茶葉之所以分紅茶和綠茶，并不是因?yàn)榧庸で熬陀屑t茶、綠茶之分，而是在加工過程中，制成了紅茶和綠茶。
紅茶是經(jīng)過發(fā)酵制成的。新鮮茶葉經(jīng)揉捻，發(fā)酵，茶葉中的葉綠素被破壞了，綠色也就消失了，而它所含的鞣酸在氧化酶的作用下，氧化成了紅色。這就是紅茶之所以泡出茶來是紅色的原因。
制作綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵，人們把新鮮茶葉放在鐵鍋里加熱快炒，這樣只把茶葉里的水分蒸發(fā)了，葉綠素并沒有完全被破壞。
紅茶和綠茶的味道不同，紅茶因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中把鞣酸凝固了，所以不像綠茶那么澀；而綠茶因?yàn)楸Ａ袅朔枷阌偷木壒?，所以比紅茶香。
花茶是綠茶的一種?；ú柚凶钪饕氖擒岳蚧ú?，茉莉花茶是由茉莉花熏制的。茉莉是一種香料作物，開白色的小花，花香濃郁，沁人心脾，曾有人贊譽(yù)為“人間第一香“。人們把茉莉花摘來后，經(jīng)過處理，把它與茶葉放在一塊兒，再經(jīng)過一系列的熏蒸等加工過程，就制成了茉莉花茶。茉莉花茶泡出茶來，清香醇厚，許多人都喜歡喝。除了茉莉花，還有珠蘭等花也可以熏制成花茶。