歷史上的“普洱茶”，本是個(gè)簡(jiǎn)單樸實(shí)的概念。明代和清朝初期，“普洱”是隸屬于車(chē)?yán)锏?ldquo;極邊地”，由車(chē)?yán)锿了驹O(shè)置有“頭目”管理“六大茶山”茶業(yè)和茶稅，凡由此遵章販賣(mài)出入內(nèi)地的“六大茶山”茶，都須加蓋“普洱”頭目的官印。它們被販賣(mài)到異地，外地人就按所蓋的“普洱”官印稱(chēng)之為“普洱茶”。其中包括“傳統(tǒng)生茶”和“傳統(tǒng)熟茶”兩大類(lèi)。從上世紀(jì)70年代起，“普洱茶”的工藝和分類(lèi)及其名稱(chēng)，開(kāi)始被前代和當(dāng)前這代茶界專(zhuān)家誤導(dǎo)、歪曲，導(dǎo)致它們現(xiàn)階段的混亂。
一、普洱茶的“生”、“熟”概念
這個(gè)概念的區(qū)別需分為兩個(gè)階段：即民國(guó)末期及其以前和上世紀(jì)70年代起至今這兩個(gè)階段。
1、古代的“生”、“熟”之分
最初被命名的“普洱茶”產(chǎn)于滇西南“車(chē)?yán)?rdquo;轄區(qū)。西南該區(qū)域民族既是“不粟食”民族，即不種植、也不吃糧食，靠放牧、狩獵和采集野生植物為食；又是“不火食”民族，即吃生食的民族。因前者，離不開(kāi)茶；因后者，到唐代初期，多數(shù)貧民還無(wú)鍋，靠竹筒和寬葉為炊具和餐具，甚至仍然吃生食和以手爪為餐具。因而直到唐朝咸通年間，其“普洱茶”還“無(wú)采造法”，亦即不經(jīng)鍋炒就生曬制作。到唐朝中后期眾多傣族和漢商滲入，傳入土鍋和鐵鍋技術(shù)，才學(xué)內(nèi)地炒青。
依據(jù)此，將不經(jīng)高溫炒熟，“生制”的茶稱(chēng)為“生茶”；將經(jīng)過(guò)高溫鍋炒至熟以后揉制的茶稱(chēng)為“熟茶”。按此，前者的緊壓餅就是“生餅”或“青餅”；后者的緊壓餅就是“熟餅”。
所以這時(shí)的“熟茶”和“熟餅”，都不是現(xiàn)今所謂“發(fā)酵”的“熟茶”和“熟餅”。
2、現(xiàn)代的“生”、“熟”之分
在筆者于2005年從清思茅廳下發(fā)的貢茶《札文》內(nèi)所載“生、熟茶芽”和清云貴總督鄂爾泰《手記》里“生曬為佳”以前，包括全國(guó)、全世界茶專(zhuān)家，無(wú)人知道明代、清代及其以前的“生茶”和“熟茶”，所以，上世紀(jì)70年代開(kāi)始生產(chǎn)“熟茶”初期，專(zhuān)家們就未經(jīng)考證和疏理地將上述“高溫鍋炒至熟以后，揉制和干燥的毛茶”，即古人所稱(chēng)的“熟茶”，命名為“生茶”，并將其緊壓餅稱(chēng)為“生餅”；而把它們“發(fā)明”的“濕水渥堆”，捂臭、腐爛、霉變的“茶”，命名為“熟茶”，并將其緊壓餅稱(chēng)為“熟餅”。
可見(jiàn)，現(xiàn)今所謂的“發(fā)酵”“熟茶”及其“熟餅”，并不是明、清兩朝及以前古代所稱(chēng)的“熟茶”及其“熟餅”。
實(shí)際上，專(zhuān)家所“發(fā)明”的“熟茶”及其“熟餅”，分明已經(jīng)不再是真正意義上的“茶”，已經(jīng)是與腐爛蔬菜等同的植物莖葉的腐敗物！何謂“茶”？有色的湯水就是“茶”嗎？！凡是真正而正常的“茶”，都有相應(yīng)而特有的茶味！蒙住對(duì)方雙眼，不告知啥夜體，遞杯湯水給對(duì)方，對(duì)方憑氣味和滋味可判定其為“茶湯”。但是，針對(duì)僅喝過(guò)真正意義的“茶”而不曾喝過(guò)“熟茶”的人，以同樣的情形遞杯“熟茶”給他，絕對(duì)判別不出它是“茶”，他必定問(wèn)：這是什么東西？飲者可自行對(duì)比，不曾霉變的所有茶水，都大同小異，有其共性，那就是茶特有的滋味！可是所謂“熟茶”，絲毫不帶“茶”特有的滋味，只有烘烤過(guò)的植物腐敗味！它根本不再是人類(lèi)原本意義上的“茶”，而是與腐爛蔬菜同類(lèi)的植物莖葉的腐敗物的污濁湯。
