蒸青團(tuán)茶到炒青散茶時期：
這個時期也分為兩階段。從公元961年至1368年，蒸青團(tuán)茶到炒青散茶。這個階段自宋至元約三百多年。先是蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。通過制造蒸青團(tuán)茶的實(shí)踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認(rèn)識，再實(shí)踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干；蒸青團(tuán)茶改為散茶，保持茶的香味。當(dāng)時著名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。蒸青團(tuán)茶的制法至此而終結(jié)。
經(jīng)過無數(shù)循環(huán)往復(fù)的實(shí)踐和認(rèn)識，到十二世紀(jì)末葉，由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣，改掉蒸青香氣不高，滋味不濃的大缺點(diǎn)。