水浸出物與普洱茶感官品質(zhì)關(guān)聯(lián)分析
茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于熱水的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低直接影響普洱茶的品質(zhì)，并與普洱茶的湯色、濃度、滋味密切相關(guān)。
水浸出物、茶多酚含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)和呈味物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。從實(shí)驗(yàn)來(lái)看，這種相關(guān)性較為明顯，其內(nèi)含成份含量原料決定了普洱茶成品水浸出物含量和多酚類含量，如云茶餅和6676原料均選自勐?？h布朗山勐海大葉種群體茶園（高茶多酚＞40%）。另一方面，還與產(chǎn)地、原料、渥堆技術(shù)、產(chǎn)品貯藏等方面密切相關(guān)?？Х葔A的含量隨茶樹的生長(zhǎng)條件及品種來(lái)源的不同有所不同，遮光條件下栽培的茶樹，咖啡堿的含量較高[3]。此外，細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉高，夏茶比春茶高。茶樹新梢在合成糖類物質(zhì)時(shí)，因葉片發(fā)育階段的不同合成糖的種類也有差異。隨著葉片的生長(zhǎng)，葉片中糖類化合物含量顯著增加[3]?？梢?，不同的原料，其鮮葉固有的成分因茶樹品種、產(chǎn)地、栽培條件、采摘時(shí)間等的不同而存在差異。隨著加工工藝、儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)藏時(shí)間的不同，不同的普洱茶之間也有明顯的差別。普洱茶中各種類型的化學(xué)成分組成均發(fā)生顯著的變化，這些化學(xué)成分是普洱茶的湯色、香氣、口感等不同風(fēng)味與質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)
可知：隨著茶葉感官品質(zhì)的降低，水浸出物含量呈減少的趨勢(shì)。內(nèi)質(zhì)香氣由陳香濃郁變?yōu)樯杏嘘愊?，湯色由紅濃明亮變?yōu)樯罴t尚亮，滋味由濃醇變?yōu)榧冋胶?，葉底由芽葉完整、褐紅、勻亮變?yōu)楹诤?、枯暗?