第一節(jié)概述
黑木耳是一種質(zhì)優(yōu)味美的膠質(zhì)食用菌和藥用菌。我國黑木耳產(chǎn)區(qū)分為三片：①東北片——遼寧、吉林、黑龍江；②華中片——陜西、山西、甘肅、四川、河南、河北、湖北；③南方片——云南、貴州、廣西、廣東、湖南、福建、臺(tái)灣、江西、上海。
黑木耳肉質(zhì)細(xì)膩，脆滑爽口，營養(yǎng)豐富。其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)比一般蔬菜和水果高。且含有人類所必需的氨基酸和多種維生素。其中維生素b的含量是米、面、蔬菜的十倍，比肉類高3—6倍。鐵質(zhì)的含量比肉類高100倍。鈣的含量是肉類的30—70倍，磷的含量也比雞蛋、肉類高，是番茄、馬鈴薯的4—7倍。
黑木耳具有滋潤強(qiáng)壯，清肺益氣，鎮(zhèn)靜止痛，清滌胃腸等功效，它所含的多糖體也具有顯著的抗腫瘤活性。是中醫(yī)在治療寒濕性腰腿疼痛、手足抽筋麻木、痔瘡出血、痢疾、崩淋和產(chǎn)后虛弱等病癥的常用配方藥物。是紡織、水泥、采礦、清潔工和化工廠工人的保健食品。黑木耳中的核苷酸類物質(zhì)可降低血液中的膽固醇含量，因此，1980年美商建議我國把黑木耳磨成粉狀或顆粒作為藥品進(jìn)入美國市場。他們對(duì)黑木耳作為藥品在美國的銷售前景十分樂觀，因?yàn)樾呐K和血管方面的疾病已成為美國的頭號(hào)疾病。我國對(duì)黑木耳的藥用很早就有研究，明代李時(shí)珍的《本草綱目》中寫道：“……斷谷治痔……，崩中漏下，血痢下血”。
由于黑木耳有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，所以在國際國內(nèi)市場都很暢銷，產(chǎn)品供不應(yīng)求。我國黑木耳產(chǎn)量居世界之首位，是傳統(tǒng)的大宗出口特產(chǎn)，在國際市場上享有很高的聲譽(yù)。因此，充分發(fā)掘合理利用山區(qū)的自然林木資源和農(nóng)作物秸桿，大力發(fā)展黑木耳生產(chǎn)，對(duì)振興地方經(jīng)濟(jì)，擴(kuò)大外貿(mào)出口有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。
在早期，我國的黑木耳產(chǎn)區(qū)是采用老法栽培，有的是借助于黑木耳孢子的自然傳播；有的是借助于老耳木的菌絲蔓延；有的是利用碎木耳來接種。五十年代，我國科學(xué)工作者經(jīng)過艱苦的努力，成功地培育出純菌種，并應(yīng)用于生產(chǎn)，改變了長期以來的半人工栽培狀態(tài)，不僅縮短了黑木耳的生產(chǎn)周期，而且產(chǎn)量也獲得了成倍的增長，質(zhì)量也有顯著提高。
七十年代以來，國內(nèi)又開展了代料栽培黑木耳的研究，現(xiàn)已應(yīng)用于生產(chǎn)。黑木耳代料栽培是利用木屑、玉米蕊、稻草作原料，用玻璃瓶、塑料袋等容器栽培黑木耳。代料栽培資源豐富，產(chǎn)量高，周期短，是一種有發(fā)展前途的栽培方法。
第二節(jié)生物學(xué)特性
黑木耳在植物分類中隸屬真菌門，擔(dān)子菌綱，異隔擔(dān)子菌亞綱，銀耳目，黑木耳科，黑木耳屬。
近年來，國外也很重視黑木耳生產(chǎn)，但除日本外，國外生產(chǎn)的黑木耳，不是真正黑木耳，大部分是黑木耳的近緣種——毛木耳。由于毛木耳生長環(huán)境與黑木耳相同，在我國分布也相當(dāng)廣泛，外表與黑木耳也非常相似，所以國內(nèi)也常常有人誤將毛木耳當(dāng)成黑木耳的。
毛木耳子實(shí)體粗大肉厚，栽培生產(chǎn)也較黑木耳容易，產(chǎn)量比黑木耳高得多，但品質(zhì)較黑木耳低，吃起來質(zhì)脆不易嚼爛，質(zhì)量遠(yuǎn)不及黑木耳，目前市價(jià)是黑木耳的1/3左右。
一、黑木耳的形態(tài)特征
在自然界中，黑木耳側(cè)生于枯木上，它是由菌絲體、子實(shí)體和擔(dān)孢子三部分組成。
