茶葉的品種繁多、規(guī)格各異，要對(duì)茶葉的質(zhì)量進(jìn)行審評(píng)，是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作。一般來說，審評(píng)時(shí)可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味和湯色等方面來判別。
外形主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、凈度等幾個(gè)方面來鑒別。
條索：條形茶的外形叫條索。以緊細(xì)、圓直、勻齊、身骨重實(shí)的為奸；粗松、彎曲、短碎、松散的為差。
嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤(rùn)度。此外，還要看峰苗(用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索)的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗，葉質(zhì)細(xì)嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多，葉質(zhì)細(xì)嫩、身骨重實(shí)為好；烘青則以芽毫多、葉質(zhì)細(xì)嫩為奸。粗松、葉質(zhì)老，身骨輕為較次。
色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠，青黃，以及光潤(rùn)和干枯的不同。紅茶以烏潤(rùn)為好，綠茶以嫩綠，光潤(rùn)為妤。
凈度：主要看茶葉中是否含梗，末或其他非茶類的夾雜物，以無梗、末和其他夾雜物的為奸。
內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括評(píng)定香氣、滋味、湯色和葉底。取一小撮茶葉(約3-5g)，放入容量為150ml左右的茶杯中，用開水沖泡，并蓋上杯蓋。5分鐘后，打開杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味，最后看茶葉的嫩度、色澤和勻度。
香氣：用嗅覺來審評(píng)香氣是否純正和持久。可反復(fù)多嗅幾次，以辨別香氣的高低，強(qiáng)弱和持久度，以及是否有煙、焦，霉味或其他異味。
湯色：茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺，亮暗和清濁之分。以湯色明亮、純凈透明。無混雜的為好；湯色灰暗。混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。
滋味：茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進(jìn)入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至50℃左右時(shí)為最好。品嘗時(shí)，含少量茶湯，用舌頭細(xì)細(xì)品味，從而辨別出滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮夾，醇和或苦澀等。
葉底：觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。
花茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為好。