華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院劉通訊、譚夢(mèng)珠研究了添加丙氨酸和木糖促進(jìn)普洱茶的發(fā)酵進(jìn)程，并探索了不同干燥溫度(晾干、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)對(duì)出堆普洱茶品質(zhì)及香氣成分的影響。
實(shí)驗(yàn)表明，不同溫度干燥處理，對(duì)普洱茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化具有不同影響。60℃以下的低溫干燥組茶多酚、兒茶素、茶褐素含量均較高，而高于 80℃的高溫干燥組各成分含量明顯較低。揮發(fā)性香氣成分分析表明，各組普洱茶主要香氣成分總體一致，主要有(+)-環(huán)蒜頭烯、己醛、庚醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、苯乙醛、天然壬醛等。低溫干燥組(晾干、40℃、60℃)的香氣成分中烯烴類物質(zhì)所占百分比較大，高溫干燥組(80℃、100℃、120℃)中醛類物質(zhì)所占百分比較大。低溫干燥組的苯環(huán)化合物和雜環(huán)化合物香氣成分均高于高溫干燥組，晾干組最高。
綜合而言，晾干普洱茶品質(zhì)最佳，60℃以下干燥處理的普洱茶具有較好的品質(zhì)。