一、工藝
有個前輩曾說“把茶喝好比喝好茶重要”，這句話說得一點都沒錯，而想要把茶喝好，就不得不從制作工藝說起，工藝是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一，了解茶先了解其背后的工藝，茶味形成的緣由，這樣在喝茶時就能夠有更細致的體會。
六堡茶有兩大系，分別是采用傳統(tǒng)工藝制作的農(nóng)家茶和采用現(xiàn)代工藝制作的廠茶，通俗來說，廠茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，口感更接近普洱茶的熟茶，農(nóng)家茶沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵，口感和綠茶、普洱生茶接近。
這兩種六堡茶各有特色，農(nóng)家茶滋味豐富，廠茶溫潤醇和，沒有哪個好喝、哪個不好喝之說，完全憑自己的口味喜好去選擇。
六堡茶是后發(fā)酵茶，相比于沒有發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶，它的制作工藝更為復(fù)雜。主要分為兩個階段：毛茶與精制。毛茶指的是茶青摘下來后的初制階段，具體是：采摘→殺青→揉捻→堆悶→復(fù)揉→干燥，每一個環(huán)節(jié)都十分重要，稍微有不到位的地方都會影響到茶葉品質(zhì)，在這個過程制作出來的毛茶，再經(jīng)過手工挑揀掉碎末、老葉，就是農(nóng)家茶。
這里特別說一下殺青環(huán)節(jié)，和綠茶的高溫殺青不同，六堡茶的殺青是低溫殺青，為的是盡可能保留茶葉中的活性物質(zhì)，特別是酶類沒有遭到高溫破壞，保證日后轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)。
毛茶做完，就開始做精制，具體是：毛茶→篩選→拼配→渥堆→汽蒸→壓籮→晾置→陳化→成品，精制階段制作出來的就是廠茶。
現(xiàn)代工藝六堡茶的制作核心在于渥堆發(fā)酵，茶葉整體品質(zhì)做得如何，在渥堆階段就已定型，包括香氣、滋味的基礎(chǔ)，還有常聽到六堡茶獨有的“紅濃陳醇”都是來自于此步驟。
從食品工業(yè)的角度來看，六堡茶屬于發(fā)酵食品的一種，渥堆發(fā)酵的本質(zhì)，是通過濕熱作用和酶促作用，使得茶葉的內(nèi)含物發(fā)生轉(zhuǎn)化，降低茶葉的茶多酚和咖啡堿含量，增加茶葉中的氨基酸、可溶性糖的含量。
通俗的說，就是降低茶葉的苦澀味，增加茶葉的醇厚感，改變茶葉的風(fēng)味。
發(fā)酵程度一般分為：輕發(fā)酵，適度發(fā)酵。
簡單了解不同發(fā)酵程度的特點：
輕發(fā)酵——香氣高揚、滋味鮮爽、略帶青澀味
適度發(fā)酵——香氣沉穩(wěn)，滋味醇厚，新茶略帶堆味
喜歡什么發(fā)酵程度的六堡茶是因人而異，不過相對來說適度發(fā)酵的六堡茶會更受歡迎，因為滋味醇厚，不苦不澀，好入口，我們喝茶的最直接感觀就是口感層面，新茶客基本比較容易接受適度發(fā)酵的六堡茶。
渥堆常見的缺陷：
發(fā)酵過重——出現(xiàn)焦味，茶味淡薄
發(fā)酵不均勻——香氣味道不純凈，夾帶著酸味
之所以渥堆發(fā)酵這一部分講這么多，是因為我覺得它具有代表性，可以讓大家對六堡茶有更好的理解，并且是能夠很直觀地從茶湯中感受到的，當(dāng)我們了解到不同發(fā)酵程度的大致特點，對六堡茶也會有進一步的認識。
