1、普洱茶工藝的要求----即后續(xù)發(fā)酵(也稱后發(fā)酵)
我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實(shí)際并沒有完成最終的產(chǎn)品的塑造。尚需一個(gè)陳化的過程。在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，相對(duì)普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段；相對(duì)普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境，只是陳化時(shí)間相對(duì)生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點(diǎn)，普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。
以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素(melanin)。
這時(shí)，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實(shí)際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙陉惢^程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對(duì)茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個(gè)奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。
這里需要附帶說明一點(diǎn)，即社會(huì)上對(duì)茶多酚始終存在一種誤解，認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實(shí)，茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對(duì)人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價(jià)值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國家對(duì)紅茶的青睞與臺(tái)灣、香港對(duì)普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價(jià)值。
2、普洱茶的陳化是品質(zhì)再造的過程。
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因?yàn)檫@個(gè)過程不是簡單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(普洱茶特殊品種----月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個(gè)過程中，一些微生物對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值極高。
將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時(shí)間的推移，發(fā)酵過程的漸進(jìn)，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達(dá)干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(p和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細(xì)胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準(zhǔn))，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個(gè)完整的過程鏈條。
當(dāng)然，普洱茶陳化過程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個(gè)方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡(luò)合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
3、普洱茶陳化過程中香氣的有續(xù)變化
普洱茶的香氣，是學(xué)術(shù)界涉及最少、學(xué)術(shù)成果最少，也是最難分析的一個(gè)領(lǐng)域。之所以這樣說，是由三個(gè)原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評(píng)，缺少化學(xué)分析手段的認(rèn)證，或者說“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個(gè)迷。有待學(xué)術(shù)界深入的研討；
二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶；
三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時(shí)間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的樟香戓蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間段存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點(diǎn)，是我們必需了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
二是普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。同時(shí)，普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，其發(fā)酵度在20％----30％，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵度在40％----50％，其香氣偏重于栗香戓木香等；當(dāng)發(fā)酵度處在60％----70％時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵度達(dá)到80％----90％時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到100％時(shí)，只剩下淡薄的焦糖香。所謂普洱茶最高境界----“無味之味”，并不是一點(diǎn)香氣和味道都不存在。焦糖香的出現(xiàn)，證明普洱茶的發(fā)酵走到了盡頭，再向后延伸，不是發(fā)酵的持續(xù)，而是碳化和變質(zhì)的開始。從這個(gè)意義上講，普洱茶的陳化過程是有時(shí)間概念的，并非沒有終點(diǎn)。同樣，普洱茶的“越陳越香”也有時(shí)間范疇，不會(huì)“持續(xù)到永遠(yuǎn)”。
由于普洱茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。