普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工的散茶和緊壓茶。但有少數(shù)普洱茶生產(chǎn)者為牟取暴利，在加工過程中把純天然的曬青工序偷變?yōu)楹媲嗷虺辞?，特別是上世紀(jì)90年代后期，普洱茶原料價(jià)格上升，烘青類綠茶銷量縮減，在消費(fèi)者和經(jīng)營者不知情的情況下，紛紛混入普洱茶。這種偷梁換柱的做法是目前普洱茶界最大的隱患，它會從根本上影響普洱茶的質(zhì)量，弄得普洱茶面目全非，斷送普洱茶的前程。
曬青的苦澀雜味會隨時間走掉
烘青炒青在陳舊后出苦不出甘
如何辨別曬青和烘青茶呢？一般消費(fèi)者從新散茶和緊壓茶的外形上幾難分辨原料是曬青還是烘青。但從味覺和茶底還是可以看出些端倪。普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃，苦澀雜味會隨時間走掉，記得當(dāng)年春蕊、春芽、春尖、春玉燙色滋味的消費(fèi)者，極易鑒別；烘青、炒青茶味道清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮,葉底色澤非常接近紅茶。
烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。2005年秋天，我到中國茶葉質(zhì)量檢測中心看望駱少君院長，她泡了一杯龍井茶。我呷了一口，苦味較重。駱院長告訴我是當(dāng)年的新茶，但她敞開放桌上，因在辦公室，沒有冰箱存放。朋友帶我到梅家塢喝茶，店家介紹龍井茶的防潮措施，底部一層石灰，蓋一塊布，放置茶袋后鋪一塊布再壓石灰。問存放冰箱效果如何，店家回答管兩個星期。再問為什么，回答冰箱里有水分。
烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)系，因而區(qū)別茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青還有一些方法，除觀察葉底外，對比品嘗非常重要。有比較才有鑒別，有鑒別才有品位。比較需要座標(biāo)，需要參照物。我們用曬青茶陳化的生普和發(fā)酵的熟普為參照物，用相同重量、相同溫度的水和相同的容器同時對比沖泡其它茶。如茶中混有烘青和炒青，其與濕熱發(fā)生聯(lián)系必然變苦的特性會在杯中暴露出來。兩杯茶放冷后對比品飲，劣茶的苦性更加暴露無余。一般來講，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
曬青烘青炒青和蒸青都具有不發(fā)酵綠茶屬性特征
但微生物的作用讓曬青茶形成了普洱茶特有風(fēng)格
烘青和炒青在“生茶”中有極大的隱蔽性，在未發(fā)酵和陳化的綠茶階段幾乎沒有辦法區(qū)別出來。我安排技術(shù)人員從“生茶”中區(qū)別出烘青和炒青來，因“生茶”都是緊壓茶，他們回答我沒辦法。一次有人問我如何翻譯生茶和熟茶，這到難了我，一個概念兩種定義，當(dāng)然得出兩個翻譯。最終我回答他，熟茶fermented tea，生茶unfermented tea，他笑了。事情還沒有完,紅茶也是fermented tea,那發(fā)酵紅茶與發(fā)酵普洱茶又有什么區(qū)別呢?普洱茶發(fā)酵前有一個綠茶階段,紅茶發(fā)酵前卻沒有這個階段,翻譯還得表明普洱茶的后發(fā)酵出自綠茶:fermented from green tea。我向陳宗懋院士講了生茶中難以區(qū)別出烘青和炒青，又講了一個概念兩種定義所面臨的翻譯尷尬。陳院士也笑了，說曬青、烘青、炒青和蒸青都具有不發(fā)酵的共同綠茶屬性特征，是難以區(qū)分，經(jīng)過翻譯的“生茶”，位置不會錯亂，但外國朋友也就搞不清楚什么是普洱茶了。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所楊亞軍所長說，曬青綠茶同其它綠茶一樣，多酚類中的主要成份為ecg、egcg和c，高效液相色譜圖相同，屬于綠茶類。農(nóng)業(yè)部茶葉化學(xué)工程重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室的林智博士近幾年搞了一系列云南普洱茶的化學(xué)實(shí)驗(yàn)分析，也插話說，“微生物的發(fā)酵作用在云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性的作用，是云南普洱茶品質(zhì)形成的必要條件，離開了微生物和濕熱作用，曬青綠茶是難以形成普洱茶特有品質(zhì)風(fēng)格的。”林博士還提了一種假設(shè)，或許高溫干燥剿滅了普洱茶發(fā)酵所需的微生物菌群，改變了烘青、炒青和蒸青綠茶的發(fā)展軌跡。
林智博士可以用儀器和化學(xué)實(shí)驗(yàn)來告訴我們什么是曬青綠茶，什么是普洱茶，什么是混雜進(jìn)普洱茶的其它綠茶。我們沒有儀器設(shè)備和相應(yīng)的化學(xué)知識，不過我們可以做一個小小的實(shí)驗(yàn)，買一包親眼看著老鄉(xiāng)曬干的茶葉，一半防潮防濕，一半自然陳化或加水發(fā)酵；同樣用一包烘青或炒青綠茶，一半防潮防濕，一半自然陳化或加水發(fā)酵，半年或一年以后，品飲結(jié)果會告訴世人，已受潮濕變的烘炒青綠茶只配去煮茶葉蛋或丟進(jìn)垃圾桶。