3.生茶“后發(fā)酵”過程中發(fā)生了什么？
生茶的“后發(fā)酵”是一個(gè)漫長的過程，這需要以“年”為單位計(jì)算。
茶湯也由最初的淺黃色變?yōu)槌赛S色、桔紅色、褐紅。
湯色“越來越紅濃透亮”，這是茶褐素經(jīng)氧化析出茶紅素所致。
生茶香氣轉(zhuǎn)變是生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程，從初期的花香、蜜香逐漸轉(zhuǎn)化為栗香或木質(zhì)香、陳香。
生茶口感中，苦澀感的消褪是最大的變化。
從新茶的濃烈霸氣，到柔和醇厚，這是由于大量刺激性物質(zhì)被降解，果膠類物質(zhì)大幅提高的效果。
生茶的茶多酚含量從最初的30%，到后期減少到低于10%，轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)。
當(dāng)然，有少部分物質(zhì)是揮發(fā)掉的，緊壓茶到中期茶階段僅減少不超過5%重量。
經(jīng)過后發(fā)酵，茶葉里的大部分物質(zhì)都會(huì)轉(zhuǎn)變成為滋味更醇和的物質(zhì)。
4.熟茶的“后發(fā)酵”
熟茶要經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵。
雖然也是醇和了，但發(fā)酵路徑與生茶仍有不同。
將曬青毛茶以噸位單位堆放，人為增濕，捂堆后通過翻堆，對茶葉發(fā)酵進(jìn)行控制。
熟茶發(fā)酵無氧發(fā)酵進(jìn)行得要強(qiáng)烈得多，最后需要退堆一段時(shí)間以除去堆味。
熟茶并未完全發(fā)酵，制成成品后，和生茶一樣，也會(huì)繼續(xù)“后發(fā)酵”，在本來的順滑之上更加醇和。
5.“后發(fā)酵”帶給了我們什么好處？
很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。
普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。
即通過改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。
普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。
此外，普洱茶所有的發(fā)酵過程都是在常溫下進(jìn)行的。
這就為我們存儲(chǔ)了豐富的酶。
普洱茶在發(fā)酵過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。
這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類。
這些酶類，能增加胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
因此，也然普洱茶具有了解油膩與消食快的特點(diǎn)。