除了制作方面，六堡茶的另一項工藝“拼配‘也值得一談。
許多人覺得拼配的茶不純正，也有認為好茶是不需要拼配的。事實上，一位制茶師傅能把茶拼配得好是本事，把茶拼配得讓人喝不出采用了什么品種原料更是本事。
茶葉拼配是門技藝，講究的地方很多，說簡單點就是“取長補短”，香氣好的茶與湯水好的茶各取所需，可以是單個品種的原料，也可以是兩種或幾種不同品種的原料拼配。
現(xiàn)今市場上的茶葉拼配品質(zhì)參差不齊，有的是為了挖掘價值，有的是為了把茶葉成本調(diào)低而拼配。由于“拼配’這一詞容易引起誤解，所以茶商一般不會告訴你他的茶是否是拼配過的，即便你主動問，也很少聽到真話。
二、識香
我們喝茶最先感受的部分是香氣，人們會用某個花香或其他食物的香氣來描述某種茶的香氣，是因為這種香氣在某個品種上比較集中，所以才有了約定俗成的“客觀描述”，但要知道，任何特征的香氣描述，都是帶有主觀性的，并且以文字的形式表現(xiàn)出來，不同人理解就有不同意思，所以很難具體地去形容一種茶的真正香氣特點，若你沒喝過，也只能靠想象去感受，這就很有可能會產(chǎn)生誤區(qū)。
例如，描述六堡茶香氣用得最多形容詞應(yīng)該是陳香了吧？都說它像老木頭房子的味道，而老木頭房子到底是什么味？該如何去分辨？還有檳榔香，檳榔有干檳榔，有濕檳榔，不同地方的檳榔味道也不一樣，有些未接觸過檳榔的茶客沖著對檳榔香的好奇買回去對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)跟自己想象的有差距，最后陷入是自己味蕾問題，還是茶的問題的困惑。
所以這類模糊性的描述詞不適合新手作為購茶的依據(jù)，只能是起到一個參考學(xué)習(xí)作用，讓你對它有個大致印象：喔？原來是這個香氣特征。
六堡茶的香型描述大多數(shù)都是來源于我們生活環(huán)境中常見的植物、食物，所以茶客們在喝茶時也比較容易心領(lǐng)神會，然而對有些稀缺或平時少接觸的，如陳香、木香、檳榔香等較難找到參照物的，就很容易引起混淆。
如果遇到了卻說不出是什么香型，不要緊，盡量記住它，通過多次的品飲形成記憶，你的大腦不斷收集著各種香氣，搭建起一個體系，從而喝到一款新茶時也就容易迅速做出辨別。
1、六堡茶的常見香氣：
農(nóng)家茶新茶香氣高揚，多為清香、栗香、花蜜香等；
廠茶新茶香氣弱，多為甜香，熟果香等；
無論是農(nóng)家茶還是廠茶，它們老茶的香氣沉穩(wěn)，多為陳香、藥香、檳榔香等。
2、香氣的表現(xiàn)方式：
香氣在品飲過程中的展現(xiàn)形式有這幾種：茶湯香、杯底香、葉底香。
茶湯香：茶湯入口之后感覺到的香。一種是水香，這種香是從茶湯中出來的，說明香氣已經(jīng)與茶湯融合。另一種茶湯香氣顯得飄忽，入口后仔細品能感覺到水是水，香是香，顯得滋味單薄。
杯底香：在洗茶第一道之后展現(xiàn)的最為明顯，倒掉洗茶水后，晃一晃公道杯，待公道杯微微冷卻的時候，湊到鼻下，茶香會撲鼻而至，杯底香是一款茶的香氣表現(xiàn)最直接的形式。
葉底香：茶湯倒出后，端起蓋碗聞泡過后的葉底。如果從葉底聞到的茶香比聞杯底還明顯，那么基本可以判斷香氣已入水。
不管是哪種表達方式，茶香都必須要做到清透純凈，聞起來舒服沒有其他雜味，才能算是一款香氣不錯的茶。香氣是足還是弱，持續(xù)時間長或短都能作為評一款茶的香氣指標。
和烏龍茶、綠茶不同，六堡茶不追求高香，一款六堡茶，并不是香氣高揚就一定是好茶，其他方面也要完善，一味的香，而滋味、口感上表現(xiàn)不佳，自然也就失色不少。