（三）莖
莖是聯(lián)系茶樹根與葉、花、果，輸送水、無機鹽和有機養(yǎng)料的軸狀結(jié)構(gòu)。莖和根所處的環(huán)境不同，在形態(tài)結(jié)構(gòu)上也有很大差異。
茶樹幼莖十分柔軟，著生茸毛，表皮呈青綠色，莖圍直徑從基部至頂端逐漸變細，隨著新梢伸長，莖圍逐漸增粗。新梢成熟時，頂端出現(xiàn)駐芽，莖組織開始木質(zhì)化，表皮色澤由青綠變?yōu)辄S綠，再由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)闇\棕，以后色澤變深，日趨老化。在莖上，葉著生的部位稱節(jié)，兩節(jié)間的部分稱節(jié)間，節(jié)間長度，因品種、樹齡、栽培管理的不同有很大差別。在莖的頂端和節(jié)上葉腋處都生長有芽，當葉片脫落后，在節(jié)上留有的痕跡稱葉痕。
由種子萌發(fā)的茶樹，主莖是由胚芽發(fā)育而成，從主莖上的腋芽生長形成側(cè)枝，依次萌發(fā)生長形成茂密的分枝系統(tǒng)。
茶樹分枝習(xí)性分單軸分枝和合軸分枝，從幼苗開始至3～4年內(nèi)，主莖的頂芽活動始終占優(yōu)勢，形成一個極顯著的直立主枝，側(cè)枝不發(fā)達。隨后從青年期開始，主枝的頂芽生長到一定高度就停止生長，或生長緩慢，而近頂芽的腋芽即迅速生長為新枝，代替主莖的優(yōu)勢。這種優(yōu)勢的不斷轉(zhuǎn)移，形成合軸分枝，使樹冠披張狀。修剪能加速主莖的優(yōu)勢轉(zhuǎn)移，以達樹冠呈開展狀態(tài)。
自然生長的茶樹，主枝生長明顯，側(cè)枝生長受抑，分枝粗細懸殊，每年生長輪次又少，無法形成整齊密集的采摘面。
根據(jù)分枝部位不同，從下至上分為主干枝、骨干枝和生產(chǎn)枝。從主干枝上發(fā)生的為一級骨干枝，從一級骨干枝上發(fā)生的為二級骨干枝……依次類推。
茶樹枝干上的芽按其著生的位置，分為定芽和不定芽。定芽又分頂芽和腋芽。通常每一葉腋處只生一個，也有兩個或幾個芽同生在一個葉腋內(nèi)。茶樹的根、根頸和莖上都可以產(chǎn)生不定芽，這部分芽的萌發(fā)是茶樹更新復(fù)壯的基礎(chǔ)。
根據(jù)芽的生理狀態(tài)，分越冬芽（或休眠芽）、活動芽和休止芽。越冬芽多在秋季形成，處于休眠狀態(tài)，外有3～5枚富有蠟質(zhì)的鱗片包圍，以抵御不良的環(huán)境條件。在冬季溫暖的茶區(qū)，一般無越冬芽形成，只有活動芽和休止芽之分。
根據(jù)芽的性質(zhì)，可分葉芽和花芽。葉芽展開后形成的枝葉稱新梢。
根據(jù)新梢展葉多少，分一芽一葉梢、一芽二葉梢……，將其摘下即成一芽一葉、一芽二葉的制茶鮮葉原料。新梢頂芽成休止狀的稱駐梢，將其摘下，稱為“對夾葉”。在生產(chǎn)上和科學(xué)研究上，時常把政黨芽葉與對夾葉的組成比例或其重量，作為判斷茶樹生長勢強弱和鮮葉原料老嫩的主要依據(jù)。
多數(shù)品種的幼嫩芽葉色澤嫩黃，具油光，滿披茸毛，隨著葉片老化，色澤由黃轉(zhuǎn)綠，茸毛脫落。芽葉大小以同類芽葉或混合芽的鮮重（單芽或百芽重）表示。中葉種和小葉種茶樹的一芽二葉百芽重15～30克，一芽三葉的百芽重25～50克，大葉種茶樹的一芽二葉和一芽三葉的百芽重分別為30～60克和50～100克。