研究了不同微生物發(fā)酵的普洱茶翻堆樣中茶褐素提取物主要成分含量及變化規(guī)律。結(jié)果表明，木霉、黑曲霉、酵母菌、米曲霉及根霉的最后一翻樣中茶褐素的量分別達(dá)12．57％、16．41％、15．51％、14．26％和17．84％。翻堆樣中茶褐素提取物中的茶褐素、多糖和蛋白質(zhì)含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長總體呈上升趨勢，茶黃素和茶紅素含量隨茶褐素含量的增加呈下降趨勢，且減少值小于茶褐素的增加值。木霉、黑曲霉、酵母菌、米曲霉及根霉的最后一翻樣中茶褐素提取物中的茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為35．30％、43．50％、39．21％、44．83％和39．56％；茶黃素分別為0．85％、0．77％、0．75％、0．77％和0．89％；茶紅素分別為0．53％、3．49％、0．26％、4．00％和3．30％；多糖分別為27．81％、23．35％、33．09％、21．11％和27．14％；蛋白質(zhì)分別為28．57％、26．96％、26．44％、26．00％和26．61％。說明不同微生物發(fā)酵樣中茶褐素提取物的化學(xué)組成有顯著差異。完成機(jī)構(gòu)：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,云南昆明650201