（一）茉莉花茶窨制工藝
茉莉花茶為各類花茶之冠，其窨制工藝較復(fù)雜而細(xì)致，技術(shù)性要求較高。茉莉花茶窨制工藝流程為：茶坯與鮮花處理→窨花拌和→靜置窨花（或堆窨）→通花→收堆續(xù)窨→起花→烘焙→冷卻→轉(zhuǎn)窨或提花→勻堆裝箱。
1．茶坯處理 這里指付窨前的茶坯處理。其目的是為了增強(qiáng)茶坯的吸香能力，提供一個(gè)適合茉莉鮮花吐香的窨堆條件。傳統(tǒng)茶坯處理方法包括2道操作工序，即復(fù)火干燥和通涼冷卻。復(fù)火干燥后茶葉水分控制以4%～4.5%為宜。高級(jí)茶可低些，低級(jí)茶可高些。復(fù)火后需自然冷卻，降低茶坯溫度，避免因水熱作用產(chǎn)生悶濁不清氣味，損害花茶香氣的鮮靈度。一般坯溫比室溫高1℃～2℃時(shí)窨制。
現(xiàn)行窨制方法中也有采取茶坯增濕的做法，采用濕窨技術(shù)，將付窨茶坯的水分增加到10%左右。增濕方法有攤晾吸濕、壓花增濕和噴霧增濕。生產(chǎn)上以壓花增濕多見，將提花后的花渣用于較高級(jí)茶坯，而窨花后的花渣用于中低級(jí)茶坯的增濕。
2．鮮花處理 對(duì)進(jìn)廠的茉莉鮮花，在質(zhì)量上要求朵大、成熟、飽滿、潔白、香氣芬芳持久。雨水花、開放花及病蟲花品質(zhì)差，不宜用于窨花。若用白蘭花打底，應(yīng)選朵大、均勻、成熟，色鮮香濃、花蒂短、無雜物的當(dāng)天開放花。
鮮花進(jìn)廠后要進(jìn)行鮮花養(yǎng)護(hù)。指鮮花從采摘、運(yùn)送到按質(zhì)歸堆、及時(shí)攤放、適時(shí)收集過程中，保持適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、空氣氧含量等，避免機(jī)械損傷，盡量維持鮮花的正?；盍Γ龠M(jìn)鮮花的適時(shí)吐香的作業(yè)過程，俗稱“伺花“。根據(jù)茉莉花的自然屬性和工藝要求，作業(yè)場所的基本條件是要求清潔、陰涼、通風(fēng)。
(1)伺花 伺花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促進(jìn)勻齊地達(dá)到生理后熟而開放吐香。主要通過攤花和堆花反復(fù)交替的過程來控制鮮花的生理變化。一般鮮花于傍晚進(jìn)廠，由于運(yùn)送過程的堆擠，花溫上升，必須及時(shí)攤晾散熱，避免“火燒茉莉“現(xiàn)象產(chǎn)生。攤放厚度一般不超過10～15厘米。也可用風(fēng)扇排濕。當(dāng)花溫下降后進(jìn)行收堆，每堆花量掌握在150千克，堆高40～60厘米，使花溫上升，促進(jìn)開放。當(dāng)花溫升至40℃時(shí)再散堆攤晾散熱通氣。攤花散熱不宜過久，一般掌握花溫在34℃～38℃時(shí)就要再行堆花，如此反復(fù)3～4次。當(dāng)花的開放率（指花蕾開放的數(shù)量占總數(shù)量的比例）達(dá)70%左右，開放度（指一朵花蕾開放后花瓣形成的角度）達(dá)50°～60°時(shí)，即可篩花。