（一）菌絲體：黑木耳菌絲體，由許多具有橫隔和分枝的絨毛狀菌絲所組成，單核菌絲只能在顯微鏡下觀察到，菌絲是黑木耳分解和攝取養(yǎng)分的營養(yǎng)器官，生長在木棒、代料或斜面培養(yǎng)基上，如生長在木棒上則木材變得疏松呈白色；生長在斜面上，菌絲呈灰白色絨毛狀貼生于表面，若用培養(yǎng)皿進(jìn)行平板培養(yǎng)，則菌絲體以接種塊為中心向四周生長，形成圓形菌落，菌落邊緣整齊，菌絲體在強(qiáng)光下生長，分泌褐色素使培養(yǎng)其呈褐色，在菌絲的表面出現(xiàn)了黃色或淺褐色。另外，培養(yǎng)時(shí)間過長菌絲體逐漸衰老也會(huì)出現(xiàn)與強(qiáng)光下培養(yǎng)的相同特征。
（二）、子實(shí)體：又稱為擔(dān)子果即食用部分，是由許多菌絲交織起來的膠質(zhì)體。初生時(shí)呈顆粒狀，幼小時(shí)子實(shí)體呈杯狀，在生長過程中逐漸延展成扁平的波浪狀，即耳片。耳片有背腹之分，背面有毛，腹面光滑有子實(shí)層，在適宜的環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生擔(dān)孢子，子實(shí)體新鮮時(shí)有彈性，干時(shí)脆而硬，顏色變深。
（三）擔(dān)孢子通常是一個(gè)核的單位體結(jié)構(gòu)，腎形，長約9—14微米，寬5—6微米。大量擔(dān)孢子聚集在一起時(shí)可看到一層白色粉末。
二、生活史
黑木耳的生長發(fā)育是由擔(dān)孢子-—菌絲體-—子實(shí)體-—擔(dān)孢子，稱為一個(gè)生活周期或稱為一個(gè)世代。
黑木耳的有性繁殖，是以異宗結(jié)合的方式進(jìn)行的，必須由不同交配型的菌絲結(jié)合才能完成其生活史。黑木耳是異宗結(jié)合的兩極性的交配系統(tǒng)，是單因子控制，具有“十”、“一”不同性別。不同性別的擔(dān)孢子在適宜條件下萌發(fā)后，產(chǎn)生單核菌絲，這種菌絲稱為初生菌絲。
初生菌絲初期多核，很快產(chǎn)生分隔，把菌絲分成多個(gè)單核細(xì)胞。當(dāng)各帶有“十”、“一”的兩條單核菌絲結(jié)合進(jìn)行核配后，產(chǎn)生雙核化的次生菌絲，也叫雙核菌絲。
次生菌絲的每一個(gè)細(xì)胞中都含在兩個(gè)性質(zhì)不同的核 ，雙核菌絲通過鎖狀聯(lián)合，使分裂的兩個(gè)子細(xì)胞都含有與母細(xì)胞同樣的雙核。它比初生菌絲粗壯，生長速度快，生活力強(qiáng)。人工培育的菌種就是次生菌絲。
次生菌絲從周圍環(huán)境大量吸收養(yǎng)料和水分，大量繁殖，菌絲交替纏繞，生長在基質(zhì)中的密集菌絲構(gòu)成了肉眼可見的白色絨毛就是菌絲體。經(jīng)過一定時(shí)間，菌絲體逐漸向繁殖體的子實(shí)體轉(zhuǎn)化，在基質(zhì)上長出子實(shí)體原基。通過從基質(zhì)中大量吸收養(yǎng)分和水分，逐漸形成膠狀而富有彈性的黑木耳子實(shí)體。
發(fā)育成熟的子實(shí)體，在其腹面產(chǎn)生棒狀擔(dān)子。擔(dān)子又從排列的四個(gè)細(xì)胞側(cè)面伸出小枝，小枝上再生成擔(dān)孢子。擔(dān)孢子經(jīng)過子實(shí)體上特殊的彈射器官被彈離子實(shí)體，借風(fēng)力飄散，找到適宜的基質(zhì)又重新開始一代新的生活史。在適宜的條件下，整個(gè)一代生活史約需要60—90天完成。
三、生長發(fā)育條件
黑木耳的生長發(fā)育條件包括營養(yǎng)、溫度、水分、空氣、光線和適宜的酸堿度。
（一）營養(yǎng)：木耳的營養(yǎng)來源完全依靠菌絲從基質(zhì)中吸取。菌絲體在生長過程中能不斷地分泌各種酶。通過酶的作用把培養(yǎng)料中的復(fù)雜物質(zhì)分解為木耳菌絲容易吸收的物質(zhì)。木耳是一種腐生真菌，它的營養(yǎng)來源是依靠有機(jī)物質(zhì)，即從死亡樹木的韌皮部、木質(zhì)部中分解和吸收，各種現(xiàn)成的碳水化合物，含氮物質(zhì)和無機(jī)鹽，從而得到生長發(fā)育所需的能量。再生能力強(qiáng)的樹種在剛砍伐時(shí)，組織尚未死亡，有機(jī)物質(zhì)也就不能被黑木耳菌絲分解，黑木耳菌絲也就不能繁殖。