可是，人們?yōu)榱藸?zhēng)相抓“老鼠”，為了宣傳和銷(xiāo)售“熟茶”，完全不顧并違背事實(shí)，主觀(guān)而昧心地將針對(duì)現(xiàn)代概念的“生茶”和“熟茶”的滋味和氣味的平價(jià)對(duì)調(diào)過(guò)來(lái)，顛倒是非，混淆黑白！
與此相應(yīng)，當(dāng)?shù)孛璧某踔?，?jīng)“高溫鍋炒至熟”以后“揉制”，然后干燥。干燥的方式多樣，未必都是曬干，還有適溫烘干和晾干。而且，這三道工序，真正的“殺青”是“鍋炒”，而不是“曬”。因而，由此工藝初制的茶，不是“曬青茶”，而是“炒青茶”！
二、發(fā)酵與霉變
“發(fā)酵”是指物質(zhì)構(gòu)成成份的分解；“霉變”通常是狹指物質(zhì)內(nèi)外產(chǎn)生有害的霉菌。正常“發(fā)酵”的茶，干茶清秀、光潔，無(wú)雜異味；泡渣深黃色、黃褐色、紅褐色、褐色、深褐色等，無(wú)碳黑色；氣味無(wú)霉臭味、蟑螂屎味等雜異味。一是泡渣不帶碳黑色；二是泡渣“腳底”只會(huì)有碎末，不會(huì)有泥狀粉末；三是湯色均勻、透明、清澈、鮮紅、亮麗，不會(huì)暗黃、暗紅和黑色。四是湯里也無(wú)霉氣味、臭泥味、蟑螂屎味等雜異味。五是飲用時(shí)，即使還有澀味，不太柔滑，飲后喉嚨將潔凈、潤(rùn)滑、空闊、通暢。與此相應(yīng)，“霉變”的茶，一是干茶內(nèi)外不清秀、不夠光潔，有雜異味；泡渣帶碳黑色；有無(wú)霉臭味、蟑螂屎味等不良?xì)馕痘螂s異味。開(kāi)泡時(shí)有漂渣，湯面不清秀。二是泡渣不成形，泡渣“腳底”和茶湯傾剩的“腳底”會(huì)有泥狀粉末；三是湯色至少不夠均勻、不夠透明、不夠清澈、多顯暗黃、暗紅或黑色。四是湯里有霉氣味或臭泥味，或蟑螂屎味等不良雜異味。五是飲用時(shí)，即使無(wú)澀味，很柔滑甚至油滑，飲后喉嚨將不潔凈、不潤(rùn)滑、不夠通暢。這就是判定陳茶和發(fā)酵茶有無(wú)霉變和腐爛的五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。其中，第一、三、四個(gè)現(xiàn)象，是霉茶的顯著特征；第二個(gè)現(xiàn)象是茶腐爛的標(biāo)志。第五個(gè)現(xiàn)象則是霉茶的隱藏性特征；
三、矮化、非矮化、放高。
由于前半個(gè)世紀(jì)和目前專(zhuān)家們的錯(cuò)誤文化，大多數(shù)茶樹(shù)被重度矮化。但本世紀(jì)初，發(fā)現(xiàn)矮化茶苦澀度高，甘甜豐富度低，人們稀望將茶樹(shù)放高，就暫時(shí)出現(xiàn)了這些差別。
矮化茶，包括總高平剪至1.2米以下的臺(tái)梯茶、非臺(tái)梯散種茶，即傳統(tǒng)稀植式低齡樹(shù)茶和中齡小樹(shù)茶及老樹(shù)茶；還有平地起的總樹(shù)干或岔干高不足1.2米的散種茶，即傳統(tǒng)稀植式低齡樹(shù)茶和中齡小樹(shù)茶及老樹(shù)茶；有管理林的，也有荒野或國(guó)有林的。有生態(tài)的和非生態(tài)的。此類(lèi)茶，在同環(huán)境下，比同樹(shù)齡的茶，甘甜豐富度更薄，苦澀度更高。尤其前類(lèi)更突出。
