前一篇，我們講解了一下普洱茶的一些基本觀點，在講到普洱茶屬于發(fā)酵食品的時候，有茶友表示了不贊同，似乎認(rèn)為我們在褻瀆普洱茶。
我們很期盼各位的不同意見，但是壹見想要闡述的是，普洱茶的最大價值是飲用，而它的飲用口感和價值很大體現(xiàn)在它的發(fā)酵，因此，一款發(fā)酵的可飲用茶品，當(dāng)然是食品，我們認(rèn)為沒有什么可爭議的。
接下來，我們繼續(xù)上次的話題。
普洱熟茶與普洱生茶的后發(fā)酵
普洱生茶
普洱生茶有緊壓茶和散茶之分。
緊壓茶是將曬青毛茶通過蒸汽讓干茶變軟，并使膠體物質(zhì)浸出，最后壓制成茶餅，并用棉紙進行包裝，稱之為緊壓茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲的，叫散茶。
講后發(fā)酵，我們就需要知道，緊壓茶在壓制過程中，制作場所因為常年加工茶葉所產(chǎn)生的原生態(tài)微生物在附著在茶餅上，這也是為什么一些茶廠的普洱茶只能在一個地方加工才能擁有其獨特的味道的原因。因此我們要知道對普洱茶進行高溫滅菌、紫外線殺菌、輻射殺菌都是錯誤的，因為內(nèi)源性的微生物會在滅菌過程中被殺死，從而無法獲得很好的后發(fā)酵。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，到了7~10年就會有明顯的變化。
昆明雖說四季如春，氣候比較干燥，但也是分四季的。當(dāng)空氣濕度在60%~90%之間，溫度在15℃~25度范圍內(nèi)，或者更高，生茶中的重要微生物——黑曲霉孢子開始萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細(xì)胞雖然死了，微生物還是會對它進行后發(fā)酵。微生物以茶葉為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖源源不斷的產(chǎn)生酶，對茶葉進行后發(fā)酵。
菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。
在普洱茶年復(fù)一年的貯藏過程中，夏秋繁殖，冬日休眠的后發(fā)酵過程也在年復(fù)一年的發(fā)生著，并在這個過程中不斷地產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，于是就有了越陳越香的普洱茶。不只是普洱茶，湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都能夠在歲月中越陳越香。
普洱熟茶
普洱熟茶的“熟”和生茶的“陳”有很大的區(qū)分。“陳”是需要時間和適合陳化的環(huán)境等多方面條件配合才能達成的。
而“熟”就相對簡單很多了，加快氧化，讓茶黃素氧化。而氧化最佳的辦法就是加溫加濕。其中又分為物理法——渥堆酶催熟的生物法和化學(xué)方法——加氧化劑和酶促劑等，這樣的效果很明顯，兩三天后氧化作用就能顯而易見。
而生茶通過陳化而熟，并且要陳得香，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵。
人工催熟（潮水發(fā)酵），是通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長。在溫度達到35度，濕度足夠的情況下，會比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。
云南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比，品質(zhì)有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。
熟茶的工藝何時開始普遍運用？
從歷史上看，1973年以前有沒有發(fā)酵過的茶。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實驗，云南通過技術(shù)借鑒研制熟茶，到了80年代工藝才成熟定型。
1984年做出的第一批優(yōu)質(zhì)熟茶，數(shù)量為50噸，但是并沒有在國內(nèi)市場售賣，全數(shù)換取了外匯。至此，嚴(yán)格意義上的現(xiàn)代化的熟茶才正式產(chǎn)生。而這個技術(shù)，是由云南省微生物研究所所長盛玲玲帶領(lǐng)鄒炳良、吳啟英等人一步步實踐出來的。
同為黑茶，普洱熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等，在1-3天之內(nèi)人工催熟，屬于輕度后發(fā)酵茶。
熟茶跟濕倉茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比，其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉(zhuǎn)化上，熟茶轉(zhuǎn)變的最深。轉(zhuǎn)化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉(zhuǎn)化主要是空氣與酶的氧化作用導(dǎo)致的。正常情況下，都是可以檢測的，轉(zhuǎn)化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)化最深。
但主流的工藝不主張熟茶發(fā)酵太深。最適合的程度，可以根據(jù)時間長短、溫度高低、氣候條件不同進行判斷。發(fā)酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。
熟茶在后期發(fā)酵過程中體積會變大，重量越來越輕。發(fā)酵過程中，微生物把茶葉作為養(yǎng)分，把有機物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無機物。因此，熟茶一定要放3~5年再喝。而10年左右勢必會達到一個更好的品質(zhì)程度。