在采用木屑、棉籽殼、玉米蕊、豆秸桿、稻草等作培養(yǎng)料時(shí)，常常要加米糠或麩皮，增加氮源泉和維生素，以利菌絲體的生長繁殖，適合木耳生長發(fā)育的碳氮比是20：1。
（二）溫度：品種不同對(duì)濕度要求也不同。如“滬耳一號(hào)”菌絲生長適宜溫度要求低些，“滬耳二號(hào)”卻要求高些。同一品種在不同發(fā)育階段對(duì)溫度的要求也不一樣，不同地區(qū)的菌種對(duì)溫度的要求也不同。了解和掌握黑木耳各階段溫度要求，是人工栽培管理的依據(jù)。
1、黑木耳孢子萌發(fā)對(duì)溫度的要求：在22—23℃時(shí)黑木耳孢子萌發(fā)最快，在4℃以下和30℃以上不產(chǎn)生孢子。
2、黑木耳菌絲生長對(duì)溫度的要求：菌絲生長對(duì)溫度適應(yīng)性很強(qiáng)。在5—35℃均可生長繁殖，最適溫度是20—28℃。在零下40℃的低溫時(shí)菌絲仍能保持生命力。但難以忍受36℃以上的高溫。
3、黑木耳子實(shí)體發(fā)育對(duì)溫度的要求：子實(shí)體的發(fā)生范圍大約為15—32℃，最適的溫度是15—22℃。子實(shí)體的形成溫度與地區(qū)有關(guān)，一般南方的品種比北方的要高5℃左右。在黑木耳的生長溫度范圍內(nèi)，晝夜溫差大，菌絲生長健壯，子實(shí)體大，耳片厚，溫度偏高時(shí)，菌絲雖然生長快，但生力弱，子實(shí)體顏色較淡，質(zhì)量較差。
（三）水分：黑木耳對(duì)空氣相對(duì)濕度和基質(zhì)中水分的含量有一定的要求。人工配制培養(yǎng)基水分含量以60—65%為宜，黑木耳的菌絲體在生長中要求木材的含水量約40%左右。在菌絲生長階段,培養(yǎng)室空氣相對(duì)濕度應(yīng)控制在50—70%。在子實(shí)體形成期對(duì)空氣的相對(duì)濕度比較敏感，要求達(dá)90%以上，如果低于70%，子實(shí)體不易形成。子實(shí)體生長時(shí)需要吸收大量水分，所以每天要噴幾次水。菌絲耐旱力很強(qiáng)，在段木栽培時(shí)如百日不下雨，菌絲也不會(huì)死亡。在黑木耳人工栽培中，干干濕濕的水分管理是符合黑木耳生長發(fā)育要求的。
（四）空氣：黑木耳是好氣性腐生菌，在代謝過程中吸收氧氣而排出二氧化碳。露天栽培時(shí)一般可不考慮黑木耳對(duì)空氣的要求，但在室內(nèi)栽培和培養(yǎng)菌絲時(shí)，應(yīng)注意通氣和避免培養(yǎng)基水分含量過多而排擠空氣造成生長不良。
（五）光線：黑木耳菌絲需要在黑暗或和微弱光線環(huán)境中生長。但在完全黑暗的條件下又不能形成子實(shí)體。若光線不足，子實(shí)體發(fā)育不正常。在400燭光的條件下，子實(shí)體能正常生長。
（六）酸堿度：菌絲生長的ph最適范圍是5—6.5。一般配制木屑培養(yǎng)基時(shí)常加1%的硫酸鈣或碳酸鈣能自動(dòng)調(diào)節(jié)ph至微酸性。
第三節(jié) 黑木耳的椴木培養(yǎng)
段木栽培方法主要是將黑木耳適生的闊葉樹枝干，截成適宜的木段，將黑木耳菌種接種在木段上，放在適宜的生長環(huán)境中培養(yǎng)，其操作規(guī)程如下：
一、耳場選擇與清理
耳場是人工栽培木耳的場地，其條件應(yīng)以滿足木耳的生活條件為依據(jù)。只有滿足木耳生長發(fā)育所需要的溫度、水分、光照條件才能獲得豐收。
（一）耳場的選擇：耳場要選在耳樹資源豐富，溫暖，潮濕的地方，位置應(yīng)座北朝南，海拔高度以500—1000米的半高山地區(qū)為宜，地面有短草，空氣流通和靠近水源的緩坡地，這樣的場地比較暖和，云霧多，濕度大，冬暖夏涼，有利于黑木耳的生長發(fā)育，管理也省工方便。
有回頭山的地方，陰溝邊或山崗上下不宜選作耳場。前者日照不足，通氣條件差；后者風(fēng)力過大不利于保濕。耳場上方要有樹木遮陰。
（二）耳場的清理：耳場選好之后，要割去刺藤雜草，保留地皮草，淺