茶，是中國特有的一種著名飲品，遍銷海內(nèi)外。
可其實，把一片茶葉掰開了揉碎了，里面的內(nèi)含物其實都差不多，每一杯茶的不同就在于這些元素不同的狀態(tài)，不同的轉(zhuǎn)化和不同的比例。就好像每個人的天賦都差不多，在成長過程中因為各種不同經(jīng)歷，不同際遇的磨練，成就了獨一無二的個體。
茶葉中含水分75%，這也就是“4斤鮮葉1斤茶”的科學(xué)依據(jù)。而茶葉中的水溶性物質(zhì)為30%-48%，其主要化學(xué)成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類、有機酸等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。
1.水分
茶鮮葉的含水量鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
2.茶多酚
多酚類物質(zhì)廣泛存在于自然界中，被人們所熟知的有茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被廣泛運用在化妝品、藥品等領(lǐng)域。
茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布廣、變化大，對茶葉品質(zhì)的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以兒茶素類化合物含量最高、最為重要。研究表明，喝下一杯茶半小時后，血中的抗氧化容量增加41%-48%，并能在高水平狀態(tài)持續(xù)一個半小時。
多酚類物質(zhì)是茶葉中水溶性色素的主要部分，是茶湯色澤的主體，也參與干茶色澤的組成；同時，引起茶葉中澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產(chǎn)物、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類在澀味的呈現(xiàn)里起到尤為重要的作用。
3.蛋白質(zhì)
茶葉中的蛋白質(zhì)能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
4.氨基酸
氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。
茶葉中的氨基酸以茶氨酸為主，能夠顯著提高機體免疫力，抵抗病毒入侵。同時能夠起到鎮(zhèn)靜作用，改善睡眠，增強小朋友的記憶力。增強智力，對女生經(jīng)期綜合征以及肝臟的排毒都有很好的功效。
茶氨酸的來源除了從茶葉中提取外，還可利用生物合成、化學(xué)合成等途徑來制取。因為茶氨酸具有降壓安神、改善睡眠、促進大腦功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和藥品原料。
5.生物堿
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿?？Х葔A具有苦味，葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，夏茶比春茶含量高。
咖啡堿是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，具有提神作用。全發(fā)酵茶中的咖啡堿與茶色素能夠形成絡(luò)合物，因此其興奮性較弱。全發(fā)酵茶尤其是普洱茶熟茶，經(jīng)過生物酶氧化和微生物酶轉(zhuǎn)化的作用，茶多酚與茶多糖、蛋白質(zhì)等很多大分子共價結(jié)合形成茶褐素，咖啡堿與茶褐素類物質(zhì)絡(luò)合，抑制了咖啡堿的興奮刺激作用，這也是全發(fā)酵茶不影響睡眠的最重要原因。
6.糖類
茶葉中的單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。
多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
7.果膠
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。
水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8.有機酸
茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達(dá)25種。
9.類脂類
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進入細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10.色素
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分。
脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。
水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。
11.芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12.維生素類
茶葉中含有豐富的維生素類，分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素a、維生素d、維生素e和維生素k等。維生素a含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被吸收利用。
水溶性維生素有維生素c、維生素b1、維生素b2、維生素b3、維生素b5、維生素b11、維生素p和肌醇等。維生素c含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。