后轉(zhuǎn)化是成就普洱茶“越陳越香”的一個(gè)基本原理，在這個(gè)過(guò)程中形態(tài)的不同會(huì)帶給普洱茶不同的轉(zhuǎn)化結(jié)果。如果從長(zhǎng)期存儲(chǔ)和對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)空間的要求來(lái)說(shuō)餅茶更好一些。
茶葉帶有“苦澀味”的原因主要是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的作用，因此不能把帶有“苦澀味”的普洱茶，直接定義為不好，帶有“苦澀味”的茶，往往是好茶。這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少來(lái)決定。茶葉的苦味物質(zhì)有：咖啡堿、可可堿、茶堿、花青素、苦味氨基酸等物質(zhì)。茶湯的苦味常常與澀味相伴而來(lái)，在茶湯的滋味中占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡?lèi)物質(zhì)形成聚合物，在兒茶素和咖啡堿相對(duì)含量高的茶葉中，茶湯濃厚鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。所以好的茶葉沖泡入口后苦澀味會(huì)轉(zhuǎn)化的非常快。
茶葉的葉片決定茶葉的苦味，一般嫩葉含量比老葉高，芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚、鐵、兒茶素等物質(zhì)形成。
兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。所以采摘一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比一芽三、四葉厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是嫩度、口感比較好的茶葉。這也是中低檔茶比較寡淡的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香明顯、苦澀味低的，一般是老茶，是茶葉長(zhǎng)期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失滋味變得醇和帶來(lái)的口感表現(xiàn)。