日光直接曬青是制作優(yōu)質(zhì)古樹茶的必備工序？
茶葉中部分內(nèi)含物質(zhì)，如兒茶素、葉綠素、胡蘿卜素等，在光線的照射下會(huì)產(chǎn)生劣變，光線中的紫外線的破壞力尤為強(qiáng)大。茶葉經(jīng)光線照射會(huì)產(chǎn)生波伏來，使得茶品具有獨(dú)特的“太陽(yáng)味”，又稱日光臭，茶質(zhì)亦會(huì)因此受損。因此日光直接暴曬干燥絕非制作優(yōu)質(zhì)茶品的應(yīng)有工序，遑論優(yōu)質(zhì)古樹茶。
普洱茶干燥工序中，曬干和烘干對(duì)于茶品品質(zhì)形成并無(wú)根本差異，關(guān)鍵點(diǎn)還是在于干燥溫度的控制。直接日曬除了溫度，還有紫外線破壞茶質(zhì)的問題。烘干干燥，通過控制溫度可以最大程度的避免破壞茶葉中的活性物質(zhì)，顯然比無(wú)法控制的直接日曬干燥更為適合制作優(yōu)質(zhì)古樹茶品。
古樹茶鮮葉品質(zhì)，關(guān)鍵取決于茶樹的樹齡？
古樹茶鮮葉品質(zhì)，是受茶樹生態(tài)、品種、樹齡等多種因素綜合作用的結(jié)果。根據(jù)石昆牧老師與經(jīng)典普洱團(tuán)隊(duì)多年來在茶山考察與制茶的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，對(duì)于鮮葉品質(zhì)的影響的諸多因子之中，茶樹生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境，遠(yuǎn)比茶樹樹齡更為重要。
石昆牧老師在制茶中發(fā)現(xiàn)，一些生態(tài)環(huán)境非常優(yōu)秀地區(qū)的小樹茶，其品質(zhì)幾乎與古樹茶不分軒輊；而部分地面植被遭受破壞，或是茶樹被過度人工干預(yù)的區(qū)塊所產(chǎn)古樹茶，往往會(huì)味道寡淡。
上圖所示古茶園被加以過度人工干預(yù)，茶園所有雜草全部被清理，古茶樹也被過度修剪。如此茶樹別說茶質(zhì)不佳，茶樹能否生存還是未知之?dāng)?shù)。
有了品質(zhì)優(yōu)秀的鮮葉，還離不開精良的工藝制程、獨(dú)到的拼配技藝，方才能成就優(yōu)質(zhì)茶品。好茶，必然是多個(gè)優(yōu)秀環(huán)節(jié)的綜合作用，樹齡，僅僅是必要非充分條件之一。
單憑品飲，便可判斷普洱古樹茶具體產(chǎn)自于那個(gè)山頭村寨？
云南不同茶區(qū)，包括各山頭村寨，都有各自不同的生態(tài)環(huán)境與特點(diǎn)。普洱古樹茶都是群體種有性繁殖茶樹，可以說古樹茶沒有任何兩顆茶樹具有完全相同的基因與品質(zhì)特點(diǎn)。云南古樹茶手工制作過程也使得完全相同的鮮葉原料可能會(huì)被制作成不同品質(zhì)和風(fēng)格的茶品。
上圖所示，在普洱古茶樹的同一枝條上，都可以發(fā)現(xiàn)因變異而產(chǎn)生的不同葉形。
對(duì)于品飲者而言，他接收到的茶品訊息是來自于茶種、茶區(qū)、制程、倉(cāng)儲(chǔ)等多重因素交雜作用后的復(fù)合品。希望通過品飲就能從中獨(dú)提取出單一的山頭村寨的信息，只能是癡人說夢(mèng)。