觀音制作程序：采摘－曬箐－晾箐－搖箐－靜置－炒箐－揉捻－焙火
在搖箐和靜置階段，制作者采用拖箐和悶青的手段會產(chǎn)生“酸”；在揉捻后，焙茶前這段時間，包在揉布中的茶團靜置，在這其間時間掌握不好，會產(chǎn)生“酸”；在南風天情況下，天氣潮濕悶熱，對箐葉的水分散發(fā)不利也會產(chǎn)生“酸”，其實“酸”的形成在整個流程中，對茶箐發(fā)酵的控制不當，都會產(chǎn)生。
傳統(tǒng)鐵觀音所產(chǎn)生的“正酸”，和天氣，合理的制作和茶本身的內(nèi)質(zhì)有很大關系，“看青做青”，根據(jù)箐葉的走水變化適時的調(diào)整做箐的輕重，控制箐葉的發(fā)酵輕重；茶葉本身生長環(huán)境的合理；制作時的適合的溫度和濕度。這“天地人”的合協(xié)統(tǒng)一，才能做出一泡上好的鐵觀音！