大葉麻竹筍又稱大葉烏竹、大綠竹、甜竹，屬于禾本科竹亞科、多年生禾本科植物，廣泛分布于我國南亞熱帶和熱帶地區(qū)，其食用部分為初生、嫩肥的芽或鞭，是的高產(chǎn)型竹筍，適宜鮮食和加工。腌制大葉麻竹筍因其豐富的營養(yǎng)價值、*的風味等特點，深受消費者的喜愛。同時，由于大葉麻竹筍上市的季節(jié)性，常需要加食鹽大池腌制保藏。決定消費者對腌制蔬菜食用品質(zhì)滿意度的眾多因素中，質(zhì)構(gòu)是其zui重要的影響因素之一。蔬菜腌制過程中，受相關(guān)酶、微生物、化學物質(zhì)等因素作用，導致質(zhì)地變軟，影響腌制蔬菜的食用價值。不同食鹽質(zhì)量濃度腌制條件對蔬菜質(zhì)地的影響不盡相同，同時對腌制蔬菜的ph值、風味成分等其他品質(zhì)特性的影響也不同。
1樣品準備
準確地將腌制大葉麻筍片切成1cm*1cm*0.4cm的長方體薄片。
2儀器測定
儀器：universal ta物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）
探頭：p/36r柱形探頭
將切好的大葉麻筍片樣品放于柱形探頭的正下方進行測定，測定條件：
測試模式：tpa
測試前速度：2mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：5g
兩次下壓間隔時間：3s
目標模式：形變 40%
3測定結(jié)果
可以測定大葉麻竹筍的硬度、彈性、回復性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標，可用于更好地評價腌制大葉麻竹筍質(zhì)地的變化。