出，減少了前期對茶葉表層破壞所需要的時間，縮短了發(fā)酵周期，而且揉捻程度較重，條索緊實(shí)，外形勻稱美觀，另外糾正一個認(rèn)識，有人認(rèn)為揉捻程度較重，茶條卷緊，沒有展開，茶葉與水熱接觸面積較小，不利于發(fā)酵，殊不知發(fā)酵葉在潮水、補(bǔ)水壓水后，吸水膨脹，葉張舒展，并不會卷緊，不會對發(fā)酵起到阻礙的作用。
在勻齊度方面，這點(diǎn)尤為被人忽視，在渥堆發(fā)酵中發(fā)酵周期由短到長存在著發(fā)酵梯次，老梗、黃片以及樸片和老葉基本處于最先發(fā)酵層次，其次是嫩度適中的中高級毛茶，再次是嫩度較高一芽一葉、一芽二葉，最后是最難發(fā)酵的芽頭，因此就會出現(xiàn)這樣的情況。
當(dāng)老梗、黃片等發(fā)酵完畢時，芽頭和嫩度較高級的毛料卻偏生和泛青，待到芽頭發(fā)酵完畢，梗以及黃樸片卻可能已經(jīng)碳化，所以保證原料的相對均勻一致，防止老嫩過分混雜，避免人為的混搭和勻堆就顯得較為迫切了！可是在當(dāng)下的普洱茶產(chǎn)業(yè)界，絕大多數(shù)發(fā)酵原料的品質(zhì)是無法保證的，很多的廠家常常以發(fā)霉、變質(zhì)、存在酸餿味的茶葉進(jìn)行發(fā)酵，對熟茶的品質(zhì)提升是有很大的負(fù)面影響。
其次，談到拼配的影響，那更是應(yīng)該大力著墨的地方，我們要知道一款熟茶拼配方案的確定和形成，是拼配部門面向市場和客戶需求所制定的，而拼配的半成品發(fā)酵茶的成熟度，級別，產(chǎn)區(qū)也是拼配部門在發(fā)酵之前就已經(jīng)確定的，發(fā)酵部門只是在拼配部門的要求下組織生產(chǎn)，改進(jìn)工藝，以達(dá)到拼配部門的品質(zhì)要求。而且，拼配的對象并不是發(fā)酵茶本身，而是其經(jīng)過篩分，風(fēng)選，色選以及撿剔后的號頭茶，所以熟茶的最終品質(zhì)的形成還得靠拼配師高超的技藝和拼配水平的，發(fā)酵部門只是提供拼配的半成品，并不具有決定作用！
總而言之，希望大家明白，熟茶≠發(fā)酵，熟茶=原料+發(fā)酵+拼配，發(fā)酵不能決定熟茶品質(zhì)，也期望各位茶友莫要將二者劃等號，要全面的看問題，通盤考慮各個環(huán)節(jié)，這樣才有利于加深我們的認(rèn)識，才能真正的做一個茶人！