當年采制的茶葉為新茶，隔年的茶葉為陳茶，兩者是有本質(zhì)上的區(qū)別的。一般來說，陳茶是由于茶葉在貯藏過程中受濕度、溫度、光線、氧氣等諸多外界因素的單一或綜合影響，加上茶葉本身就具有的陳化性所致。
茶葉在貯藏過程中，其內(nèi)含成分的變化是產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色的根本原因。某些芳香物質(zhì)中的羥基化合物與氨基酸進行縮合反應，使茶葉香氣鈍熟。另外香氣中的含硫化合物，如二甲硫和硫化氫等由于陳化作用而消失，使茶葉無新茶香而散發(fā)出陳氣。
葉中的類脂物質(zhì)的氧化或水解可產(chǎn)生陳味。氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用使其含量降低，導致鮮味下降。一些多酚類化合物因發(fā)生氧化、聚合作用而含量減少，結(jié)果茶葉的收斂性減弱，滋味變淡而出現(xiàn)陳味。同時干茶色澤由鮮變枯，湯色、葉底也由亮變暗。因此，無論從飲茶的品賞角度還是營養(yǎng)角度來說，大多數(shù)的茶葉還是求新不求陳，陳茶是遠遠不如新茶的。陳茶只要不是霉爛變質(zhì)，雖然是可以喝的，但“常飲陳茶，有利健康”的說法就欠科學性了。
至于有些茶葉剛制好時帶有“青草氣”，但經(jīng)適當貯藏后“青草氣”就會消失，出現(xiàn)鮮爽香氣。比如西湖龍井茶剛制成時就帶有“青草氣”，經(jīng)1-2個月的石灰缸貯藏，“青草氣”消失，香高馥郁，這是茶葉的后熟作用所致，與陳茶的概念毫不相干。陳茶，一般是不受歡迎的，但在眾多的茶葉家族中也有例外。即有的茶葉是越陳越好，只有具有“陳香”，品質(zhì)才算正宗。不過，這究竟是少數(shù)。
越陳越好的茶葉是我國所特有的黑茶類中的某些茶，如湖南黑毛茶、廣西六堡茶、云南普洱茶，它們都是陳茶香氣好，新茶香氣差。