“殺青”、“炒青”、“烘青”的“青”是什么意思？

發(fā)布時間：2024-02-19

我們常說茶葉加工工序中往往有“殺青”、“炒青”、“烘青”等這些專業(yè)詞匯，這個“青”指的是什么？
殺青是領(lǐng)用鮮葉中的酶對溫度的兩重性，即15~55℃之間隨溫度升高增強酶的活性，葉溫達到65℃時，酶的活性顯著下降，80℃以上酶蛋白變性，酶失活。利用高溫加速鮮葉中青草氣的低沸點芳香物質(zhì)的揮發(fā)，簡單來說，“殺青”就是減弱茶葉青草氣的一個過程。
因此，“炒青”即利用炒的方式去青草氣，“烘青”即用烘焙的方式去青草氣……以此類推……所以“青”即茶葉鮮葉的青草氣。