雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，是很好的維生素和礦物質(zhì)的供給源，并且雞蛋具有易于吸收價格低廉等特點，因此被人們譽為維持生命的營養(yǎng)食品，深受老百姓歡迎。目前，雞蛋的烹飪方法主要有煮雞蛋、炒雞蛋、蒸雞蛋、荷包蛋和烤雞蛋等，不同的烹飪方法的雞蛋滋味和風(fēng)味有什么區(qū)別呢？
“湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院利用日本insent電子舌和德國airsense電子鼻就這一方面詳細的研究：
1、不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味a和后味b差異均不顯著, 酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著，電子舌可以分析不同烹飪方式雞蛋的味覺特征。
2、w1c、w3c、w5c對烤雞蛋的響應(yīng)值差異顯著，說明烤雞蛋中芳香類物質(zhì)、苯類和烷烴顯著高于其他4種烹飪雞蛋；傳感器w6s對蒸雞蛋的響應(yīng)值差異顯著偏高，數(shù)值為1.24；傳感器w2w對煮雞蛋的響應(yīng)值差異顯著偏高，數(shù)值為1.37。通過電子鼻傳感器響應(yīng)情況可以區(qū)分不同烹飪方式雞蛋的風(fēng)味特征。
研究意義：在對雞蛋品質(zhì)進行評價的指標(biāo)中，風(fēng)味和滋味是評價雞蛋感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由于人的感覺器官有所局限，無法對營養(yǎng)成分種類及含量等做出準確的判斷，使用電子舌、電子鼻可以客觀、可靠地分析不同儲藏期雞蛋新鮮度檢測、不加工方式雞蛋的風(fēng)味和滋味差異、不同品種雞蛋的風(fēng)味的滋味的差異等等，避免檢測結(jié)果受到人的誤判，為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎(chǔ)。