目前的研究認(rèn)為普洱茶的品質(zhì)形成受3個(gè)因素的影響：原料、加工工藝和貯藏方法。在熟茶加工過(guò)程中，發(fā)酵工藝對(duì)品質(zhì)形成尤為重要。
往期內(nèi)容已經(jīng)介紹過(guò)固態(tài)發(fā)酵中主要有3個(gè)方面的作用，即微生物作用、濕熱作用和酶的作用。那么熟茶品質(zhì)形成的調(diào)控就可以視為是對(duì)這三個(gè)因子的調(diào)控外加貯藏環(huán)境的調(diào)控。
一、微生物調(diào)控
固態(tài)發(fā)酵起主要作用的是微生物，微生物種類(lèi)和數(shù)量不同會(huì)直接導(dǎo)致普洱茶轉(zhuǎn)化程度不同，從而影響品質(zhì)。
因此固態(tài)發(fā)酵要選擇發(fā)酵用水清潔、空氣中微生物菌相良好的發(fā)酵環(huán)境；
其先要始終使發(fā)酵向有利方向進(jìn)行，控制有害菌群滋生，掌握好發(fā)酵程度，嚴(yán)格控制發(fā)酵堆溫、濕度，適時(shí)翻堆；
也可以接種外源優(yōu)勢(shì)菌種，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程。生產(chǎn)實(shí)踐中，添加外源優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌可加快發(fā)酵速度和轉(zhuǎn)化速率、縮短發(fā)酵時(shí)間、提高茶葉品質(zhì)和制茶得率。
二、發(fā)酵環(huán)境和條件的控制
普洱茶的加工過(guò)程中，水分、溫度、氧氣和光線等對(duì)品質(zhì)的形成同樣起了重要作用，不僅影響微生物的活動(dòng)，還作用于化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。
水分會(huì)影響物質(zhì)的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移速度及物質(zhì)間的相互作用；
溫度控制得當(dāng)可以滋生大量微生物，同時(shí)可以提高普洱茶的陳香品質(zhì)。溫度在發(fā)酵過(guò)程中能促使發(fā)酵茶葉中產(chǎn)生多種物質(zhì)的化學(xué)變化、提高酶的活性和抑制有害雜菌的生長(zhǎng)；
茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化都需要氧氣的參與，因此發(fā)酵過(guò)程中要保持新鮮空氣的流通；
光線能夠促進(jìn)植物色素和脂類(lèi)物質(zhì)氧化，長(zhǎng)時(shí)間光照還可引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光氧反應(yīng)。
所以，控制好發(fā)酵環(huán)境各方面條件，才能使發(fā)酵茶葉得到合理有效的轉(zhuǎn)化。
三、外源酶的調(diào)控
傳統(tǒng)的茶葉加工原理是在一定的外部條件下，通過(guò)利用或抑制茶葉內(nèi)源酶，使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化而形成某種茶所特有的品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者的研究表明，將外源酶有針對(duì)性地添加到茶葉加工過(guò)程中可以提高品質(zhì)和產(chǎn)量。但是，在具體的制茶實(shí)踐中仍有待于進(jìn)一步觀察和研究。
四、貯藏環(huán)境的調(diào)控
除了對(duì)發(fā)酵過(guò)程中三個(gè)因素的調(diào)控外，普洱熟茶還需要有一個(gè)后續(xù)陳化過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中茶葉內(nèi)含成分的協(xié)調(diào)變化對(duì)品質(zhì)形成有重要作用。倉(cāng)儲(chǔ)陳化過(guò)程中要生、熟分開(kāi)存放，把品質(zhì)特征鮮明的分開(kāi)，利于熟茶品質(zhì)風(fēng)味的形成。倉(cāng)儲(chǔ)要求濕度低于70%，溫度25℃左右，環(huán)境清潔、通風(fēng)、無(wú)異味。