普洱茶的滾筒殺青是云茶進(jìn)入機(jī)制時(shí)代后的產(chǎn)物。機(jī)器殺青至今普遍運(yùn)用于云南大茶企的生產(chǎn)流程中，和所有的機(jī)器化生產(chǎn)一樣，機(jī)器殺青帶來(lái)的是高效率和標(biāo)準(zhǔn)化。
滾筒殺青機(jī)一般是用電提供能源，也有燒柴火的。滾筒內(nèi)壁溫度大概為200-300℃，殺青時(shí)間約為10分鐘左右，視滾筒大小，一次可投入20-30公斤鮮葉。標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋要快速，否則易過(guò)火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期采用溫火直至出鍋。殺青機(jī)在初次使用或長(zhǎng)時(shí)未用后，均需將筒內(nèi)用細(xì)砂石和濕茶片清洗干凈，以防止二次污染。
機(jī)器殺青需要講究操作，操作得當(dāng)是能夠出好茶的，這個(gè)跟使用者有極大關(guān)系，由于多數(shù)使用者把機(jī)器殺青當(dāng)做低端茶的制作手段，所以不夠重視和學(xué)習(xí)，使得機(jī)器殺青背上了不好的名聲。訓(xùn)練有素的炒茶師傅手工制茶，總體水平高于機(jī)器殺青。機(jī)器殺青在大規(guī)模制作的時(shí)候，穩(wěn)定性占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。但在制作頂尖茶時(shí)，穩(wěn)定性不如手工炒茶師傅，所以要根據(jù)不同的料和量來(lái)選擇合適的殺青方式。
手工殺青與機(jī)器殺青相對(duì)比，手工殺青較容易調(diào)整殺青的輕重程度；通過(guò)直觀掌握殺青的溫度，可使得香氣較高揚(yáng)，增加現(xiàn)喝的賣點(diǎn)。機(jī)器殺青，在新茶階段，香氣不如手工殺青顯著，青味更重；但對(duì)于長(zhǎng)期陳化來(lái)說(shuō)，機(jī)器殺青與手工殺青，并無(wú)本質(zhì)區(qū)別。
優(yōu)點(diǎn)：
1、效率高、清潔、環(huán)保，提升單日鮮葉處理能力。
2、溫度可控，升溫降溫及時(shí)。
3、人工成本較低，解放人力，兩人操作，簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可上手。
4、能夠控制殺青程度，炒熟殺透后再出鍋，模擬手工，燜抖結(jié)合。
缺點(diǎn)：
1、經(jīng)常停電的茶區(qū)，機(jī)器無(wú)用武之地。
2、費(fèi)用較高，不易普及，一臺(tái)殺青機(jī)的價(jià)格在萬(wàn)元左右，而且耗電量大。
3、滾筒內(nèi)部中間部分不易清理，容易二次污染。
4、殺青的輕重不易控制，轉(zhuǎn)速慢容易粘鍋炒糊；轉(zhuǎn)速快，容易殺青不夠。
5、場(chǎng)地基礎(chǔ)設(shè)施要求較高。
6、每個(gè)山頭不同鮮葉對(duì)溫度轉(zhuǎn)速控制的差異性需實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
總之，手工殺青是傳統(tǒng)，機(jī)器殺青是順應(yīng)趨勢(shì)，都有各自的好處，說(shuō)到底還是要看手工師父的技藝與機(jī)器操作師父的水平。不過(guò)了解一些手工殺青與機(jī)器殺青的基本知識(shí)，客觀看待手工殺青和機(jī)器殺青，對(duì)于今后如何挑選普洱茶還是有必要的。