非矮化茶，是指該茶樹(shù)從栽培起，其總樹(shù)干或平地起的樹(shù)岔高度不曾砍伐至低于1.5米，而且其分岔也不曾短于1.2米的茶樹(shù)。包括曾砍伐過(guò)，但其重新生長(zhǎng)的總樹(shù)干或平地起的樹(shù)岔又達(dá)約50年以上，高度不曾再次砍伐至低于1.5米，其分岔也不曾短于1.2米的茶樹(shù)。
放高茶，又稱(chēng)散養(yǎng)、散放或松放等，是指讓原來(lái)的矮化茶樹(shù)的樹(shù)岔長(zhǎng)高。其中，分扦插苗和果實(shí)苗。若是扦插苗的茶樹(shù)，無(wú)論放幾年，長(zhǎng)得多高，其品質(zhì)永遠(yuǎn)都無(wú)法明顯提高。若是果實(shí)苗，低齡和中齡矮化樹(shù)，按其樹(shù)齡，至少需放八年以上，其品質(zhì)才會(huì)明顯提高，但未必達(dá)到理想的豐富飽滿(mǎn)度。若是百年以上老樹(shù)，至少需放五、六年以上，其品質(zhì)才會(huì)明顯提高，但也未必到理想的豐富飽滿(mǎn)度。
三、小樹(shù)，大樹(shù)和古樹(shù)
由于前半個(gè)世紀(jì)和目前專(zhuān)家們的錯(cuò)誤文化的誤導(dǎo)，50多年來(lái)人們隨專(zhuān)家追求60年以下低齡樹(shù)茶，僅有苦澀味，缺乏綜合甘甜味。但本世紀(jì)初，發(fā)現(xiàn)低齡樹(shù)茶苦澀度高，甘甜豐富度低。而百年以上高齡樹(shù)，尤其是其中的喬木樹(shù)，苦澀度低，甘甜豐富度高，香氣也更高。人們想望將茶樹(shù)放高，就暫時(shí)出現(xiàn)了這些差別。
“小樹(shù)”，樹(shù)齡100年左右以下，不管高矮，包括臺(tái)地茶、其它矮化茶、喬木茶。“大樹(shù)”，實(shí)際就是“古樹(shù)”，樹(shù)齡100左右以上。有部分人瞎編，分開(kāi)來(lái)，把三四十年至八九十年間的放高或原喬木樹(shù)，稱(chēng)為“大樹(shù)”。它實(shí)際是小樹(shù)范圍的中齡樹(shù)茶。
四、荒山和國(guó)有林
由于前半個(gè)世紀(jì)和目前專(zhuān)家們的錯(cuò)誤文化的誤導(dǎo)，50多年來(lái)人們都按專(zhuān)家的指導(dǎo)，往茶地里施肥、噴農(nóng)藥，使所產(chǎn)茶都不生態(tài)，喪失自然性。到本世紀(jì)初，人們發(fā)現(xiàn)飲用這類(lèi)茶后，使人產(chǎn)生各種不良反應(yīng)。而未用過(guò)化肥、農(nóng)藥的地里的茶，飲后不會(huì)使人產(chǎn)生類(lèi)似負(fù)面影響。人們因此追求生態(tài)茶品，就產(chǎn)生這些差別。
荒山茶，是指?jìng)€(gè)人、集體或國(guó)有荒野里采來(lái)的茶，有老樹(shù)、小樹(shù)；有矮化的，也有未曾矮化的；有生態(tài)的和非生態(tài)的。國(guó)有林，多數(shù)是純生態(tài)林的古樹(shù)和小樹(shù)，少數(shù)會(huì)有非生態(tài)的。有喬木樹(shù)，也有曾矮化樹(shù)。但有人不守此信。
五、易武正山
易武1100左右海拔以上，曾有古茶樹(shù)范圍生長(zhǎng)的茶，包括老樹(shù)、小樹(shù)。不包括從其它山、其它片區(qū)或茶區(qū)收購(gòu)來(lái)的茶。但如今很少有人守此信。