對鹿苑茶加工過程中主要化學(xué)成份的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，隨著加工進(jìn)程，茶多酚總量降低，表沒食子兒茶素沒食子酸酯(egcg)、表沒食子兒茶素(egc)和表兒茶素沒食子酸酯(ecg)含量降低，兒茶素(c)和表兒茶素(ec)含量增加，茶黃素、茶紅素和茶褐素含量呈增加趨勢；氨基酸、可溶性糖和蛋白質(zhì)含量先增后降；葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量呈下降趨勢。首次應(yīng)用測色技術(shù)對鹿苑茶加工過程色澤的變化進(jìn)行研究，結(jié)果顯示鹿苑茶干茶和茶湯a^*值均為負(fù)值，隨加工的進(jìn)程而增加，絕對值減少；干茶和茶湯b^*值都為正值，其中干茶b^*值隨加工的進(jìn)程而減少，茶湯b^*值的變化趨勢則相反。完成機(jī)構(gòu)：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，武漢430070