茶原為中國(guó)南方的佳木，茶葉作為一種著名的保健飲品，它是古代中國(guó)人對(duì)中國(guó)飲食文化的貢獻(xiàn)，也是中國(guó)人對(duì)世界飲食文化的貢獻(xiàn)。三皇五帝時(shí)代的神農(nóng)有以茶解毒的故事流傳，黃帝姓姬名荼，荼即古茶字。
而關(guān)于中國(guó)飲茶的起源也是眾說(shuō)紛紜：有的認(rèn)為起源于上古神農(nóng)氏，有的認(rèn)為起源于周，也有認(rèn)為起于秦漢、三國(guó)。當(dāng)然，這些說(shuō)法都有一定的依據(jù)，可謂是公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理。我們且不管茶起源何時(shí)，如今市場(chǎng)上的茶按顏色可分綠、白、紅、黑、黃、青六大類。
綠茶：綠茶是指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的，沖泡茶湯的色澤較多地保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)。龍井、碧螺春、竹葉青、毛尖等均屬綠茶類。
白茶：白茶為福建特產(chǎn)，基本工藝包括萎凋、烘焙、揀剔、復(fù)火等工序。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。福鼎白茶、白毫銀針、白牡丹等均屬白茶類。
紅茶：屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶和沖泡茶湯的色澤以紅色為主調(diào)，故名紅茶。市場(chǎng)上有金駿眉、銀駿眉、坦洋工夫、正山小種、閩紅、祁紅、宜紅等。
黑茶：屬全發(fā)酵茶，采用的原料較粗老，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，葉色油黑或黑褐，香味醇和，湯色深，橙黃帶紅。茯磚茶、六堡茶、普洱茶等均屬黑茶類。
黃茶：人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶，特征是色黃、湯黃、葉底黃，香味清悅醇和。有山銀針、蒙頂黃芽、溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯等。
青茶：也稱烏龍茶，經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。鐵觀音、黃金桂、武夷巖茶、大紅袍、永春佛手、臺(tái)灣凍頂烏龍等均屬此類。
其實(shí)，無(wú)論哪種茶，泡茶的水都是至關(guān)重要的。有人說(shuō)“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美。”這說(shuō)明了茶與水的關(guān)系至深，談茶就要論水。明代許次紓在《茶疏》中就提到“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。”清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也談到“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”說(shuō)在茶與水的結(jié)合體中，水的作用也是非常的重要，這不僅因?yàn)樗遣璧纳?、香、味的載體，飲茶時(shí)，茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)，愉悅快感的產(chǎn)生，無(wú)窮意會(huì)的回味，都是通過(guò)水來(lái)實(shí)現(xiàn)的，而茶的各種營(yíng)養(yǎng)成分和藥理功能，最終也是通過(guò)水的沖泡，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來(lái)達(dá)到的。
山泉水
山泉水，終日處于流動(dòng)狀態(tài)，經(jīng)過(guò)砂石的自然過(guò)濾，通常比較干凈，味道略帶甘美，水質(zhì)的穩(wěn)定度高，富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素，非常適合作為泡茶用水，能使茶的色、香、味、形得到最大限度發(fā)揮，沏茶后湯色明亮，并能充分地顯示出茶葉的色、香、味。但須注意山泉水不宜放置過(guò)久，最好趁新鮮時(shí)泡茶飲用。
但是并不是所有的山泉水都可以用來(lái)沏茶，如硫黃礦山泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對(duì)多數(shù)茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。
深井水
深井水略具泉水性質(zhì)，用來(lái)泡茶亦是不錯(cuò)的選擇。
江、河、湖水
屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說(shuō)來(lái)，用來(lái)沏茶難以取得較好的效果，但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長(zhǎng)繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。但必須經(jīng)過(guò)充分煮沸，因?yàn)檫@些水多半是暫時(shí)硬水，含酸式碳酸鹽較多，易與茶葉中的茶多酚結(jié)合，不僅會(huì)使茶湯色澤渾暗，還會(huì)影響茶葉色、香、味的質(zhì)量。經(jīng)充分煮沸后，可使酸式碳酸鹽分解生成碳酸鈣和碳酸鎂而形成沉淀，使水軟化，消除酸式碳酸鹽造成的影響。
自來(lái)水
現(xiàn)在城市里的人大多使用自來(lái)水，這種水也多為硬水，往往還要加漂白粉消毒，尤其在夏季漂白粉的使用量會(huì)稍有增加。用自來(lái)水沏茶，會(huì)有一股異味。倘若先將水貯在缸內(nèi)，靜置過(guò)夜，使漂白粉中的氯氣散失，并延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，既能使水軟化，又能驅(qū)散殘余的氯氣。用這種處理后的水沏茶，茶的湯色明亮，也能保持茶葉較好的色、香、味，飲之清醇爽口。
純凈水
現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過(guò)濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透徹，而且香氣滋味純正，無(wú)異味雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
蒸餾水
蒸餾水是人工制造出的純水，水質(zhì)絕對(duì)純正，對(duì)茶湯色味毫無(wú)增減作用，泡茶效果并不優(yōu)于其他水質(zhì)，加上蒸餾水的成本高，以蒸餾水泡茶的人并不多。
古人云：“水為茶之母”，又說(shuō)“茶必借水，然后發(fā)其德”，可見(jiàn)水對(duì)茶是何等重要。如果水質(zhì)欠佳，茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受到污染，人們飲茶時(shí)既聞不到茶的清香，又嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，也就失去了飲茶帶來(lái)的好處，尤其是品茶給人帶來(lái)的物質(zhì)、精神和文化享受，因此泡茶用水是十分有講究的。