水活度儀是反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，水活度儀是反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。而且水活度儀一般工作環(huán)境是：溫度0℃～50℃，濕度?0～90%rh。
降低食物中的水分有兩種方法：
1. 干燥法：干燥法是食物防腐中ziu傳統(tǒng)、ziu基本方法，除了防腐之外，干燥會產(chǎn)生食品的自身特性，如同發(fā)酵般，隨著經(jīng)濟不斷發(fā)展現(xiàn)在很多地方還是依然使用開放式空氣干燥。
2. 加鹽或糖結(jié)合水分子：這種類型多用于食品行業(yè)中如醬油、果醬、腌制類食物，這種方法是不需要任何特殊設(shè)備，只需對流體或半流體的產(chǎn)品如果醬、醬油需要配方加工控制，對固體食品魚或火腿、臘肉等食物都可能用鹽干燥放入鹽溶液或浸入鹽水中。
減少水活度分兩步驟：
1. 設(shè)定可保證水活工為1或更低的干燥，之后按鹽漬的配方，嚴(yán)格操作即可了。
2. 可取制成品試樣來測量其物體的水活度。