綠茶是一種不發(fā)酵茶類。
綠茶加工工序如下。
殺青→揉捻→干燥
它是利用高溫（鍋炒或蒸汽）殺青，鈍化了酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶性氧化，保持清湯綠葉的特色。在一般情況下，綠茶的品質(zhì)在殺青工序中已基本形成，以后的工序只不過在殺青的基礎(chǔ)上進(jìn)行造型、蒸發(fā)水分、發(fā)展香氣。因此，殺青工序是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。綠茶類的品質(zhì)特征是清湯、綠葉，俗稱三綠--干茶綠、茶湯綠、葉底綠。在內(nèi)質(zhì)上要求香氣高爽、滋味鮮醇。但不同的花色品種，品質(zhì)上仍有各自特色。
由于殺青和干燥方法不同，綠茶分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶4類。
（一）蒸青綠茶
最古老的茶類。唐代出現(xiàn)蒸青散茶延續(xù)至今仍在不少地方保留著類似的制法。如湖北省的恩施玉露、江蘇宜興的陽羨茶等。如今日本生產(chǎn)的玉露茶、煎茶以及茶道貫用的“抹茶“等都是蒸青茶。
蒸青茶制法：除少量手工炒制外，目前以機制為主。其制作工藝流程如下。
鮮葉→蒸汽殺青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品
蒸青綠茶的品質(zhì)特點是：干茶呈棍棒形，色澤綠，茶湯淺綠明亮，葉底青綠，香氣鮮爽，滋味醇和清鮮。日本人稱這種蒸青綠茶為具有真色、真香、真味的天然風(fēng)味茶。
（二）炒青綠茶
在我國為產(chǎn)量最多、分布最廣的一種茶。起始于明代（蒸變炒）。因成品的外形不同又分為以下4種：①長炒青。如江西婺源的婺綠炒青，安徽屯溪、休寧的屯綠炒青，浙江淳安、遂昌的遂綠炒青，浙江溫州的溫綠炒青等。精制加工后的產(chǎn)品統(tǒng)稱為眉茶，主要作為外銷。②圓炒青綠茶。即珠茶。是浙江特產(chǎn)。特點是外形渾圓緊結(jié)，香高味濃耐沖泡。主銷西北非國家。③扁炒青綠茶。如龍井、大方等。產(chǎn)于浙江、安徽等省。④卷曲炒青綠茶。如碧螺春等。產(chǎn)于江蘇省。
炒青類綠茶有長條形、圓形、扁形、卷曲形等不同形狀，這些都是在殺青以后用各種不同造型手法制成。其基本工藝如下。
殺青→揉捻（或不揉捻，只在鍋中進(jìn)行造型）→炒干
炒青類茶葉因為是在炒鍋中完成，因此有以下品質(zhì)特點。
外形：色澤綠潤，呈條、圓、扁或卷曲。要求緊結(jié)勻整。
內(nèi)質(zhì)：栗香居多，也有清香型。要求香氣持久、滋味濃醇爽口、湯色綠亮、葉底黃綠明亮。
（三）烘青綠茶
簡稱烘青。通常直接飲用者不多，常用作窨制花茶的茶坯。另外，也有一些采摘細(xì)嫩芽葉制成毛峰茶，如黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、永川秀芽等，都屬此類。
烘青綠茶的基本制法如下。
殺青→揉捻造型→烘干
烘青綠茶的品質(zhì)特點：一般是條索細(xì)緊完整，顯峰毫；色澤深綠油潤，細(xì)嫩者茸毛特多；香氣清香，滋味鮮醇；湯色清澈明亮；葉底勻整，嫩綠明亮。
（四）曬青綠茶
主產(chǎn)于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省、自治區(qū)。除部分作散形茶飲用外，大部分曬青茶原料粗老，多用于制緊壓茶。如青磚、康磚、沱茶等。曬青綠茶中，質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青為最好。以滇青茶為例，其制法如下。
殺青→揉捻（特別粗老者不揉捻曬干）→曬干
滇青茶品質(zhì)特點：外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。