(2)篩花 篩花是花蕾在篩床振動(dòng)力的作用下，對(duì)鮮花進(jìn)行分級(jí)與除雜的作業(yè)。在一般情況下，鮮花開放率達(dá)60%左右時(shí)，即可用篩花機(jī)篩花。其主要作用：一是篩選凈花并進(jìn)行分級(jí)（大號(hào)、中號(hào)、小號(hào)3級(jí)），以便按級(jí)對(duì)茶配花；二是起振蕩作用，促進(jìn)茉莉花開放；三是去雜，篩除已脫落的花萼、小蕾、病蟲粒以及其他雜質(zhì)。經(jīng)篩花可分出凈花、青蕾及脫落的花萼與花柄。凈花按大小分為大號(hào)花、中號(hào)花和小號(hào)花。大號(hào)花多用于窨制高級(jí)花茶或作提花用，中號(hào)花用于窨制中低級(jí)花茶，小號(hào)花多用于窨制片、末茶。篩出的青蕾、花萼、花柄棄去不用，以減少青臭氣味。
凈花經(jīng)過磅，待開放率達(dá)90%以上、開放度達(dá)85°～90°即可付窨。下堆前還要將凈花薄攤一次，使花溫不高于茶坯溫度，才可收花付窨。
3．窨花拌和 將符合工藝要求的待窨茶坯與鮮花按規(guī)定的比例進(jìn)行拌和、并充分混勻成符合技術(shù)要求的窨堆作業(yè)。其目的是促使茶與花的直接接觸，充分吸香和調(diào)香。因此，窨花場所要求衛(wèi)生、通風(fēng)、空氣流通。窨堆技術(shù)的要求是茶坯和鮮花充分拌勻，防止只有鮮花看不見茶坯，或只有茶坯看不見鮮花。
窨花拌和多用手工操作。大中型茶廠使用窨花拌和機(jī)、立體窨花機(jī)和聯(lián)合窨花機(jī)，初步實(shí)現(xiàn)花茶窨制機(jī)械化和自控化。
在技術(shù)環(huán)節(jié)上要抓住2點(diǎn)：一是配花量，二是拌和均勻度與速度。掌握配花量、鮮花開放度、溫度、水分、厚度、時(shí)間6個(gè)因子。
(1)配花量 根據(jù)各級(jí)總用花量，在保證各窨次足的原則下，按表4-7-1中的配花量掌握。
表4-7-1外銷茉莉花茶配花量（千克/100千克茶壞）
級(jí)別
窨次
茉莉花用量
白蘭花用量
銀毫茉莉花茶
六窨一提
150
0.5
春風(fēng)茉莉花茶
六窨一提
150
0.5
雀舌茉莉花茶
四窨一提
100
0.5
特級(jí)茉莉花茶
三窨一提
100
0.5
一級(jí)茉莉花茶
二窨半一提
85
0.5
二級(jí)茉莉花茶
二窨一提
65
0.5
三級(jí)茉莉花茶
一窨半一提
50
0.5
四級(jí)茉莉花茶
一窨一提
40
0.5
五級(jí)茉莉花茶
一窨一提
30
1.0
六級(jí)茉莉花茶
半窨一提
26
1.0
一號(hào)碎茉莉花茶
二窨一提
60
0.5
一號(hào)片茉莉花茶
一窨一提
30
1.0
資料來源：中國制茶工藝，1989
在現(xiàn)行的茉莉花窨制工藝中，由于各地鮮花質(zhì)量、生產(chǎn)設(shè)備、窨制技術(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)要求各不相同，各級(jí)茉莉花茶總用花量及各窨次的配花量各花茶廠不大一致，但配花的原則基本相同。一般高級(jí)茶坯要花量多，所用鮮花質(zhì)量好；中、低級(jí)茶坯少用花，鮮花質(zhì)量稍次。高、中級(jí)茶多窨次，頭窨配花量較多，以后各窨配花量逐次減少。茉莉鮮花的質(zhì)量受季節(jié)和氣候的影響很大，因此，配茶量也應(yīng)隨季節(jié)和鮮花質(zhì)量高低進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。春花和秋花末期，氣溫低，鮮花質(zhì)量較差，用花量要比伏花多5%～10%。
為了提高茉莉花茶香氣的濃度，先在茶坯上層撒上少量的白蘭鮮花，俗稱“打底“。白蘭花用花量，一般是多窨次