茶葉起沫的原因主要是，茶皂素。
魏晉時(shí)代的杜育有詩云：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”。而宋代的“斗茶”更將茶沫玩出了新高度。人們?nèi)宄扇?，以黑色建盞盛放茶湯，并用專門的工具攪動(dòng)，使茶湯中浮出白色的泡沫，黑盞淺沫，十分醒目，以泡沫多者為勝。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水。一般情況下，緩慢注水沖泡，所產(chǎn)生的茶沫會(huì)少點(diǎn)，懸壺高沖，茶沫會(huì)多一些。在古代，人們還將這茶沫視為一種精華。
茶沫是否可飲用？
來看下茶皂素的性質(zhì)：
茶皂素是一類醣甙化合物，是一種性能良好的天然表面活性劑。
⒈經(jīng)檢測(cè)，茶皂素具有良好的乳化、分散、發(fā)泡、濕潤(rùn)等功能，并且具有消炎、鎮(zhèn)痛，抗?jié)B透等藥理作用；
⒉茶皂素提取物還可運(yùn)用于：廣泛應(yīng)用于洗滌，毛紡、針織、醫(yī)藥、日用化工行業(yè)等生產(chǎn)。在固體型農(nóng)藥中作為濕潤(rùn)劑和懸浮劑，在乳油型農(nóng)藥中作為增效劑與展著劑，也可直接作為生物農(nóng)藥，能自動(dòng)降解，主要運(yùn)用的是生物藥理，對(duì)人體無毒無害。
3.生物藥理運(yùn)用如：茶皂素只對(duì)紅細(xì)胞有毒害作用而對(duì)白細(xì)胞無毒，也就是對(duì)魚有毒而對(duì)蝦無毒，所以養(yǎng)蝦池中投放一定比例的茶皂素可以防止雜魚的生長(zhǎng)。
茶皂素味苦而辛辣，ph值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強(qiáng)的起泡力。不同制作條件下，茶里的茶皂素多少不一，如通過包揉的茶茶沫更多。還有一些茶葉茶毫較多，也容易產(chǎn)生泡沫。
茶葉中所含茶皂素極少，所以對(duì)茶葉的色香味沒有影響。在茶藝表演中，在日常泡茶中，我們習(xí)慣于刮沫，主要還是因?yàn)?ldquo;潛意識(shí)”的原因，感覺有沫就是臟，其實(shí)不然。
茶沫不是因?yàn)榕K，也不是因?yàn)檗r(nóng)殘，而是因?yàn)椴柙硭氐拇嬖凇?br>